Adobo de estofado de pescado de Wujiang
1000g de huesos de ternera
500g de costillas de ternera.
Preparación: Primero, enjuague los huesos de res y la carne de res con agua limpia, y luego póngalos en una olla con agua hirviendo para "escurrir" (después de clasificar y limpiar las materias primas, póngalas en agua hirviendo durante un cierto período de tiempo para eliminar el olor a pescado y (Pruébelo, luego retírelo). Luego lávelo con agua limpia, póngalo en una olla, agregue unos 3500 g de agua, hierva a fuego alto, retire la espuma. el agua, y cuélgala lentamente a fuego lento hasta que tenga un sabor delicioso. Quita los huesos y la carne de la sopa y queda la original sopa de olla caliente.
A la hora de colgar la sopa, si no hay huesos de res, puedes usar huesos de cerdo; si no hay carne de res, puedes usar cerdo o pollo. Materias primas (por ejemplo, 2500 g para carne, 2500 g para vegetarianos):
200 g de Pixian Douban
15 g de granos de pimienta de Sichuan
25 g de sal
50 g de chile seco
100 g de Yuan Hong Douban
15 g de azúcar de roca
25 g de tempeh
75 g de jengibre
GMS 250 g
150g mantequilla
100g Zaozao
75g ajo
3000g sopa fresca
Manteca de cerdo 150g 1. Prepare los materiales auxiliares a utilizar, lávelos bien y cambie el cuchillo para procesar el filo.
2. Coge una olla de hierro y ponla al fuego. Cuando el aceite vegetal se caliente a 40 °C (aproximadamente 100 ~ 120 °C), coloque los chiles secos en la cacerola de aceite y saltee hasta que adquieran un color marrón rojizo, luego recójalos (si recoge el chiles enteros, use un cuchillo para picarlos en forma de "uñas"). Agregue mantequilla y manteca de cerdo a la olla. Cuando la temperatura del aceite sea del 50% (120-150 ℃), agregue Pixian douban y Yuanhong douban y saltee hasta que el aroma se desborde, el aceite se vuelva rojo cereza y el olor a jengibre y ajo. fragante.
3. Después del viejo olor a jengibre y ajo, agregue sopa fresca, hierva la sopa a fuego alto, luego agregue tempeh, arroz glutinoso fermentado, sal de Sichuan y azúcar de roca hasta que el sabor sea suave. Luego agregue granos de pimienta de Sichuan y pimienta para que quede picante. Agregue glutamato monosódico inmediatamente antes de blanquear para quitar la espuma de la sopa de fideos y formar la marinada original. Se deben seguir los siguientes puntos al cocinar la marinada:
1. Al freír Pixian douban y Yuanhong douban, preste atención al tamaño del fuego, revuelva uniformemente y asegúrese de no quemar la olla douban.
2. Aprovechar bien el aporte de diversos condimentos. Debido a que la característica de la marinada de olla caliente es determinar primero el sabor base y luego agregar sabores gradualmente, los condimentos deben agregarse gradualmente y no demasiado a la vez. Entre ellos, cabe prestar especial atención a las inversiones en azúcar de roca y sal de Sichuan. Si agrega demasiada azúcar de roca, el dulzor será demasiado fuerte, lo que afectará las características del "ligero regusto". Si agrega demasiada sal de Sichuan, puede agregar sopa fresca para resolver el problema, pero si mezcla demasiada sopa, la concentración de la marinada se diluirá. Por lo tanto, todos los adobos se deben probar de vez en cuando y se deben agregar los condimentos adecuadamente según el gusto.
3. Para mantener la concentración, el aroma suave y el color rojo brillante de la marinada, preste atención a dejar espacio para las materias primas y los condimentos. Debido a que la olla caliente es comida caliente, se ponen más ingredientes y el jugo hirviendo de algunos ingredientes es relativamente claro, como callos, intestinos de pato, riñones, etc. Algunas materias primas, como rodajas de hígado, vasos sanguíneos, flores de cerebro, médula espinal, etc. Debe tener sabor al escaldarlo, lo que significa que se le quita el sabor de la marinada. Después de escaldarlo por un tiempo, perderá su sabor. Para mantener siempre la concentración y el cuerpo del sabor en la salmuera, se deben agregar condimentos, aceite y salmuera original en cualquier momento según el grado de pérdida de sabor en la salmuera. En vista de esto, quien cocine la marinada original debería cocinarla dos o incluso tres veces más como materia prima adicional. No agregue agua hirviendo a la marinada para escaldar los alimentos, ya que esto sólo hará que cada vez tenga menos sabor.
4. El sabor del adobo debe cambiar con flexibilidad según las personas, el tiempo, las cosas y los lugares.
Las llamadas diferencias personales significan que el sabor se determina en función de las necesidades de los destinatarios de la comida. Aunque la olla caliente es picante, existen diferencias entre los sabores fuertes y débiles. Aunque se prepara con antelación un bote de adobo, la mayor ventaja es que se puede añadir según las necesidades de la piscina de escaldado. Si el entumecimiento no es suficiente añadir un poco de pimienta; si no está picante, añadir un poco de arroz glutinoso a los berros y pimienta picada si está salada añadir un plato de sopa fresca para que quede menos salada; La intensidad y profundidad de la conversación depende del comensal.
La llamada variable en el tiempo, cambia con los cambios de estaciones y clima.
Al preparar adobos para ollas calientes, es importante variarlos adecuadamente según las estaciones. En pleno verano, debido al clima cálido, el picante se debilita correspondientemente; en el invierno severo, debido al clima frío, el picante aumenta correspondientemente. Este aumento o disminución se implementa sin afectar su estilo tradicional.
La llamada diferencia es aprovechar al máximo las ventajas de varios condimentos para lograr el mejor efecto de condimento. Aunque cada condimento tiene su propio sabor, un mismo sabor también puede ser fuerte o débil debido a diferentes orígenes y escalas. Por ejemplo, aunque los chiles pueden producir un sabor sordo, no los eliges a ciegas, sino entre los mejores. Algunos pimientos se ven rojos y huelen particularmente fragantes, pero tienen un sabor suave y adormecedor. Por eso, a la hora de elegir los condimentos para ollas calientes, es necesario aclarar sus propiedades para ahorrar costes y ajustar el sabor.
Las llamadas diferencias de un lugar a otro se refieren a que el sabor del adobo de olla caliente varía de una región a otra y se adapta a las condiciones locales como picante, picante, salado y dulce (esencialmente , la textura y el sabor son diferentes). Al igual que la comida de Sichuan, algunas personas piensan erróneamente que la comida de Sichuan es picante, siempre que sea picante, es comida de Sichuan. Esto es un gran error. Cuando decimos que la cocina de Sichuan es picante, queremos decir que algunos platos de la cocina de Sichuan se condimentan con sabores auténticos, como las lonchas de cerdo hervidas y el tofu Mapo, lo que de hecho es inaceptable para algunos amantes de la comida. Precisamente porque la cocina de Sichuan es adecuada para otros lugares y utiliza la comida picante con habilidad y habilidad, se ha ganado el elogio unánime de los comensales nacionales y extranjeros. Los mundialmente famosos Mapo Tofu y Kung Pao Chicken son los mejores ejemplos.
Por supuesto, lo mismo ocurre con el "Chongqing Hot Pot", famoso por su condimento picante. La olla caliente de Chongqing viajó hasta Japón y fue catalogada como un plato mundialmente famoso. Se puede ver que los chefs de Chongqing no sólo son hábiles en el uso de condimentos picantes, sino también hábiles e inteligentes, lo que da a la gente una sensación que "no se puede expresar con palabras, sólo entender".
Con el continuo desarrollo de la revitalización de la economía, las habilidades culinarias también han adoptado una serie de medidas como la integración horizontal, el intercambio de habilidades, la exportación e introducción, etc. Como variedad famosa en Chongqing, la olla caliente se ha extendido a todas partes del país con la exportación de la cocina de Chongqing y ha sido bien recibida. ¿Por qué es esto? Este se condimenta según los diferentes gustos y necesidades. Cuando las personas no están acostumbradas a la comida picante, pueden reducir la cantidad de condimentos picantes y agregar azúcar o vino fermentado para aumentar el dulzor. Siempre que los condimentos añadidos hagan que el comensal se sienta picante, sabroso y satisfactorio, es sabroso y distintivo.
Todavía hay muchas formas de preparar adobo en olla caliente: algunos pimientos se hierven directamente hasta que el adobo ya no tiene olor; algunos solo usan Pixian douban en lugar de Yuanhong douban, se sacrifica algo de tempeh y se disuelve en grasa. cocido. El autor ha comparado estos métodos muchas veces y los resultados no son tan buenos como los mencionados anteriormente.