Un refrigerio local en los mercados de Henan y Hebei alguna vez fue popular en el verano del antiguo Beijing

Todos, ¿dónde habéis comido? En el caluroso verano, hoy les hablaré sobre una comida de verano fresca y deliciosa: el pastel a la parrilla.

El nombre "Pa Cake" suena extraño a primera vista, especialmente la palabra "Pa", que aquí debería pronunciarse como "Cai". ¿Por qué lo lees de esta manera? Todo se debe a que estos bocadillos generalmente no se cortan en forma cuadrada y ordenada, sino que se rastrillan con un clavo pequeño, lo que parece muy aleatorio.

¿De qué están hechas las tortas fritas? El auténtico pastel de carne antiguo de Beijing utiliza fideos blancos de trigo sarraceno, pero es raro hoy en día.

El trigo sarraceno se produce principalmente en las llanuras altas, como Hebei y Mongolia Interior. Sin embargo, este tipo de cultivo tiene un inconveniente: es un cultivo de bajo rendimiento, es decir, su rendimiento es muy bajo, por lo que el trigo sarraceno no se ha cultivado en campos de cultivo serios en los últimos años. Sin embargo, hay un proverbio en el campo: "El primer voltio es el rábano, el segundo voltio es el repollo y el tercer voltio es el fino trigo sarraceno (la "verdura" mencionada aquí es el repollo chino del norte).

¿Qué significa? Dado que muchas zonas son bajas y están inundadas, la temporada agrícola a menudo se retrasa debido al anegamiento, por lo que tienen que apresurarse a plantar una cosecha de trigo para compensar las pérdidas.

Hablando de esto, alguien debe haber preguntado: ¡El pastel a la parrilla debería ser un manjar tradicional en Henan, Tianjin y Hebei! ¿Cómo se convirtió en un refrigerio en Beijing?

Realmente no quiero discutir contigo. De hecho, los pasteles a la parrilla se extendieron por todo Henan y Hebei a finales de la dinastía Qing, especialmente en los mercados de Anguo, Shenze y otros lugares de Hebei. En Xinji, Baoding, Shijiazhuang y otros lugares, Shenze Gaomiao Steak Cake es especialmente de primera categoría, y el "Chouzi Steak Cake" de Gaomiao de "Gao Chouzi" es el más delicioso.

Como todo el mundo sabe, los fideos de trigo sarraceno y otros fideos multicereales se llamaban en aquella época "comida de los pobres".

Sin embargo, cuando los pasteles a la parrilla se extendieron a Beijing, el sabor y el valor eran diferentes (es importante tener una plataforma excelente).

En la antigua capital de Beijing, parientes reales, funcionarios nobles, comerciantes y comerciantes se reunían aquí para descansar y recuperarse, tocar tambores y tambores en consecuencia y adelantarse a la tendencia. En el Viejo Beijing, la comida es la primera necesidad. Por lo tanto, no importa cuál sea el origen de la comida, siempre que sea especial y tenga buen sabor, su valor aumentará inmediatamente tan pronto como llegue a Beijing. Esto parece haberse convertido en una regla.

Con el paso del tiempo, Pa Gao, que nació en una familia dura, formó gradualmente un vínculo indisoluble con la ópera, los literatos y las figuras del palacio. pero lo más importante es que también se ganó la reputación psicológica de la gente.

¿Cómo hacer bizcocho a la plancha? Aunque la producción de este manjar es algo similar a las albóndigas de trigo sarraceno del noroeste de China, los cuencos de trigo sarraceno de Shanxi y los pasteles de trigo sarraceno de Mongolia Interior, ¡el sabor es diferente! Definitivamente no es el mismo snack.

La mayoría de las personas que han comido Pa Gao pueden ver por la superficie que Pa Gao es un pequeño trozo redondo hecho de fideos de trigo sarraceno y fideos de piel de olmo. Después de cocinarlo al vapor, debe colocarse en hielo en verano. , se debe poner al fuego, agregar aceite y sofreír, también llamado bizcocho frito caliente.

Por lo general, las tartas a la plancha se comen mejor en verano. Aunque hacer tartas a la plancha no es un trabajo técnico, sí tiene un contenido técnico, que es dominar la cantidad de agua y calor.

Hay un dicho que dice: "Los vendedores ambulantes de la capital son muy hábiles con la gelatina agridulce y los pasteles a la parrilla. Los fideos no se sirven bien, por eso la palabra 'gancho' transmite el truco.": Primero , mezcle los fideos de trigo sarraceno hasta obtener una pasta fina y ponga la cantidad adecuada de agua en la olla. Después de que el agua hierva, ponga la masa en la olla, revuelva rápida y vigorosamente y bata hasta obtener una masa muy espesa. Después de apagar el fuego, sumerja las manos en agua fría mientras aún esté caliente y dé golpecitos con la masa caliente para formar pequeños pasteles; , y verter el agua fría. Remojar brevemente, dejar enfriar y servir en un plato.

Este proceso se llama "enganche".

Algunas personas pueden preguntar hipócritamente: ¿Y qué pasa si no haces esto? Sin mencionar que nunca había probado un pastel asado hecho de esta manera. Un año vi un puesto que lo preparaba fresco en el momento. El método es súper simple. Diluye el trigo sarraceno con agua, ponlo en un bol y cocínalo directamente. en la olla. Espera a que se cueza al vapor y sácalo al gusto, ¿adivinen qué? Xuan Yixuan casi se rompe el diente, ¡fue tan difícil! Tenía muchas ganas de tirar el pastel asado directamente sobre la cabeza del vendedor, pero tenía miedo de "cortar" una bolsa grande, así que tuve que rendirme.

Por eso suele decirse que las tartas a la parrilla se hacen "enganchándolas", no "cocinándolas al vapor".

En el pasado, después de que los vendedores enfriaban el patai, normalmente lo ponían en un gran recipiente de madera lleno de agua y lo enfriaban con cubitos de hielo. En las callejuelas del antiguo Beijing, a menudo se pueden ver vendedores vendiendo pasteles de carne en carretillas. No dejaban de gritar: "¡Mastique el bizcocho frito masticable, por favor!", "El bizcocho frito masticable es masticable...", "Aquí viene el bizcocho frito agridulce...".

Al vender, los vendedores sostienen las bolas de masa con una mano y con la otra las raspan en tiras irregulares con un cuchillo, las ponen en un bol y luego les vierten algunos condimentos.

Vale la pena mencionar que solía haber un "Pa Gong Man" en Tianqiao. Los pasteles de pa que se vendían eran tan populares que muchas personas en el mundo de la ópera lo visitaban con frecuencia. Este "Pa Gao Man" no tiene una reputación merecida. Tiene dos cosas sorprendentes: una es que encontró un excelente socio para vender Pa Cake: Liang Fen'er (se venden juntos). Rallado en tiras finas de rábano morado salado, la gente en la industria lo llama "raíz roja". Tiene una textura masticable y un sabor salado.

Al comer el pastel de carne, es necesario "picarlo" en trozos pequeños con un cuchillo, y luego cortar los trozos pequeños de pastel de carne en rodajas largas y delgadas con extremos finos y un centro grueso, ponerlos En un bol, vierte la salsa de sésamo y la salsa de soja (frita con granos de pimienta de Sichuan), vinagre, aceite de sésamo, zanahorias rojas saladas ralladas, ajo picado, aceite de chile o mostaza, pincha con una pequeña brocheta de bambú y cómelo.

No mires el pastel asado de aspecto gris. Tiene un sabor ácido, picante, fresco, suave y masticable, y tiene un sabor refrescante.

De hecho, hay otra razón para el amor de los antiguos pekineses por los pasteles a la parrilla, y es su preferencia por el trigo sarraceno, la materia prima de los pasteles a la parrilla.

El "Compendio de Materia Médica" dice que el trigo sarraceno "fortalece los intestinos y el estómago, repone el qi y la fuerza, renueva el espíritu y puede refinar los cinco órganos internos y eliminar la suciedad. Es muy bueno para hacer comidas y suprimiendo elixires y venenos." Es precisamente por la naturaleza fresca y el sabor dulce del trigo sarraceno que puede fortalecer el estómago, eliminar el estancamiento y dejar de sudar, etc., por lo que los pasteles a la parrilla se han vuelto populares en Beijing.

Hoy en día, es difícil encontrar Pa Gao en muchas ciudades de Beijing, Tianjin y Hebei, por lo que para los jóvenes nacidos y criados en estas áreas, es posible que algunos ni siquiera sepan qué es Pa Gao. En Pekín, Pa Gong también parece alejarse cada vez más, como dice la canción:

"La distancia más lejana del mundo no es la trayectoria entre estrellas, pero incluso si las trayectorias se cruzan, todavía están allí." La distancia más lejana del mundo no es que no podamos encontrar ningún lugar en un instante, sino que estamos destinados a no poder encontrarnos antes de encontrarnos."