¿Qué tipos de repostería china existen?
La clasificación de la repostería china consiste en dividir científica y sistemáticamente las variedades de repostería china en diferentes categorías según ciertos estándares para promover la estandarización de la repostería china y satisfacer las necesidades de enseñanza, producción y consumo de repostería.
Principios de clasificación de la repostería china
Actualmente, existen muchas formas de clasificar la repostería en China, que varían de un lugar a otro. Según la información que se puede recopilar ahora, los problemas reflejados son: (1) La comprensión de los estándares de clasificación no es uniforme en varios lugares; los nombres definidos por la industria no son uniformes; el uso de los estándares de clasificación no está estandarizado; la práctica no está unificada. Por lo tanto, actualmente es difícil unificar la clasificación de la pastelería china, lo que no favorece el desarrollo de la investigación docente y la práctica de producción de pastelería. Un estándar de clasificación científico y unificado para los pasteles chinos es la necesidad de desarrollar e innovar los pasteles chinos. La clasificación debe ser lo más consistente posible con la clasificación original para facilitar la aceptación y promoción por parte del personal de aprendizaje, enseñanza y producción.
Primero, la ciencia de la clasificación. En primer lugar, de acuerdo con los principios básicos de la taxonomía, seleccionar los atributos más esenciales de los productos de pastelería como base para la clasificación, estipular principios de clasificación unificados y llevar a cabo la clasificación por grados de manera razonable y objetiva.
En segundo lugar, sistemático. Los productos de pastelería chinos se clasifican según los principios de clasificación prescritos, formando un sistema compuesto por varios subsistemas, que es sistemático, estandarizado y estandarizado.
En tercer lugar, la escalabilidad. La clasificación de productos de pastelería debe considerar plenamente el avance de la ciencia y la tecnología y la aparición de variedades innovadoras, dejando suficiente espacio para hacer que el sistema de clasificación de pastelería chino sea escalable.
En base a los puntos anteriores, la clasificación de la repostería china se puede dividir en niveles. El primer nivel se clasifica según las propiedades de las materias primas, porque puede reflejar las características más esenciales de los productos de pastelería y debe estar en línea con las características de la dieta tradicional china. El segundo y tercer nivel pueden basarse en las diferentes propiedades formadas; mezclando diferentes materias primas, aditivos y procesos de producción, clasificación de masas, porque no solo pueden reflejar las similitudes y diferencias de cada producto de pastelería, sino que también contribuyen a la práctica docente y productiva, y estandarizan la enseñanza, la investigación científica y la implementación productiva. de la tecnología de pastelería.
Métodos de clasificación de la repostería china
Existen muchas formas de clasificar los productos de repostería, y cada método de clasificación tiene sus propias características y ámbito de aplicación. Los métodos de clasificación más utilizados son los siguientes:
1. Clasificación por materias primas, que es la clasificación más común. El primer nivel se divide según los atributos básicos de las materias primas, que se pueden dividir en tres categorías: productos de trigo, productos de arroz, cereales diversos y otros productos;
En segundo lugar, según los métodos de cocción, esto es una clasificación comúnmente utilizada en la práctica de producción se puede dividir en métodos de cocción al vapor, salteado, hervido, horneado, asado, fritura y cocción integral;
3. basado en la forma de los productos de pastelería, que se ve comúnmente en las ventas. También se puede dividir en arroz, gachas, pasteles, tartas, albóndigas, fideos, tiras, bollos al vapor, albóndigas, sopa, gelatina y otros productos;
En cuarto lugar, según los rellenos, esta es una forma para distinguir los hábitos alimentarios de las personas. Esta clasificación es común en las ventas. Se puede dividir en tres categorías: relleno de carne, relleno vegetariano y relleno de carne.
5. Según el gusto Es una clasificación basada en los hábitos gustativos de las personas, que se ve habitualmente en las ventas. Se puede dividir en cuatro categorías: dulce, salado, salado y dulce.
Las materias primas se clasifican por piel
Para satisfacer las necesidades de compilación de libros de texto y enseñanza unificada, la siguiente es una breve introducción a las materias primas más utilizadas y relativamente científicas y unificadas. clasificación de materiales en la clasificación de cuero "Clasificación de productos de pastelería china" como referencia. (levemente).
1. Productos de trigo
Los productos de trigo son un tipo de productos con más métodos, mayor proporción, varios colores y ricos sabores. Ocupan un lugar importante en la pastelería, especialmente. cuando abunda el trigo de la región norte.
Productos de trigo: se refiere a la harina molida a partir de trigo como materia prima principal, mezclada con materias primas principalmente agua, aceite, huevos y rellenos para obtener una masa con diversas características, y luego se somete a múltiples pasos de procesamiento. Debido a diferentes materias primas, rellenos y técnicas, se han formado una variedad de productos de repostería, cada uno con su propio sabor y características. Se puede dividir principalmente en las siguientes categorías:
1. Masa mezclada con agua: es decir, masa hecha de agua y harina. Debido a las diferentes temperaturas del agua, se puede dividir en masa con agua fría (temperatura del agua inferior a 30 ℃), masa con agua tibia (temperatura del agua entre 50 ℃ y 75 ℃) y masa con agua caliente (temperatura del agua entre 80 ℃ y 100 ℃). c, también llamada agua hirviendo o superficie caliente).
La masa de agua fría tiene un cuerpo fuerte y el producto final es blanco, suave y fuerte (comúnmente conocido como batido de tendones. Es adecuado para hacer fideos, bolas de masa, wonton, panqueques, etc.).
La masa de agua tibia es suave, fuerte y muy maleable. Es fácil darle forma cuando está listo y no es fácil perder su forma después de cocinarlo. El sabor es moderado y el color blanco. Esta característica es particularmente adecuada para hacer bolas de masa al vapor de varios colores. Otros usos son los mismos que para el agua fría.
Las características de los fideos de agua caliente son blandas y débiles. El producto final es translúcido y de color pobre, pero su sabor es delicado, suave y dulce, y madura fácilmente cuando se calienta. Adecuado para hacer albóndigas al vapor, albóndigas al vapor, empanadillas y tortitas.
La masa mezclada con agua se puede procesar para obtener una masa suave con gluten, como la masa salada, que se utiliza a menudo para hacer rollitos de primavera. Algunas masas mezcladas con agua se mezclan adecuadamente con algunos rellenos durante el proceso de preparación para mejorar el rendimiento y el sabor de la masa y enriquecer la variedad de colores. Como azúcar, sal y pimienta para aumentar el sabor del producto; agregue sal a la masa de agua fría para mejorar la dureza y hacer que el producto sea más suave; agregue líquido de huevo para formar una masa de huevo de agua para hacer "fideos Ichifu" deliciosos y nutritivos; y fideos enteros al huevo.
2. Masa a granel: se puede dividir en tres categorías. Una es agregar levadura en la preparación de la masa; la otra es agregar un agente leudante químico; la tercera es batir los huevos hasta formar burbujas y luego agregar harina para hacer una masa pastosa. Los productos elaborados con estos tres tipos de masa tienen las características de expansión de volumen, porosidad, textura suave, sabor crujiente y rica nutrición.
La masa fermentada añadiendo levadura se denomina masa fermentada, siendo la más adecuada para elaborar productos cocidos al vapor y horneados. Hay muchas variedades, incluidos panecillos al vapor, panecillos de flores, panecillos al vapor, panecillos plateados, bollos, etc.
La masa elaborada añadiendo agentes leudantes químicos se denomina masa con agentes leudantes químicos. Esta masa es versátil, especialmente en dim sum al estilo cantonés. Una consiste en mezclar directamente la harina con agua, grasa, azúcar, huevos y agentes leudantes, y amasarla hasta formar una masa a la vez para obtener pasteles esponjosos, crujientes y fragantes. Se llama masa de hojaldre simple, también llamada masa de hojaldre mixta. Como la tarta de nueces y la tarta de almendras. Una es reducir la proporción de grasa en la masa y aumentar la cantidad de agente leudante para hacer que la textura del producto sea más esponjosa y suave, pero la textura crujiente se reduce. Esto generalmente se llama masa inflada químicamente. Como fideos Ganlu, gofres, fideos de patata, fideos de arena ancla, fideos de tierra seca, galletas Xihe y sus coloridos bocadillos. Además, existe una masa a base de sal alcalina de alumbre, que es un método tradicional para elaborar palitos de masa frita, tortas fritas, twists y otros productos. El producto es suelto y crujiente, a menudo llamado masa de harina de sal alcalina y alumbre, y también pertenece a la categoría de masa de harina con agente leudante químico.
La masa elaborada con espuma de huevo, también conocida como masa revuelta o masa inflada físicamente, es más esponjosa que la masa elaborada con levadura y agentes leudantes, y tiene buena nutrición, color y sabor. A menudo se elaboran postres exquisitos, como tartas de varios colores.
3. Masa crujiente: masa elaborada a base de aceite y harina. Este tipo de masa se puede dividir en masa de estilo chino, masa de estilo cantonés y masa de crema de estilo occidental. El producto se caracteriza por sus distintas capas, su hermoso color, su textura crujiente y sus diversas variedades. A menudo se utiliza para preparar bocadillos exquisitos y hermosos.
Existen dos métodos para elaborar masa de hojaldre: uno es el método envolvente (también llamado masa de hojaldre), que consta de dos trozos de masa (uno es masa de hojaldre agua-aceite hecha de agua, aceite y harina, una pieza es una masa de hojaldre seca hecha de aceite y harina), una pieza es la piel y una pieza es el corazón, envueltas juntas, enrolladas, dobladas y enrolladas. El otro es el método de apilamiento, que originalmente era un método para hacer pasteles occidentales. Utiliza crema como medio para lograr el propósito de hacer masa. También prepara dos pieles de masa con diferentes propiedades, las apila y, después de apilarlas y amasarlas varias veces, se le llama galletas de mantequilla. Después de que los pasteleros de Guangdong llegaron a China, absorbieron las técnicas de pastelería occidentales, las mejoraron e innovaron y produjeron pastelería cantonesa.
La diferencia es que el aceite utilizado es diferente. La manteca de cerdo se utiliza para partir el pan, que es más adecuada para los hábitos alimentarios de los chinos. Se utiliza mantequilla para aclarar el bizcocho, dándole un mejor sabor crujiente y lechoso.
Los productos terminados elaborados con masa de hojaldre tienen las mismas características que las capas transparentes, crujientes y deliciosos, y las variedades incluyen hojaldre, albóndigas crujientes, pasteles crujientes y pasteles crujientes de varios colores.
Además de los principales bloques de fideos mencionados anteriormente, también existen bloques de fideos al huevo enteros, bloques de fideos al huevo con agua y aceite, bloques de fideos al huevo con aceite y azúcar, etc. Por ejemplo, el merengue se elabora con trozos de masa de huevo y aceite y azúcar.
En segundo lugar, productos de arroz
Los productos de arroz se refieren a productos elaborados agregando agua y otros materiales auxiliares al arroz o a la harina de arroz, luego dándoles forma y cociéndolos.
1. Productos de arroz: se refiere a productos elaborados mediante la cocción de arroz índica, arroz japónica, arroz glutinoso y agua. La posibilidad de agregar excipientes depende de la variedad. Los productos de arroz incluyen arroz común, arroz sofisticado, gachas comunes, gachas elegantes, pasteles de arroz, bolas de arroz y albóndigas de arroz.
2. Productos en blanco de harina de arroz: se refiere a la molienda de arroz glutinoso, arroz japonica y arroz índico para obtener harina de arroz como materia prima. Dado que las propiedades de los tres tipos de harina de arroz son diferentes, generalmente se mezclan con harina mosaico según las necesidades de la variedad.
Base de bizcocho: se refiere a un producto elaborado mezclando harina con agua o azúcar (almíbar, jugo de azúcar), dándole forma y cociéndolo (o dándole forma después de la cocción). Los productos incluyen muffins, pasteles cuadrados, pasteles de arroz, etc.
Pieza en bruto ensamblada: se refiere a productos elaborados a partir de materias primas en polvo, una de las cuales se somete primero a tratamiento térmico local, modulación, llenado, conformación y cocción (o cocción y conformación). Los productos incluyen varios tipos de bolas de arroz glutinoso, bolas de masa doradas, bolas de arroz glutinoso con doble relleno, etc.
3. Blank inflado: se refiere a un producto elaborado mezclando harina de arroz índica con agua y materiales auxiliares como azúcar, levadura o agente leudante, y fermentándolo, dándole forma y cociéndolo. Los productos incluyen tortas de algodón, etc.
En tercer lugar, otros productos
(1) Los productos de harina se refieren a productos elaborados mezclando harina especialmente procesada (almidón de trigo) con agua, luego dándole forma y cociéndola. Los productos incluyen albóndigas de camarones y más.
(2) Los cereales secundarios y los productos de patata se refieren a productos elaborados moliendo diversos cereales o patatas hasta convertirlos en polvo y luego preparándolos, dándoles forma y cocinándolos. Ya sea para añadir harina, harina de arroz, aceite, azúcar, etc. Depende de la variedad. Los productos incluyen bollos al vapor, pasteles fritos de arroz amarillo, pasteles de frijol mungo, pasteles de harina de frijol amarillo, etc.
(3) Los productos hortofrutícolas son productos de pastelería elaborados a partir de tubérculos y frutas como materia prima principal. Los productos incluyen pollo, gajos de taro, tortas de semillas de loto, etc.
(4) Los productos de especialidad se refieren a productos distintos de los mencionados anteriormente, como snacks de pescado y camarones.
Clasificación de la pastelería china 1. Bao Lei
El pan se refiere principalmente a varios tipos de bollos al vapor, que son masa fermentada. Existen muchas variedades, divididas en bolsas grandes y bolsas pequeñas según el grado de fermentación. Según la forma, se dividen en: bollos plisados como los bollos Sanding y los bollos Xiao Long Bao; Envases sin costuras, como envases de azúcar, envases de cristal, etc.
2. Dumplings
Los dumplings son una forma importante de pastelería china. Sus formas incluyen: con forma de pez de madera, como los dumplings y con forma de media luna, como los dumplings al vapor. calcomanías para ollas, albóndigas, etc. La forma de peine es como bolas de masa de camarones; la forma de trompeta es como pegatinas de olla; la forma de cabeza de pájaro es como pequeños wontons y hay otras variedades pictográficas, como elegantes bolas de masa al vapor; Según los ingredientes, existen: albóndigas de agua, como albóndigas hervidas, albóndigas al vapor, albóndigas aceitosas, como albóndigas crujientes al curry, albóndigas de cejas, etc. Otros incluyen albóndigas de camarones con fideos, albóndigas al vapor con harina de maíz, albóndigas rojas y blancas con harina de arroz, etc.
3. Pastel
El bizcocho se elabora principalmente con arroz, harina y huevos. Los pasteles de harina de arroz incluyen: bizcochos, como muffins redondos de cinco colores, muffins de manteca de frijoles rojos, pasteles pegajosos, como pasteles de arroz con azúcar y manteca, pasteles de miel de rosas, etc. Pasteles con levadura, como el pastel Lunjiao y el pastel de algodón. Los pasteles incluyen panqueques de mil capas y panqueques de azúcar de abeja. Las tartas incluyen tartas transparentes y tartas elegantes. También existen tartas elaboradas con frutas, frutos secos, cereales y verduras, como la tarta de ñame, la tarta de castañas de agua, la tarta de castañas, la tarta de cacahuete, etc.
4. Bolas
Las bolas de repostería suelen denominarse bolas de pastel. Generalmente se utiliza harina de arroz como materia prima principal, y la mayoría son esféricas. Las variedades incluyen: bolas de masa cruda, como albóndigas, albóndigas, etc.; albóndigas cocidas, como albóndigas con doble relleno. Existen otras variedades como los rellenos de dumpling y las bolitas de sésamo.
5. Categorías de volumen
Amplia gama de materiales y variedades diversas. Las variedades incluyen: Rollos de levadura, que se pueden dividir en rollos de flores, como rollos Sixi, rollos de mariposa, rollos de crisantemo, etc.
rollos doblados, como rollos de pata de cerdo y rollos de hojas de loto; rollos cortados, como rollos plateados y rollos de pollo desmenuzado. Rollitos de arroz (fideos), como panecillos fríos de sésamo Ruyi, etc. Rollo de pastel, si enrollas el pastel con salsa, etc. Rollitos crujientes, como los que se hacen con aceitunas. Rollitos de pastel, como los rollitos de leche de sésamo. También existen otras variedades especiales como los rollitos de primavera.
6. Tarta
La tarta es una de las variedades con mayor trayectoria en China. Según sus diferentes pieles, se pueden dividir en: tortas de agua, como las tortitas y las tortas de aceite transparente; las tortas de levadura, como las de Huangqiao Shaobing y las tortas de mantequilla de destilería, como las tortas de cebolla y las tortas de luna al estilo soviético; otras incluyen tortas fritas; pasteles de arroz hechos con harina de arroz, empanadas de huevo hechas con fideos, pasteles de castañas de agua hechos con frutas y verduras, pasteles de mijo osmanthus perfumados, etc.
7. Patatas fritas
Las patatas chips son en su mayoría pastas de agua y aceite. Según el método de expresión, existen: pasteles brillantes, como el pastel de mantequilla Yuanyang, pastel de Xuan, pastel de raíz de loto, etc.; pasteles oscuros, como el pastel de Shuangshao, como el pastel de manzana; Existen otros tipos de tartas mixtas, como la tarta de melocotón, la pasta de loto y la tarta de néctar.
8. Tipos
Las rayas se refieren principalmente a tiras largas de fideos, fideos de arroz y otras pastas. Los fideos incluyen: fideos con salsa, como fideos Dandan, fideos con salsa, fideos estofados, etc. Sopa de fideos, como sopa de fideos clara, sopa de fideos de colores, etc. Fideos fritos, como fideos fritos vegetarianos, fideos Shaw, etc. Otras variedades incluyen fideos fríos, fideos estofados y fideos estofados. Los palitos de masa fritos y los fideos de arroz con puente cruzado de Yunnan también son productos en forma de tiras.
9. Arroz
El arroz es el alimento básico del pueblo chino, especialmente de los sureños. Se puede dividir en arroz normal y arroz sofisticado. El arroz común se puede dividir en arroz al vapor y arroz estofado, mientras que el arroz sofisticado se puede dividir en arroz frito, arroz en cuenco, arroz con verduras y arroz de los ocho tesoros.
10. Gachas de avena
Las gachas de avena también son uno de los alimentos básicos de las amplias masas de población de nuestro país. Se dividen en gachas comunes y gachas elegantes. La papilla común se divide en papilla hervida y papilla guisada. Las gachas de avena elegantes se pueden dividir en gachas dulces, como gachas de frijol mungo, gachas de laba, etc. Gachas saladas, como gachas de pescado, gachas de huevo en conserva, etc.
11. Congelados
Las variedades congeladas son muy estacionales en verano y son principalmente dulces, como gelatina de sandía, tofu de almendras, etc.
12. Otras categorías
Además de las formas de pastelería mencionadas anteriormente, también existen algunas variedades comunes como bollos al vapor, twists, bolas de masa de arroz y siomai, que también lo son. profundamente amado por la gente.