¿Por qué la leche caliente tiene una capa de piel después de que se enfría?

Esta capa de piel está formada principalmente por grasa flotante, pero su componente no es sólo grasa. Cuando se calienta la leche, la grasa butírica se expande y la viscosidad de la emulsión disminuye. Estas reacciones promueven la flotación de la grasa, lo que hace que se acumule en la superficie de la leche. Con el calentamiento continuo, las proteínas de la membrana de los glóbulos grasos se desnaturalizan, lo que hace que la grasa sea inestable y propensa a la coagulación.

Al mismo tiempo, estas grasas de la leche condensada también absorberán la caseína y las proteínas del suero de la leche, reduciendo la tensión superficial de la leche y eventualmente formando una película cutánea más estable, que es lo que vemos como "piel de leche". Entonces, en términos de composición, hay grasa en la "piel de la leche" y también se absorbe algo de proteína.

Datos ampliados:

No existe correlación entre el espesor de la piel de la leche y el valor nutricional. El factor más importante que afecta el espesor de la piel de la leche es el tamaño de los glóbulos de grasa láctea en la leche. Esto depende principalmente de si se lleva a cabo la homogeneización.

La homogeneización es el proceso mediante el cual las empresas lácteas procesan los glóbulos de grasa de la leche fresca. La homogeneización reduce los glóbulos de grasa y los distribuye uniformemente por toda la leche. El objetivo principal es evitar que la grasa suba y provoque estratificación. Por lo tanto, no es científico juzgar el valor nutricional de la leche únicamente por el grosor de la piel de la leche.

People's Daily Online - ¿Comer "naipi" y "piel de frijol" es realmente demasiada grasa?