¿Por qué la sopa de costilla de cerdo se cocina en una olla de hierro de color blanco lechoso, mientras que la sopa clara se cuece al vapor en una olla a presión?
La grasa del aceite de cocina, la grasa de las materias primas, algunas proteínas solubles en agua del tejido muscular y la lecitina de los huesos se disuelven.
El colágeno de los huesos se hidroliza parcialmente en moléculas de gelatina y la grasa se tritura en finas partículas cuando la sopa se cocina en la olla.
La lecitina, las moléculas de gelatina y algunas proteínas emulsionadas actúan como "emulsionantes" para formar una emulsión de aceite en agua, haciendo que la sopa sea más espesa y blanca, y finalmente una sopa de leche blanca como la leche.
La "sopa de leche" de color blanco lechoso es "grasa emulsionada".