¿Por qué los huevos de pato salados se vuelven amarillos y blandos?

Una vez solidificada, la proteína se sala, se desnaturaliza y solidifica lentamente.

El encurtido de huevos de pato en salazón es un fenómeno de filtración de sal. La alta concentración de moléculas de sal penetra lentamente en el huevo de pato, precipitando las moléculas de agua dentro del huevo de pato y finalmente alcanza un equilibrio de concentración dentro y fuera del huevo de pato. El agua separada de la clara va directamente al exterior de la cáscara del huevo, mientras que el agua separada de la yema ingresa a la clara. El agua de la yema disminuye gradualmente y se espesa y solidifica gradualmente, mientras que la clara continúa. Recibe agua de la yema del huevo, por lo que permanece sólido. En la yema de los huevos de pato frescos, la proteína y la grasa se pueden mezclar uniformemente en una emulsión y la grasa se dispersa en pequeñas gotas de aceite. Cada gota de aceite está envuelta por una película de proteína y agua, y el aceite no se puede ver ni saborear. .