¿Por qué la fruta a medio comer cambia de color cuando se recoge después de haberla dejado por un tiempo?
Las frutas como plátanos, piñas, manzanas, peras, uvas, caquis y mangostán cambiarán de color después de comerse hasta la mitad. Esto se debe a que la pulpa contiene una oxidasa y se oxidará con el oxígeno del interior. aire.Se produce una reacción química bajo la acción de enzimas y la materia orgánica de la pulpa se oxida, convirtiéndose en pulpa oscura. Este color oscuro es causado por la melanina formada por la reacción química.
Además de la reacción de decoloración de las frutas cortadas bajo la acción de la oxidasa en el aire cuando se exponen al aire, ingredientes como patatas, raíces de loto, repollo, etc. también cambiarán de color. Las frutas y verduras en realidad contienen sustancias llamadas compuestos fenólicos, incluidos los compuestos de quinona, que se oxidan muy fácilmente cuando se exponen al oxígeno. Durante el proceso de decoloración de las frutas, generalmente cambian de color ligeramente primero. El proceso generalmente es un cambio de color claro primero. Primero, el color claro cambia primero y el color oscuro cambia primero. Este proceso suele tornarse primero claro, luego amarillo y finalmente marrón oscuro. Cuanto más tiempo se deja la fruta en el aire, más oscuro será el cambio de color. En este momento, la reacción de decoloración será más completa debido a la extensión del tiempo. .
Si la fruta no está dañada o se envuelve en la cáscara para mantener la forma intacta de los compuestos fenólicos de la fruta, esta no tiene la capacidad de reaccionar con el oxígeno para cambiar de color. Si raspamos la piel de la fruta, podemos ver que la parte raspada de la fruta cambia rápidamente de color. Esta es la reacción de decoloración de los compuestos fenólicos bajo la acción de la oxidasa tras el contacto con el oxígeno. La mayoría de los compuestos fenólicos de las frutas son polifenoles y catecoles. Los polifenoles pueden reaccionar directamente con el aire para cambiar de color sin necesidad de oxidasa.
El catecol requiere oxidasa después de la exposición al aire, el catecol se polimeriza en dímeros de catecol y los dímeros de catecol se combinan para formar tetrámeros de catecol, pero individualmente el catecol o los dímeros de catecol y los tetrámeros de catecol son sustancias incoloras. Sin embargo, cuando el tetrámero de catecol y el tetrámero de catecol se conectan, forman un polímero de catecol. El polímero de catecol es de color púrpura y cuantos más polímeros de catecol, más oscuro será el color. Poco a poco se volverá negro, lo que se convertirá en melanina.