¡Qué es la acrilamida! Quiero saber sus propiedades y daños al ser humano.

Algo muy peligroso. Échale un vistazo:

Evaluación de peligros de la acrilamida en los alimentos

La acrilamida (CH2=CH-CONH2) es una sustancia cristalina de color blanco con un peso molecular de 70,08. Se utiliza desde 1950. Se utiliza ampliamente como precursor en la producción de poliacrilamida de productos químicos. La poliacrilamida se utiliza principalmente para la purificación de agua, el procesamiento de pulpa y el revestimiento interior de tuberías. En la UE, la producción anual de acrilamida es de aproximadamente 80.000-100.000 toneladas.

En abril de 2002, investigadores de la Administración Nacional de Alimentos de Suecia (NFA) y la Universidad de Estocolmo informaron por primera vez que en algunos alimentos ricos en almidón fritos y asados, como patatas fritas y chips de patata, se detectó acrilamida en cereales, pan, etc. Posteriormente se informaron resultados similares en Noruega, Reino Unido, Suiza, Estados Unidos y otros países. Debido a la potencial neurotoxicidad, genotoxicidad y carcinogenicidad de la acrilamida, la contaminación por acrilamida en los alimentos ha atraído gran atención por parte de la comunidad internacional y los gobiernos. Con este fin, el 25 de junio de 2002, la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) celebraron conjuntamente una reunión de emergencia de consulta de expertos sobre la contaminación por acrilamida en los alimentos para discutir la seguridad de la acrilamida en los alimentos. . En febrero de 2005, la 64ª reunión del Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) llevó a cabo una revisión sistemática de los riesgos de la acrilamida en los alimentos. basado en nuevos datos de los últimos dos años. Evaluar.

1． Vías de exposición humana

El cuerpo humano puede estar expuesto a la acrilamida a través de diversas vías como el tracto digestivo, el tracto respiratorio, la piel y las mucosas, etc. El agua potable es una de las vías de exposición importantes. Por este motivo, la OMS limita el contenido de acrilamida en el agua a 1 μg/L. En abril de 2002, un estudio de la Universidad de Estocolmo informó que el contenido de acrilamida en las patatas fritas era más de 500 veces superior al límite máximo permitido en el agua potable recomendado por la OMS. Por tanto, se considera que los alimentos son la principal fuente de acrilamida para el ser humano. Además, el cuerpo humano puede estar expuesto a la acrilamida a través del tabaquismo y de otras formas.

2. Absorción, distribución y metabolismo

La acrilamida puede ser absorbida por el cuerpo humano a través de diversas vías, entre las que la absorción a través del tracto digestivo es la más rápida y se distribuye ampliamente en diversos tejidos del cuerpo, incluida la leche materna. La biodisponibilidad absoluta de acrilamida a 0,1 mg/kg de peso corporal fue de 23 a 48 cuando se administró por vía oral a ratas. Aproximadamente el 90% de la acrilamida que ingresa al cuerpo humano se metaboliza y solo una pequeña cantidad se excreta sin cambios por la orina. Después de que la acrilamida ingresa al cuerpo, genera glicidamida activa bajo la acción del citocromo P4502E1. Es más probable que esta glicidamida se combine con la guanina en el ADN que con la acrilamida para formar un aducto, lo que provoca daños en el material genético y mutaciones genéticas, por lo que se considera el principal metabolito activo cancerígeno de la acrilamida. La investigación informa que después de la administración de acrilamida a ratas y ratones, se detectó glicidamida en el hígado, los pulmones, los testículos, los leucocitos, los riñones y el hígado de las ratas, la tiroides, los testículos, las glándulas mamarias, la médula ósea, los leucocitos y el cerebro. Actualmente, no hay informes sobre la formación de aductos de ADN después de la exposición a acrilamida en humanos.

Además, la acrilamida y la glicidilpropamida también pueden formar aductos con la hemoglobina. Se han detectado aductos de hemoglobina en animales que recibieron acrilamida y en personas que ingirieron alimentos que contienen acrilamida. biomarcadores de exposición para predecir la exposición de la población a la acrilamida.

3 Toxicidad de la acrilamida

3.1 Toxicidad aguda

Los resultados de las pruebas de toxicidad aguda muestran que la LD50 oral de acrilamida en ratas, ratones, cobayas y conejos es 150- 180 mg/kg, una sustancia moderadamente tóxica.

3.2 Neurotoxicidad y toxicidad para la reproducción y el desarrollo

Un gran número de estudios experimentales en animales han demostrado que la acrilamida causa principalmente neurotoxicidad, además, es toxicidad para la reproducción y el desarrollo;

Los efectos neurotóxicos son principalmente cambios degenerativos en los nervios periféricos y degeneración de partes del cerebro involucradas en el aprendizaje, la memoria y otras funciones cognitivas y reproductivas. Los efectos tóxicos para la reproducción se manifiestan como una disminución del número y la motilidad de los espermatozoides, cambios morfológicos y una disminución de la fertilidad en ratas macho. En el ensayo de alimentación de 90 días en ratas, se utilizaron los cambios morfológicos en el sistema nervioso como criterio de valoración y la dosis máxima sin efectos adversos observados (NOAEL) fue de 0,2 mg/kg de peso corporal/día. El NOAEL para las pruebas de toxicidad para la reproducción y el desarrollo en ratas es de 2 mg/kg de peso corporal/día.

3.3 Genotoxicidad

Se ha demostrado que la acrilamida tiene efectos mutagénicos en pruebas tanto in vivo como in vitro, y puede provocar mutaciones genéticas y anomalías cromosómicas en células somáticas y germinales de mamíferos, como como formación de micronúcleos, intercambio de cromátidas hermanas, poliploidía, aneuploidía y otras anomalías mitóticas, etc., la prueba letal dominante fue positiva. Y se demostró que el metabolito de la acrilamida, la epoxipropionamida, es su principal principio activo mutagénico.

3.4 Carcinogenicidad

Estudios experimentales en animales han encontrado que la acrilamida puede causar tumores en múltiples órganos en ratas, incluidos mama, tiroides, testículos, glándula suprarrenal, sistema nervioso central, cavidad bucal y útero. , cerebro, glándula pituitaria, etc. La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) evaluó su carcinogenicidad en 1994 y clasificó la acrilamida como carcinógeno de categoría 2 (2A), que es un posible carcinógeno para los seres humanos. La base principal es que la acrilamida se puede metabolizar en su metabolito activo cancerígeno. glicidil propionamida.

3.5 Datos humanos

Las encuestas epidemiológicas de grupos ocupacionales expuestos a la acrilamida y de personas expuestas accidentalmente a la acrilamida debido a accidentes han demostrado que la acrilamida tiene efectos neurotóxicos, pero actualmente no hay suficiente evidencia epidemiológica poblacional. demostrar que la ingesta de acrilamida a través de los alimentos está significativamente relacionada con la aparición de ciertos tumores en humanos.

4. Formación, contenido y posible exposición humana a la acrilamida en los alimentos

4.1 Formación de acrilamida en los alimentos

La acrilamida se encuentra principalmente en alimentos ricos en carbohidratos y bajos en proteínas. Se forma en alimentos vegetales durante la cocción con calentamiento (por encima de 120°C). 140-180°C es la temperatura óptima para la producción, y la acrilamida no se puede detectar antes del procesamiento de los alimentos; a temperaturas de procesamiento más bajas, como cuando se hierven con agua, el nivel de acrilamida es bastante bajo. El contenido de agua también es un factor importante que afecta su formación, especialmente en las etapas finales de horneado y alimentos fritos, después de que el contenido de agua disminuye y la temperatura de la superficie aumenta, la cantidad de acrilamida formada es mayor, a excepción del café, disminuye; en las últimas etapas de horneado. Los principales precursores de la acrilamida son el ácido aspártico libre (un aminoácido representativo de las patatas y los cereales) y los azúcares reductores, que sufren la reacción de Maillard para generar acrilamida. La acrilamida formada en los alimentos es relativamente estable; a excepción del café, el contenido de acrilamida disminuirá con el almacenamiento prolongado.

4.2 Contenido de acrilamida en los alimentos

Dado que la formación de acrilamida está relacionada con los métodos de procesamiento y cocción, temperatura, tiempo, humedad, etc., por lo tanto, se requieren diferentes métodos y condiciones de procesamiento de alimentos. diferente, y la formación de propileno La cantidad de amida varía mucho y el contenido de acrilamida puede variar mucho incluso entre lotes del mismo alimento. En la 64.ª reunión del JECFA, se obtuvieron 6.752 datos de detección de acrilamida en alimentos entre 2002 y 2004 de 24 países, de los cuales el 67,6% procedían de Europa, el 21,9% de América del Sur y el 8,9% de los datos proceden de Asia, y el 1,6% de Asia. el Pacífico. Los datos analizados incluyen cereales para el desayuno, productos de patata, café y productos similares, leche, productos de azúcar y miel, verduras y bebidas y otros alimentos de consumo importantes. Entre ellos, las tres categorías de alimentos con mayor contenido son: productos de patata procesados ​​a alta temperatura. (incluidas patatas fritas, patatas fritas, etc.), el contenido medio es de 0,477 mg/kg, el contenido máximo es de 5,312 mg/kg café y productos similares, el contenido medio es de 0,509 mg/kg, el contenido máximo es. 7,3 mg/kg de cereales para el desayuno. El contenido medio es de 0,313 mg/kg y el contenido más alto es de 7,834 mg/kg; el contenido de acrilamida de otros tipos de alimentos es básicamente inferior a 0,1 mg/kg. .

Información proporcionada por el Instituto de Nutrición y Seguridad Alimentaria del Centro Chino para el Control y la Prevención de Enfermedades muestra que entre más de 100 muestras monitoreadas, el contenido de acrilamida fue: patatas fritas, con un contenido promedio de 0,78 mg/kg, el contenido máximo es de 3,21 mg/kg; el contenido medio de los alimentos fritos con cereales es de 0,15 mg/kg, el contenido máximo es de 0,66 mg/kg; el contenido medio de los alimentos horneados con cereales es de 0,13 mg/kg, el máximo; el contenido es de 0,59 mg/kg/kg; otros alimentos, como el café instantáneo, es de 0,36 mg/kg, el té de cebada es de 0,51 mg/kg y el té de maíz es de 0,27 mg/kg. A juzgar por los resultados de estas pocas muestras, el contenido de acrilamida en los alimentos de mi país es similar al de otros países.

Tabla 1 Contenido de acrilamida en diferentes alimentos (datos de 24 países)

Valor medio de muestras de tipo de alimento (?g/kg) Valor máximo (?g/kg)< / p>

Cereales 3.304 (12.346) 343 7.834

Productos acuáticos 52 (107) 25 233

Carne 138 (325) 19 313

Lácteos 62 (147) 5,8 36

Nueces 81 (203) 84 1.925

Frijoles 44 (93) 51 320

Rizomas 2.068 (10.077) 477 5.312

Patatas hervidas 33 (66) 16 69

Patatas al horno 22 (99) 169 1.270

Patatas fritas 874 (3.555) 752 4.080

Patatas fritas 1.097 (6.309) 334 5.312

Patatas congeladas en rodajas 42 (48) 110 750

Azúcar, miel (principalmente chocolate) 58 (133) 24 112

Verduras 84 (193) 17 202

Hervidas, enlatadas 45 (146) 4,2 25

Asadas, fritas 39 (47) 59 202

Café, té 469 (1.455) 509 7.300

Café (hervido) 93 (101) 13 116

Café (tostado, molido, crudo) 205 (709) 288 1.291

Extracto de café 20 (119) 1, 100 4,948

Café descafeinado 26 (34) 668 5,399

Productos de cacao 23 (23) 220 909

Té verde (tostado) 29 (101) 306 660

Bebidas alcohólicas (cerveza, vino tinto, ginebra) 66 (99) 6,6 46

4,3 Posible ingesta de acrilamida en la población

Según una evaluación de la ingesta de acrilamida en 17 países de todo el mundo, la ingesta media de la población general es de 0,3-2,0 ?g/kg pc/día, y el percentil 90-97,5 de los grupos de alto consumo La ingesta es de 0,6 a 3,5 ug/kg de peso corporal/día, y la ingesta del grupo de consumidores elevados del percentil 99 es de 5,1 ug/kg de peso corporal/día. Según el peso corporal, la ingesta de acrilamida en los niños es de 2 a 3 veces mayor que la de los adultos. Las principales fuentes de acrilamida incluyen patatas fritas (16-30), patatas fritas (6-46), café (13-39), galletas (10-20), pan (10-30) y el resto son todos menos de 10.

Sobre la base de las ingestas de varios países, el JECFA cree que la ingesta humana promedio es de aproximadamente 1 µg/kg de peso corporal/día, mientras que la de los grandes consumidores, incluidos los niños, es de aproximadamente 4 µg/kg de peso corporal/día. Dado que mi país todavía carece de una cantidad suficiente de datos sobre el contenido de acrilamida en varios tipos de alimentos, así como de datos sobre la ingesta de estos alimentos, aún no se puede determinar el nivel de exposición de la población china. Sin embargo, debido a que el contenido de acrilamida en alimentos como papas fritas, café y cereales horneados es relativamente alto, y los niveles de ingesta de estos alimentos entre la población china no deberían ser mayores que los de otros países, el contenido de acrilamida entre La población china es El nivel de ingesta no debe ser superior al nivel de ingesta de la población general evaluado por el JECFA.

5. Evaluación de riesgos

El método habitual para la evaluación de riesgos de sustancias no genotóxicas y no carcinógenas es añadir un factor de seguridad al NOAEL para producir una ingesta diaria tolerable (IDA). ) o la ingesta semanal tolerada (ISTP), comparando el nivel de ingesta real de la población con la IDA o la ISTP, se puede evaluar el riesgo de la sustancia para la población. En cuanto a los carcinógenos genotóxicos, evaluaciones de riesgos anteriores creían que la exposición a dichas sustancias debería evitarse en la medida de lo posible, sin considerar la relación entre la ingesta de dichas sustancias y la intensidad de los efectos cancerígenos. No existe una dosis umbral de tolerancia aceptable, por lo que los gestores no pueden hacerlo. Esto se utiliza para determinar el enfoque y las medidas preventivas para regular los contaminantes, y los gestores necesitan con urgencia evaluadores que proporcionen información sobre los diferentes riesgos para la salud que pueden causar las diferentes ingestas. Por ello, actualmente se recomienda utilizar el modelo dosis-respuesta BMDL y el límite de exposición (MOE) a la hora de evaluar el riesgo de este tipo de sustancias a nivel internacional. El BMDL es el límite de confianza inferior para inducir una tasa de incidencia de tumores de 5 o 10. El BMDL dividido por la ingesta estimada de la población es el límite de exposición (MOE). Cuanto menor sea el MOE, mayor será el riesgo cancerígeno de la sustancia y viceversa.

Para evaluar los efectos no cancerígenos de la acrilamida, el valor NOAEL para los cambios neuropatológicos causados ​​por los resultados de las pruebas con animales es de 0,2 mg/kg de peso corporal. Calculado sobre la base de la ingesta humana promedio de 1 µg/kg pc/día y la ingesta alta de los consumidores de 4 µg/kg pc/día, el MOE de las ingestas promedio y alta de la población es 200 y 50 respectivamente; El valor NOAEL que causa toxicidad para la reproducción es de 2 mg/kg de peso corporal, y el MOE para la ingesta media y alta de la población es de 2000 y 500 respectivamente. El JECFA cree que el riesgo de tales efectos secundarios es insignificante según la ingesta estimada, pero en el caso de personas con ingestas muy elevadas, no se puede descartar la posibilidad de que se produzcan cambios neuropatológicos.

La evaluación de riesgos de la acrilamida se centra en la evaluación de efectos cancerígenos. Dado que los datos epidemiológicos y los datos de marcadores biológicos animales y humanos son insuficientes para la evaluación, se utilizaron ocho modelos matemáticos para analizar sus efectos cancerígenos basándose en los resultados de las pruebas de carcinogenicidad en animales. La estimación más conservadora es que el BMDL que causa tumores mamarios en animales es de 0,3 mg/kg de peso corporal/día, calculado sobre la base de la ingesta humana promedio de 1 µg/kg de peso corporal/día y la ingesta elevada de los consumidores de 4 µg/kg de peso corporal. /día, el MOE para los grupos de ingesta media y alta fueron 300 y 75, respectivamente. El JECFA cree que para un carcinógeno genotóxico, su valor MOE es bajo, es decir, la brecha entre la dosis cancerígena en animales y la posible ingesta máxima en humanos no es lo suficientemente grande, pero sí relativamente cercana, y se debe prestar atención a su daño potencial a la salud humana. pagarse y se recomiendan medidas razonables para reducir el contenido de acrilamida en los alimentos. En la actualidad, algunos fabricantes de alimentos europeos han logrado buenos resultados en la reducción de la producción de acrilamida durante el procesamiento de alimentos.

En la evaluación de riesgos de la acrilamida, existen incertidumbres debido a los datos del BMDL derivados de experimentos con animales, la evaluación de la ingesta de la población y la diferencia en la intensidad de la activación metabólica entre humanos y animales. Por lo tanto, es necesario reevaluar después de la finalización de varios experimentos a largo plazo con animales sobre la acrilamida y la conversión de acrilamida en glicidamida en el cuerpo, así como los datos sobre la ingesta de acrilamida en los países en desarrollo y los biomarcadores del cuerpo humano. se evalúan en asociación con los resultados de los criterios de valoración de ingesta y toxicidad.

6. Control y prevención

Dado que los alimentos fritos son el principal alimento de nuestros residentes, para reducir los daños de la acrilamida a la salud, nuestro país debe fortalecer el seguimiento y control de su uso. acrilamida en la dieta, para realizar una evaluación de la exposición a la acrilamida en la población china y estudiar posibles métodos para reducir la formación de acrilamida en los alimentos procesados. Para la mayoría de los consumidores, los expertos recomiendan:

1. Intentar evitar cocinar demasiado los alimentos (como a temperatura demasiado alta o calentarlos durante demasiado tiempo), pero asegúrese de que estén cocidos para garantizar que los microorganismos del interior se eliminen. Los alimentos mueren y se evitan. Causar enfermedades transmitidas por los alimentos.

2. Promover una dieta equilibrada, reducir la ingesta de alimentos fritos y ricos en grasas y comer más frutas y verduras.

3. Se recomienda que las empresas de producción y procesamiento de alimentos mejoren las técnicas y condiciones de procesamiento de alimentos, estudien posibles formas de reducir la acrilamida en los alimentos, exploren y optimicen los ingredientes alimentarios, las condiciones de procesamiento y cocción en la producción industrial y en los alimentos domésticos. producción en mi país, y explorar formas de reducir y posiblemente eliminar la acrilamida en los alimentos.