Principales problemas microbianos en los alimentos, que exigen orientación de expertos...

1. Vinagre producido por fermentación

El vinagre es un condimento necesario para la vida diaria de las personas, y además es uno de los alimentos más antiguos producidos por microorganismos. La producción de vinagre utiliza bacterias del ácido acético para oxidar el etanol en ácido acético con suficiente suministro de oxígeno. La fórmula de la reacción es:

CH 3 COOH H 2 O Las bacterias ácido acéticas que se pueden utilizar en la producción de vinagre son Acetobacter aceti, A. schutzenbachii, y el ácido acético pútrido ( A. rancens ) y Acetobacter pasteurianus ( A. pasteurianus), etc. A diferentes materias primas también se les deben agregar diferentes microorganismos. Cuando se utiliza almidón como materia prima, se añade moho y levadura, y cuando se utiliza azúcar como materia prima, se añade levadura. Consigue variedades de vinagre con diferentes sabores. Los vinagres famosos y de alta calidad en mi país incluyen el vinagre balsámico de Zhenjiang, el vinagre maduro de Shanxi, el vinagre de rosas de Jiangzhe, el vinagre de salvado de Sichuan, etc.

2. Vino: La producción de fermentación del vino utiliza principalmente levadura para fermentar la glucosa en alcohol en condiciones anaeróbicas. Diferentes vinos tienen diferentes procesos de fermentación:

Diferentes vinos utilizan diferentes levaduras. Las materias primas seleccionadas, la calidad del agua e incluso el medio ambiente afectarán la calidad y el sabor del vino. El agua mineral pura suele ser mejor que el agua de río y el agua del grifo. Algunas personas han descubierto que la razón por la cual Kweichow Moutai tiene su sabor aromático único está relacionada con la flora microbiana existente en el ambiente de su cervecería.

3. Fermentación para producir productos lácteos

Utilizando bacterias del ácido láctico para la fermentación, se producen muchos alimentos con sabores únicos. Como crema agria, queso, kéfir, leche acidophilus (leche activa), kumiss, kvas de pan, pepinillos encurtidos, pepinos de leche, etc. Estos productos lácteos no sólo tienen un buen y único sabor, sino que también aumentan su valor nutricional debido a su fácil absorción. Algunos productos lácteos también inhiben la fermentación anormal en el tracto gastrointestinal y el crecimiento de otras bacterias patógenas intestinales, por lo que tienen efectos terapéuticos y son amados por la gente.

Las principales bacterias del ácido láctico en los productos lácteos fermentados incluyen Lactobacillus casei, L. bulgaricus, L. acidophilus, L. plantraum, Lactobacillus helveticus (L. heltyieus), Lactobacillus lactis (L. lactis), Streptococcus lactis. (Streptococcus lactis), Streptococcus cremoris (S. thermophilus), Streptococcus citriphilus (S. citrovorus), Streptococcus paracitrovorus (S. paracitrovorus) y muchas otras especies. Streptococcus citrophila también puede metabolizar el ácido cítrico en diacetilo, que tiene aroma y da a los productos lácteos un sabor aromático.

A menudo, diferentes productos lácteos necesitan ser fermentados por diferentes bacterias del ácido láctico para garantizar diferentes sabores y cualidades. Además, a menudo es fermentado por dos o más cepas de bacterias, lo que no sólo puede hacer que el sabor sea único y diverso, sino también prevenir el daño de los bacteriófagos.

4. Producción por fermentación de la salsa de soja

La salsa de soja es el resultado de la interacción mixta de diversos microorganismos entre los que se incluyen mohos, levaduras y bacterias implicados en la transformación de las materias primas. Aspergillus oryzae y Aspergillus sojae (A.sojae) tienen el mayor impacto en la velocidad de fermentación, el color y el delicioso sabor del producto terminado, mientras que la levadura y las bacterias del ácido láctico afectan su sabor. Aspergillus oryzae es rico en proteasas, amilasa, glutamato aminasa, pectinasa, hemicelulasa, esterasa, etc. Hay 23 especies de levaduras en 7 géneros involucradas en la fermentación de la salsa de soja, entre las cuales las más influyentes son Saccharomyces rouxii, Torulopsis versatilis, etc.

Entre las bacterias del ácido láctico, Tetrcoccus soyae, Pediococcus halophilus y P.soyae están más estrechamente relacionadas con la formación del sabor de la salsa de soja. Porque utilizan azúcar para formar ácido láctico, que luego reacciona con el etanol para formar lactato de etilo con un sabor especial. También se ha descubierto que ciertas especies de Bacillus son los principales microorganismos que afectan el sabor de la salsa de soja.

En el proceso de producción de salsa de soja es necesario prevenir la contaminación por mohos, especialmente aquellos que pueden producir aflatoxinas y otras toxinas, como Aspergillus, Penicillium, Fusarium, así como otras bacterias patógenas y sal. bacterias tolerantes a la contaminación por levaduras formadoras de membranas sexuales como Zygosaccharomyces alsus, Pichia farinosa, etc.

5. Producción por fermentación de tofu fermentado

El tofu es un producto de soja que se descompone en peptona, polipéptidos, aminoácidos y algunos ácidos orgánicos por una variedad de microorganismos y enzimas. Producen productos de soja con color y aroma especiales elaborados a partir de alcoholes y ésteres orgánicos. Los microorganismos implicados son principalmente Mucor (M.sufu), Mucor (M. rouxianus), Mucor Wutungkial (M. wutungkial), Mucor racemosa (M. recemosus), Rhizopus chinensis, etc., y también se elaboran con Micrococcus o Bacillus subtilis.

6. Elaboración por fermentación del pan

El pan y los bollos al vapor se elaboran a partir de harina fermentada con levadura. Alrededor de los 30°C, la levadura utiliza los productos hidrolizados por la amilasa, como maltosa, glucosa, fructosa, sacarosa, etc., para fermentar y producir dióxido de carbono, alcohol, aldehídos, ácidos orgánicos, etc. El dióxido de carbono hace que la masa se expanda y cree poros. Hornear a altas temperaturas le da al pan una estructura porosa y esponjosa, dándole una textura esponjosa y deliciosa. Los ácidos orgánicos, alcoholes, aldehídos, etc. producidos durante el proceso de fermentación le confieren un sabor único. Agrega varios ingredientes auxiliares para darle color al pan. El proceso de producción del pan es relativamente sencillo:

7. Producción por fermentación de aminoácidos y vitamina C

Los aminoácidos no solo son necesarios para el cuerpo humano, sino también un agente aromatizante indispensable. Para muchas industrias alimentarias, los edulcorantes y aditivos mejoran el valor nutricional, la utilización de proteínas y el sabor de los alimentos. Por ejemplo, el glutamato monosódico es el condimento de los platos de la vida diaria de las personas, y la lisina se utiliza como aditivo en el arroz o en los piensos, lo que favorece la utilización racional y eficiente de las proteínas.

Los microorganismos utilizados en la fermentación para producir ácido glutámico incluyen Corynebacterium glutaraicum, Brevibacterium flavum, etc. Todos son esféricos, con forma de bastón corto a bastón; no tienen flagelos, no se mueven, no forman esporas, G, requieren bacterias de O 2 y biotina. La vía de síntesis es que después de la formación de piruvato, se genera aún más acetil-COA, que ingresa al ciclo del ácido tricarboxílico para generar α-cetoglutarato. La producción de ácido L-glutámico es catalizada por la glutamato desaminasa en presencia de NH 4.

La síntesis y fermentación de la vitamina C se completa en dos pasos. Primero, el sorbitol se convierte en sorbosa mediante Acetobacter subaxydans (A. subaxydans), Acetobacter melanogenum (A. melanogenum), Acetobacter xylinum (A. ácido α-ceto-L-gulónico, el ácido gulónico se convierte en un compuesto enol en una solución alcalina , y después de agregar ácido, se convierte en ácido L-ascórbico.

8. Fermentación de ácidos orgánicos

En la industria alimentaria y otras industrias se necesitan una gran cantidad de ácidos orgánicos. Muchas bacterias anaerobias y bacterias anaerobias facultativas pueden fermentar y producir ácido acético, ácido láctico, ácido propiónico, ácido butírico, ácido fórmico, acetona, etc., como se ha descrito.

Los mohos también pueden producir una variedad de ácidos orgánicos, como se muestra en la tabla 12-6. Por ejemplo, el ácido cítrico es fermentado por Aspergillus niger o Asp gonei i.