¿Por qué después de darle un mordisco a una manzana, a los pocos minutos, la zona de la picadura se vuelve del color óxido? ¿Qué tiene que ver esto y qué lo causa?

Existen compuestos fenólicos en la manzana como polifenoles, catecoles, etc. Los compuestos fenólicos se oxidan fácilmente a compuestos de quinona (decoloración). La reacción de oxidación se produce debido al contacto con el oxígeno del aire y la liberación de fenol oxidasa en las células.

Antes de que se dañe el tejido, la fenoloxidasa existe en el orgánulo y no puede entrar en contacto con los compuestos fenólicos, y el oxígeno del aire no puede entrar, por lo que no se produce ninguna reacción de decoloración oxidativa. Cuando se daña el tejido celular, se libera fenoloxidasa y entra en contacto con compuestos fenólicos para catalizar la oxidación de los compuestos fenólicos. Junto con la acción del oxígeno en el aire, se produce una reacción de decoloración. Entre ellos, los polifenoles pueden oxidarse directamente en compuestos de quinona y cambiar de color. Las moléculas de catecol se polimerizan bajo la acción de la fenol oxidasa. Dos moléculas de catecol se unen para formar un dímero de catecol, y los dímeros se pueden unir de dos en dos para formar un tetrámero. Las moléculas de catecol individuales y sus dímeros y tetrámeros son incoloras, pero los tetrámeros de catecol pueden formar multímeros, que son de color púrpura. Entonces, cuantos más polímeros se formen, más oscura será la superficie de corte.

Después de que las manzanas cambien de color, la vitamina C que contienen se reducirá, afectando a su valor nutricional. Para evitar que la manzana cortada cambie de color, puedes mantenerla alejada del aire. La mejor forma es remojar la manzana en agua salada.

Gotear un poco de zumo de limón sobre la zona dañada de la manzana no sólo evitará que ésta se decolore, sino que también mantendrá su sabor original.