Receta de base de olla caliente
Ingredientes: 2000 g de chiles secos * 400 g de berros Pixian * 200 g de jengibre * 500 g de ajos simples * 400 g de granos de pimienta * 60 g de anís estrellado * 20 g de hinojo * 50 g de canela 20 g de frutos de hierba * 10 g de hojas de laurel * 5 g de clavo *. *
Método:? *
1. Remojar los chiles secos en una olla con agua hirviendo, retirarlos y escurrirlos, luego molerlos en una licuadora (o triturarlos con conchas de almejas) para hacer chiles Ciba picar el frijol pixiano; pegar en trozos pequeños (o picar); se parte el jengibre; se tritura el anís estrellado y la canela; se corta el aceite vegetal crudo y se enfría; *
2. Ponga el wok al fuego, agregue el aceite vegetal cocido y la manteca de cerdo derretida para calentar, agregue el jengibre y el ajo y saltee hasta que esté fragante, agregue el arroz glutinoso, la pimienta y la pasta de frijoles Pixian, baje el fuego y Use la olla para sofreír durante aproximadamente 1,5 horas hasta que el vapor esté casi seco, luego agregue anís estrellado, tres hinojo, canela, hierba y pasta de frijoles. *
Nota:? *
1? El material base básico es principalmente ají Bazán para mejorar el picante y el color. La cantidad de pasta de frijol Pixian debe ser menor, no más del 20% de ají seco. Si hay demasiados berros en el condado de Pixian, ¿se pegarán fácilmente a la sartén y se quemarán al freír, haciendo que el aceite y la sopa se oscurezcan y amarguen? *
2? Agregar manteca de cerdo puede aumentar el sabor de la grasa, pero ¿la cantidad no debe ser demasiada? *
3? Al freír los ingredientes base, asegúrese de usar fuego lento y una superficie de fuego amplia, y mantenga la temperatura del aceite aproximadamente un 30% caliente. Si la temperatura del aceite es demasiado alta debido al calor excesivo, ¿se puede sofreír la sartén del fuego y esperar a que baje la temperatura del aceite antes de volver a sofreír? *
4. Al cocinar, utilice siempre una espátula para mover el fondo de la olla y evitar que los ingredientes se peguen a la olla. Después de poner las especias en la olla, el grado de fritura es el aroma. *
5? Zanthoxylum bungeanum contiene una gran cantidad de componentes de aceite volátiles. Debido a que su sabor y aroma entumecedores se evaporan fácilmente cuando se calienta, la pimienta Zanthoxylum bungeanum se debe colocar al final. No es apto para sofreír durante mucho tiempo, por lo que hay que sofreírlo de manera uniforme. *
6? ¿El propósito de cocinar a fuego lento es utilizar el calor residual del material base para disolver parte del aroma de las especias y parte del aroma adormecedor de la pimienta en el aceite? *
7? El mejor color para el material base es el marrón rojizo. Si el color es demasiado oscuro (negro-rojo), puede deberse a una potencia de fuego excesiva o una palada desigual, y el sabor será ligeramente amargo. Si el color es demasiado claro (amarillo-rojo), significa que el tiempo de fritura no es suficiente (el pigmento rojo del pimiento no está completamente disuelto en el aceite) y el sabor es seco y no fragante. *
8? ¿Es mejor utilizar la base frita después de 1 a 2 días, para que el color, el picante y el aroma se disuelvan por completo? *
¿Preparar sopa? *
Coloque los huesos de cerdo, los huesos de res (todos rotos), las gallinas viejas y los patos viejos en un balde de acero inoxidable, agregue agua, agregue rodajas de jengibre, nudos de cebolla verde, vierta el vino de cocción y traiga Llevar a ebullición a fuego alto. Quitar la espuma, poner a fuego lento, tapar y dejar hervir durante aproximadamente 1 hora y obtener sopa. *
Nota: Al preparar sopa, es necesario usar fuego lento para que la sopa quede clara y no turbia, y el fondo de la olla caliente de sopa roja hecha con ella no quede demasiado espesa y vergonzosa. *
¿Revolver el fondo de la olla? *
Hacer una mezcla de ingredientes básicos y mantequilla refinada en una proporción de 4:1, luego poner el 60% de la mezcla y el 40% de caldo en un balde de acero inoxidable, agregar el pimiento triturado, tapar y cocinar a fuego lento. Calentar Después de aproximadamente 1 a 2 horas, agregue sal refinada, glutamato monosódico, esencia de pollo, azúcar de roca y jugo de arroz glutinoso fermentado, use una espumadera fina para eliminar el residuo y colóquelo en el recipiente de la olla caliente. *
Después de hervir la mezcla y el caldo durante mucho tiempo, la mantequilla y el aceite vegetal se mezclan bien, creando un sabor complejo con especias. El sabor picante de los chiles y el sabor adormecedor de los granos de pimienta de Sichuan en la base básica también se pueden disolver completamente en la sopa. ¿También se puede agregar azúcar de roca y puré directamente al fondo de la olla antes de servir, y se puede agregar un poco de grasa de pollo a la mezcla para hacerla más fragante? *
Adjunto: ①¿Cómo refinar la mantequilla? *
La mayoría de las sopas rojas calientes agregan más o menos mantequilla para aumentar el sabor. La calidad de la mantequilla tiene un gran impacto en el sabor de la olla caliente. Entonces, ¿es importante procesar mantequilla? *
Elegir mantequilla fresca y sin olor peculiar, lavarla y cortarla en trozos pequeños, ponerla en una olla limpia, añadir la cantidad adecuada de agua, añadir el ajo y las rodajas de jengibre (batir en trozos), y vierta el vino de cocción, cocine a fuego lento hasta que el agua se seque y el aroma se desborde. Gire a fuego lento y continúe cocinando a fuego lento hasta que se acabe el aceite. Retire el residuo para obtener la mantequilla. Si elige mantequilla fabricada en el mercado, primero puede derretirla en una olla con agua hirviendo, luego verter el vino de cocción y cocinar a fuego lento durante un rato para eliminar el olor.
Agrega el jengibre y el ajo, espera hasta que el agua se seque, saca el jengibre y el ajo para obtener mantequilla limpia. La mantequilla pierde su sabor a medida que envejece. La mantequilla demasiado tierna tendrá un fuerte sabor a mantequilla y producirá mucha espuma en el fondo de la olla caliente. Además, antes de preparar la base de la olla, la mantequilla refinada no se puede mezclar con los ingredientes de la base y debe almacenarse por separado. Esto se debe a que la mantequilla y el aceite vegetal tienen diferentes puntos de fusión (a temperatura ambiente, la mantequilla es sólida y el aceite vegetal es líquido). *
②¿Cómo agregar sopa roja al fondo de la olla? *
Después de calentar la olla caliente durante un período de tiempo, el aceite y la sopa en el recipiente de la olla caliente disminuirán gradualmente, por lo que debe agregar sopa al recipiente de la olla caliente. Nuestro método común para agregar sopa es agregar agua para hervir sopa de leche (cocida con huesos de palo, etc.) en la olla, y en la olla caliente de sopa roja sin residuos, agregamos nuestra propia sopa roja a la olla, porque con el aceite y A medida que la cantidad de sopa disminuye gradualmente, su sabor fragante, picante y entumecedor se desvanecerá gradualmente. En este momento, si agregamos sopa fresca sin sabor a la olla,* luego hierva la mezcla preparada y el caldo en una proporción de 4:6, como si estuviera cocinando el fondo de la olla, en otra olla haga sopa roja, es decir, agregue sopa roja (filtrar los residuos, por supuesto)*
- *
1. Sopa hirviendo*
Dos kilogramos de huesos de cerdo, lavar y triturar; pato viejo, lavar, quitarle los órganos internos, ponerlo en una olla, agregar agua fría*
Inundar (agregar suficiente agua fría a todo, no agregar agua fría hasta la mitad)*
(1) *Para sopa roja: agregue la cantidad adecuada de cebolla verde, jengibre (batido), ajo y cocine a fuego lento durante *2-3* horas, *eso es todo
El aceite saldrá, el El sabor es bueno y la sopa se aclarará y escurrirá el residuo. Coloque la olla caliente de Sichuan (olla caliente de Chongqing) en la olla caliente y agregue un *.
Agrega la sopa cocida, la sal y la esencia de pollo, cocina hasta que la materia base se derrita para enjuagar las verduras*
(2) *Sopa clara: agrega la cantidad adecuada de cebolla, jengibre y ajo y cocine a fuego alto. Cocine a fuego lento hasta que la sopa esté blanca como la leche, suave y deliciosa, escurra*
retire el residuo, agregue sal*esencia de pollo y obtenga una sopa blanca*
II . Preparar la comida: *
Lavar las verduras, quitarles las raíces y la piel; cortar la carne en rodajas grandes y finas de fiambre, jamón, etc. ;*
Corta las patatas en rodajas gruesas y colócalas en platos separados*
Tres. Platos utilizados para condimentar*
Generalmente se prepara aceite de sésamo, ajo picado, Kawasaki, salsa de soja, vinagre, etc. Según sus respectivos gustos.
4. Después de hervir la sopa, las personas pueden sentarse y comer juntas. Generalmente se sirve primero la carne y luego la vegetariana*
- *
Mira esto: *
Pixian Douban*
Pixian Douban Se utiliza Elaborada con habas, guindilla y sal. Es una especialidad local del condado de Pixian, Chengdu. Su color es brillante, húmedo y especiado. Pixian Douban es el condimento más importante de la sopa roja. Utilizado en guisos de sopa, puede aumentar el umami y el aroma, haciendo que la sopa sea cálida, picante, espesa y brillante. *
Tempeh*
El tempeh se elabora con soja, sal y especias. Tiene un olor suave, un color amarillo-negro, un aceite suave, semillas suaves y sueltas y un sabor dulce. . La salsa de frijoles negros fermentados de Chongqing Yongchuan sabe muy bien. Utilizado en sopas y guisos, el tempeh puede añadir un sabor salado y suave. *
Ají seco*
El ají seco es picante y cálido, lo que puede disipar el frío y fortalecer el estómago. Son rojos y picantes. Hay muchos tipos de pimientos secos, incluidos grandes lingotes de oro, dos lingotes de oro, pimientos de cinco hojas, pimientos de la mañana, pimientos de siete estrellas, pimientos Dahongpao, pimientos de mijo, etc.
Agregar chiles secos a la sopa de la olla (el fondo de la olla) puede eliminar el olor a pescado, aliviar el aburrimiento, suprimir el olor y aumentar el picante y el color. *
Zanthoxylum bungeanum
Zanthoxylum bungeanum es picante, cálido y entumecedor. Puede calentar el cuerpo y disipar el frío, y tiene el efecto de deshumidificar y aliviar el dolor. Shaanxi Zanthoxylum bungeanum es una variedad de pimienta Zanthoxylum bungeanum; Qingxi Zanthoxylum bungeanum es aún mejor. *
Zanthoxylum bungeanum es un condimento importante para la olla caliente. Utilizado en sopas y guisos, puede suprimir el olor a pescado, eliminar sustancias extrañas y realzar la fragancia.
Jengibre*
El jengibre es de naturaleza picante y húmeda. Contiene el aceite volátil gingerol. Tiene un sabor picante especial. El jengibre es eficaz en sopas rojas y claras.
Puede eliminar el olor a pescado y suprimir el olor. Puede agregar fragancia y sabor. *
Ajo*
El ajo es picante y fragante. Contiene aceites volátiles y compuestos de segunda categoría.
El ajo se utiliza principalmente para condimentar, añadir aroma, suprimir el olor a pescado y eliminar el olor.
Granos Fermentados*
El Jiuniang se elabora a partir de arroz glutinoso. Los granos de arroz están blandos pero no podridos y el jugo del vino es suave. Dulce y delicioso, rico pero no complejo, espeso pero no pegajoso. *
Agregar granos fermentados a la sopa caliente preparada (material base) puede mejorar la frescura, suprimir el olor a pescado, eliminar el olor peculiar y hacer que la sopa vuelva a ser dulce.
Sal*
El nombre científico de la sal es cloruro de sodio, que es una pequeña partícula cristalina de sabor salado. Puede desintoxicar, enfriar la sangre, hidratar la sequedad y detener el oxígeno. En la olla caliente, la sal juega un papel importante para fijar el sabor, condimentar, refrescar, aliviar el aburrimiento y eliminar el olor a pescado.
Azúcar de roca*
El azúcar de roca es una réplica de la sacarosa. Tiene un sabor dulce y una naturaleza neutra. Se utiliza para la cristalización, nutre el qi, hidrata la sequedad y elimina. calor.
Al cocinar la salmuera de la sopa de olla caliente, agregue un gramo de azúcar de roca para hacer la sopa suave y dulce, lo que puede aliviar la irritación picante.
Vino de cocina*
El vino de cocina utiliza arroz glutinoso como materia prima principal. Tiene un sabor suave y un aroma especial.
Las funciones principales de cocinar vino en sopa caliente son agregar aroma, color, eliminar el olor a pescado y eliminar el olor.
Glutamato monosódico*
El glutamato monosódico se extrae de la soja, el trigo, las algas marinas y otras sustancias que contienen proteínas. Tiene un sabor delicioso.
La olla caliente está deliciosa. Puede realzar el sabor. *
Esencia de pollo*
La esencia de pollo es un potente producto de conservación del frescor que se ha utilizado mucho en los últimos años. Se refina a partir de huevos y salvado de sodio. El sabor umami de la esencia de pollo proviene de los aminoácidos descompuestos en proteínas.
La función de la esencia de pollo es potenciar el sabor y la textura del umami.
Pimienta*
La pimienta tiene un sabor picante templado y un rico aroma. Tiene los efectos de calentar el cuerpo y dispersar el frío, fortalecer el estómago y regular el qi.
Se utiliza para eliminar el olor a pescado, suprimir el olor, aumentar el aroma y mejorar el sabor de la sopa caliente clara. *
Función y dosificación de la base de olla caliente.
1 Los granos fermentados en licor* son una especia esponjosa con forma de raíz de color marrón oscuro que se usa a menudo en sopas o guisos picantes. La gente de Chengdu lo llama hierba fragante y la gente de Chongqing lo llama granos fermentados. De hecho, debería llamarse cereales fermentados, también llamados cereales fermentados. Tiene un olor acre, similar al fuerte olor de la trementina, y tiene la función de regular el qi, aliviar el dolor y aliviar la depresión.
2. La lila*, también conocida como clavo y clavo, es el capullo floral del clavo. A menudo se utiliza como producto seco para cocinar. Tiene un rico aroma, entumecimiento en la lengua y hormigueo en la punta de la lengua. Su sabor es picante y cálido, y tiene los efectos de calentar el estómago, aliviar el hipo, disipar el viento y aliviar el dolor. La cantidad utilizada para cocinar debe estar entre 65,438 0 ~ 2 g y nunca usar más. *
3? Anís estrellado* debería llamarse anís estrellado, también llamado anís estrellado, anís estrellado y perla. Es una especia familiar para todos. Se caracteriza por un olor aromático, un sabor ligeramente dulce, un sabor picante y cálido, suave y apetitoso. Ya sea estofado, cerdo estofado o salmuera, se puede utilizar para cocinar. Al ser perfumado, su uso es más flexible, con una proporción de 5 a 18.
4 El hinojo, también conocido como hinojo, col rallada, cilantro e hinojo silvestre, se cultiva en la mayor parte del país y es familiar para la gente. Sus tallos y hojas frescos se utilizan a menudo para hacer judías de hinojo, albóndigas rellenas de hinojo y otras frutas maduras, como pequeños granos de arroz o comino, que se utilizan como especias. Se usa ampliamente en estofados, en salmuera y en estofados picantes. La dosis se puede aumentar adecuadamente en estofados, como de 10 a 20 g.
5. Caoguo* Caoguo es una planta de la familia Zingiberaceae. Su fruto tiene un sabor peculiar, que no favorece sus propiedades medicinales cálidas y picantes. Tiene los efectos de disipar la humedad y fortalecer el bazo, resolver la flema y calentar el cuerpo, dispersar el frío y la malaria. Se puede partir en pedazos o utilizar entero para cocinar. Como especia, el fruto de la hierba se puede asar o marinar con carne de res. Tiene un sabor especialmente bueno. No se permite su uso en olla picante y salmuera. Es más apropiado poner de 3 a 5 frutos de hierba*
6? Amomum villosum*, también conocido como arena de Yangchun y Amomum villosum, es el. Fruto maduro de Amomum villosum. Tiene un sabor muy astringente y huele delicioso. Es de naturaleza suave, de sabor picante y tiene el efecto de fortalecer el estómago y digerir los alimentos. Para dolor de estómago, pérdida de apetito, náuseas y vómitos, enteritis, disentería, movimientos fetales, etc., no es recomendable utilizar demasiada cantidad en ollas calientes y verduras guisadas, y debe ser inferior a 3 gramos. *
Algunos lugares en 7? Sannai* también se llaman Jiangsha y Shanla. Las tabletas secas se venden en tiendas de comestibles de rizomas y tiendas de medicina tradicional china. Sus propiedades medicinales aromáticas son cálidas y picantes, pueden calentar el cuerpo, eliminar la humedad, promover el qi y aliviar el dolor. Se utiliza principalmente para gastroenteritis aguda, indigestión, dolor abdominal y diarrea, dolor de estómago frío, dolor de muelas, artritis reumatoide, hematomas, etc.
En la cocina, se utiliza principalmente para asar, guisar y hacer estofados picantes, y la dosis es mayoritariamente 5. Pollo En los últimos años, la cocina de Sichuan Jianghu se basa principalmente en la "cocina de las tres leches", es decir, este plato se cocina con una gran cantidad de tres leches, pimiento rojo seco y ají seco como ingredientes principales. Debido a su sabor único, ha sido elogiado por la gente, pero no se ha informado*
8? Cao Ling* es un ingrediente ciego ampliamente utilizado en estofados en los últimos años. Debido a que todos los que se venden en el mercado están secos, es difícil identificarlos. Después de muchas consultas, el producto seco fue llevado al profesor asociado Xu Jiangpu de nuestra escuela para su verificación: Cao Ling, también conocida como Linglingxiang, es una planta herbácea perenne del género Ligustrum de la familia de las prímulas. Tiene un rico aroma y se utiliza en estofado picante con un sabor dulce. La dosis general no supera los 5 g. Hay otro tipo de Cao Ling en el mercado llamado Basil, que puede reemplazar al anterior. También conocido como Ling Ling Xiang, también conocido como pagoda de nueve pisos, vainilla, vainilla, cabeza de pato, hierba de gorrión, etc. , su sabor picante y cálido se usa como medicina y tiene el efecto de tratar resfriados, resfriados y dolores de cabeza*
9? Paicao*, como Cao Ling, también es una especia de uso común en estofado picante. en los últimos años. Hace unos días le pedí al profesor Xiong Sizhi que me ayudara a encontrar información relevante y rápidamente obtuve el resultado: Paicao también se conoce como Paixiang, Vanilla, Xiangyang y Maopaicao. También pertenece a la familia Primula. son dulces y pueden tratar resfriados, tos y reumatismo, el papel de la menstruación irregular, por lo que no deben usarse demasiado en ollas picantes, 3 ~.
Algunas personas dicen que "Cao Ling agrega sabor, elimina las malas hierbas y los conservantes" en una olla picante y en salmuera. De hecho, muchas especias picantes tienen diversos grados de efectos antibacterianos y antisépticos*
11? La nuez moscada*, también conocida como fruta de jade, se ha utilizado ampliamente en estofados en los últimos años, pero el sabor no es bueno. Sus propiedades medicinales son picantes y cálidas, y tiene el efecto de calentar el bazo y el estómago, tensar los intestinos y reducir el qi. No debes usarlo más de dos o tres veces. *
12? Corteza de canela*, también conocida como canela, tiene un sabor picante y una naturaleza picante. Tiene los efectos de nutrir el yang, calentar el bazo y el estómago, disipar el estancamiento por frío, activar la circulación sanguínea y eliminar la estasis sanguínea. Se utiliza principalmente para tratar la deficiencia de yang del riñón, el dolor por resfriado, la diarrea crónica y otras cosas grasosas. Se usa ampliamente en estofados picantes y platos guisados con un rico sabor y un regusto ligeramente dulce. La dosis es de 5 a 10 g. *
13*El comino*, también conocido como hinojo e hinojo, pertenece a la familia Apiaceae Las semillas del comino se producen principalmente en zonas fronterizas de mi país. La forma del fruto es ovalada. Ambos extremos miden unos 5 mm de largo y 3 mm de ancho, son de color verde claro y gris y parecen hinojo. Preste atención al almacenamiento e intente sellarlo cuando lo use para evitar perder el sabor y lograr el mejor efecto. *
14 hojas de geranio* son hojas de osmanthus de color verde grisáceo, libres de moho, ricas en aroma y con buen sabor. Pueden agregar fragancia, eliminar el olor y estimular el apetito. *
La receta de la base de olla caliente y su método de fritura
Primero, la receta para freír en una olla pequeña*
Ingredientes: *
3 libras de mantequilla * 2 libras de aceite para ensalada * 1 libra de Pixian Douban * 50 gramos de vino blanco * 20 gramos de vino fermentado * 1,5 libras de pastel de arroz glutinoso y pimienta marina * 1 tael de jengibre * 1 tael de ajo * 1,5 taels de ají * Tempeh 65438.
Fórmula de especias: *
5 g de botón blanco* 5 g de fruta de hierba* 3-5 g de 萆薢* 3-5 g de clavo* 5 g de amomum villosum* 5 g de canela* 5 gramos de regaliz* 5 gramos de joven brotes* 5 gramos de hierba cortada* 5 gramos de botones viejos* 5 gramos de nardo* 5 gramos de cáscara de mandarina* 5 gramos recogidos* 5 gramos de limoncillo*.
Antes de freír, corte las especias en nudos de 2 pulgadas y déjelas en remojo en agua tibia durante unos 20 minutos, hasta que los pimientos estén empapados. *
Prepare 2 woks, ponga 9 muestras (berros, cebolla verde, jengibre, granos fermentados con vino, 25 g de vino blanco, ajo, arroz rallado, azúcar de roca de frijoles negros) en un wok y mezcle bien. *
Poner 3 kilogramos de mantequilla en otra olla y llevar a ebullición, luego agregar aceite para ensalada y calentar al 70-80%. Vierta el aceite sobre los berros revueltos uniformemente y revuelva mientras vierte el aceite para evitar que los berros se quemen. Luego poner los berros al fuego y cocinar a fuego medio durante unos 10 minutos. Cuando los berros estén secos y húmedos, sofreír a fuego alto; cuando el aceite hierva, cocinar a fuego lento; Hasta que la humedad de cada ingrediente esté casi seca, agrega las especias y continúa salteando hasta que los ingredientes estén secos durante 9 minutos. Remoja los chiles y sofríe durante 5 a 10 minutos.
Sopa colgante*
Como dice el refrán, "No es fresca sin pollo, no es fragante sin pato, no es espesa sin huesos", por eso debes prestar atención a la combinación. de materias primas para garantizar la delicia de la sopa blanca colgante.
Se caracteriza por su color blanco lechoso, buen sabor y consistencia espesa.
Una gallina vieja*un pato viejo*15 libras de huesos de cerdo*4 libras de carpa cruciana*
(La carpa actual debe envolverse en una gasa al cocinar sopa)*
Proceso de sopa colgante*
1* Remoje las materias primas en agua fría durante 1 hora para eliminar todos los nutrientes de las materias primas y hacer que la sopa sea deliciosa. 3* Agregue jengibre, cebollino, vino para cocinar y granos de pimienta al agregar la sopa. 4. Llénelo con agua a la vez. Si el agua está hirviendo, agregue solo agua hirviendo y viértala en la olla. Está estrictamente prohibido verterlo en la olla de sopa.
Sí*
Generalmente se recomienda utilizar una olla 4:6*, es decir, 4 partes de sopa clara y 6 partes de aceite. *
Ingredientes para la olla: 50 g de jengibre * 50 g de ajo * 15 g de sal * 50 g de glutamato monosódico * 50 g de esencia de pollo * 5 g de pimienta * 75 g de vino de arroz * 15 g de azúcar * 10 g de vino Granos fermentados * 40 g de pimiento seco * 25 g de pimienta * 5kg de aceite añejo y 3kg de sopa fresca. *
Recuerda: primero ajusta el sabor y luego agrega el masterbatch. Ponga primero el aceite viejo y la mezcla maestra de granos de pimienta de Sichuan y chiles secos y luego póngalos. *
Base de una olla de sopa transparente*
Receta: 30 g de esencia de pollo *20 g de glutamato monosódico *10 g de sal *15 g de granos de pimienta *10 g de azufaifa *5 g de baya de goji *10 g de ajo *5 g de rodajas de jengibre (peladas) ) *50g grasa de pollo *4g tomates *20g delicias de montaña *4kg caldo.
Delicias de montaña (Haemophilus ovis, Bacillus bovis, Pleurotus ostreatus, etc.) *
Pica 20 gramos de Angelica sinensis y Codonopsis pilosula en partículas y ponlas en el fondo de una olla de sopa blanca. *
Reciclaje de aceite viejo*
1 *Los huéspedes no pueden colocar platillos, colillas de cigarrillos ni otra basura en el fondo de la olla después de comer para garantizar la higiene de la sopa. . Está estrictamente prohibido comer cualquier cosa que contenga color u olor. Asegúrate de que el fondo de la olla esté limpio. Vierta el aceite en un balde limpio. *
2 *Después de la precipitación natural durante una hora, retira suavemente el aceite de tu cara y ponlo a hervir en la estufa. *
Lavado con aceite*
Cuando el aceite se vuelve negro debido al uso prolongado o manipulación inadecuada, agregue agua en una proporción de 1:2, hierva durante unos 10 minutos y deje reposar. 1 hora, luego retira suavemente el aceite en la cara, hervido. Si el color aún es negro, continúa lavándolo una o dos veces. *
Solución para sopa mixta: *
1 Razón: 1* Demasiada agua en el aceite * 2* Proporción inadecuada de sopa a aceite. 3* La sopa mixta es provocada por un consumo inadecuado por parte de los comensales. *
Solución: Retirar la mayor parte del aceite de la olla y sustituirlo por aceite nuevo y viejo de cocina.
Requisitos para el condimento para estofado y la sopa de ginseng: *
1 No lo suficientemente picante: saltear los chiles en aceite viejo. *2*Demasiado picante: Agregue el azúcar y los granos de vino fermentados y revuelva con el aceite viejo. 3* No lo suficientemente picante: agregue el arroz glutinoso frito, la pimienta y el aceite. Presta atención al pimiento frito para pastel de arroz glutinoso (10 libras de aceite para ensalada, 5 libras de pimiento para pastel de arroz glutinoso)
4* Demasiado picante: saca parte del aceite viejo de la olla, agrega parte del aclare la sopa y luego agregue una cantidad adecuada de vino de arroz fermentado y azúcar blanca. *
5*No lo suficientemente salado* Disuelve la sal en la sopa clara y agrégala a la olla de abajo*
6 Demasiado salado: agrega un trozo de raíz de loto y una papa, o agregue una cantidad adecuada de sopa clara para solucionar el problema. (Las raíces de loto y las patatas pueden reducir la sal)*
Para proteger a los invitados de comportamientos imprudentes, verter muchas verduras en la olla afectará la calidad del fondo de la olla. Mantenga el fondo de la olla lleno al 80%. *
Suplemento 4: ¿Ingredientes básicos salteados? *
Ingredientes: 2000 g de chiles secos * 400 g de berros Pixian * 200 g de jengibre * 500 g de ajos simples * 400 g de granos de pimienta * 60 g de anís estrellado * 20 g de hinojo * 50 g de canela 20 g de frutos de hierba * 10 g de hojas de laurel * 5 g de clavo *.
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Método:? *
1. Remojar los chiles secos en una olla con agua hirviendo, retirarlos y escurrirlos, luego molerlos en una licuadora (o triturarlos con conchas de almejas) para hacer chiles Ciba picar el frijol pixiano; pegar en trozos pequeños (o picar); se parte el jengibre; se tritura el anís estrellado y la canela; se corta el aceite vegetal crudo y se enfría; *
2. Ponga el wok al fuego, agregue el aceite vegetal cocido y la manteca de cerdo derretida para calentar, agregue el jengibre y el ajo y saltee hasta que esté fragante, agregue el arroz glutinoso, la pimienta y la pasta de frijoles Pixian, baje el fuego y Use la olla para sofreír durante aproximadamente 1,5 horas hasta que el vapor esté casi seco, luego agregue anís estrellado, tres hinojo, canela, hierba y pasta de frijoles. *
Nota:? *
1? El material base básico es principalmente ají Bazán para mejorar el picante y el color. La cantidad de pasta de frijol Pixian debe ser menor, no más del 20% de ají seco. Si hay demasiados berros en el condado de Pixian, ¿se pegarán fácilmente a la sartén y se quemarán al freír, haciendo que el aceite y la sopa se oscurezcan y amarguen? *
2? Agregar manteca de cerdo puede aumentar el sabor de la grasa, pero ¿la cantidad no debe ser demasiada? *
3? Al freír los ingredientes base, asegúrese de usar fuego lento y una superficie de fuego amplia, y mantenga la temperatura del aceite aproximadamente un 30% caliente. Si la temperatura del aceite es demasiado alta debido al calor excesivo, ¿se puede sofreír la sartén del fuego y esperar a que baje la temperatura del aceite antes de volver a sofreír? *
4. Al cocinar, utilice siempre una espátula para mover el fondo de la olla y evitar que los ingredientes se peguen a la olla. Después de poner las especias en la olla, el grado de fritura es el aroma. *
5? Zanthoxylum bungeanum contiene una gran cantidad de componentes de aceite volátiles. Debido a que su sabor y aroma entumecedores se evaporan fácilmente cuando se calienta, la pimienta Zanthoxylum bungeanum se debe colocar al final. No es apto para sofreír durante mucho tiempo, por lo que hay que sofreírlo de manera uniforme. *
6? ¿El propósito de cocinar a fuego lento es utilizar el calor residual del material base para disolver parte del aroma de las especias y parte del aroma adormecedor de la pimienta en el aceite? *
7? El mejor color para el material base es el marrón rojizo. Si el color es demasiado oscuro (negro-rojo), puede deberse a una potencia de fuego excesiva o una palada desigual, y el sabor será ligeramente amargo. Si el color es demasiado claro (amarillo-rojo), significa que el tiempo de fritura no es suficiente (el pigmento rojo del pimiento no está completamente disuelto en el aceite) y el sabor es seco y no fragante. *
8? ¿Es mejor utilizar la base frita después de 1 a 2 días, para que el color, el picante y el aroma se disuelvan por completo? *
¿Preparar sopa? *
Coloque los huesos de cerdo, los huesos de res (todos rotos), las gallinas viejas y los patos viejos en un balde de acero inoxidable, agregue agua, agregue rodajas de jengibre, nudos de cebolla verde, vierta el vino de cocción y traiga Llevar a ebullición a fuego alto. Quitar la espuma, poner a fuego lento, tapar y dejar hervir durante aproximadamente 1 hora y obtener sopa. *
Nota: Al preparar sopa, es necesario usar fuego lento para que la sopa quede clara y no turbia, y el fondo de la olla caliente de sopa roja hecha con ella no quede demasiado espesa y vergonzosa. *
¿Revolver el fondo de la olla? *
Hacer una mezcla de ingredientes básicos y mantequilla refinada en una proporción de 4:1, luego poner el 60% de la mezcla y el 40% de caldo en un balde de acero inoxidable, agregar el pimiento triturado, tapar y cocinar a fuego lento. Calentar Después de aproximadamente 1 a 2 horas, agregue sal refinada, glutamato monosódico, esencia de pollo, azúcar de roca y jugo de arroz glutinoso fermentado, use una espumadera fina para eliminar el residuo y colóquelo en el recipiente de la olla caliente. *
Después de hervir la mezcla y el caldo durante mucho tiempo, la mantequilla y el aceite vegetal se mezclan bien, creando un sabor complejo con especias. El sabor picante de los chiles y el sabor adormecedor de los granos de pimienta de Sichuan en la base básica también se pueden disolver completamente en la sopa. ¿También se puede agregar azúcar de roca y puré directamente al fondo de la olla antes de servir, y se puede agregar un poco de grasa de pollo a la mezcla para hacerla más fragante? *
Adjunto: ①¿Cómo refinar la mantequilla? *
La mayoría de las sopas rojas calientes agregan más o menos mantequilla para aumentar el sabor. La calidad de la mantequilla tiene un gran impacto en el sabor de la olla caliente. Entonces, ¿es importante procesar mantequilla? *
Elija mantequilla fresca y sin olor peculiar, lávela y córtela en trozos pequeños, póngala en una olla limpia, agregue una cantidad adecuada de agua, agregue ajo y jengibre en rodajas (triturados), vierta cocinar el vino y cocinar a fuego lento hasta que el agua se seque y el aroma se desborde. Bajar a fuego lento y continuar cocinando a fuego lento hasta que se acabe el aceite. Retire el residuo medicinal para obtener mantequilla. Si elige mantequilla fabricada en el mercado, primero puede derretirla en una olla con agua hirviendo, luego verter el vino de cocción y cocinar a fuego lento durante un rato para eliminar el olor.
Nota: Es necesario dominar el tiempo de cocción de la mantequilla. La mantequilla pierde su sabor a medida que envejece. La mantequilla demasiado tierna tendrá un fuerte sabor a mantequilla y producirá mucha espuma en el fondo de la olla caliente. Además, la mantequilla refinada no se puede mezclar con los ingredientes base antes de preparar la base de la olla y debe almacenarse por separado.
Esto se debe a que la mantequilla y el aceite vegetal tienen diferentes puntos de fusión (a temperatura ambiente, la mantequilla es sólida y el aceite vegetal es líquido. Cuando se mezclan los dos, la mantequilla enfriada y solidificada no es propicia para condimentar). *
②¿Cómo agregar sopa roja al fondo de la olla? *
Después de calentar la olla caliente durante un período de tiempo, el aceite y la sopa en el recipiente de la olla caliente disminuirán gradualmente, por lo que debe agregar sopa al recipiente de la olla caliente. Nuestro método común para agregar sopa es agregar agua para hervir sopa de leche (cocida con huesos de palo, etc.) en la olla, y en la olla caliente de sopa roja sin residuos, agregamos nuestra propia sopa roja a la olla, porque con el aceite y A medida que la cantidad de sopa disminuye gradualmente, su sabor fragante, picante y entumecedor se desvanecerá gradualmente. En este momento, si agregamos sopa fresca sin sabor a la olla,* luego hierva la mezcla preparada y el caldo en una proporción de 4:6, como si estuviera cocinando el fondo de la olla, en otra olla haga sopa roja, es decir, agregue sopa roja (filtrar los residuos, por supuesto)*
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1. Sopa hirviendo*
Dos kilogramos de huesos de cerdo, lavar y triturar; pato viejo, lavar, quitarle los órganos internos, ponerlo en una olla, agregar agua fría*
Inundar (agregar suficiente agua fría a todo, no agregar agua fría hasta la mitad)*
(1) *Para sopa roja: agregue la cantidad adecuada de cebolla verde, jengibre (batido), ajo y cocine a fuego lento durante *2-3* horas, *eso es todo
El aceite saldrá, el El sabor es bueno y la sopa se aclarará y escurrirá el residuo. Coloque la olla caliente de Sichuan (olla caliente de Chongqing) en la olla caliente y agregue un *.
Agrega la sopa cocida, la sal y la esencia de pollo, cocina hasta que la materia base se derrita para enjuagar las verduras*
(2) *Sopa clara: agrega la cantidad adecuada de cebolla, jengibre y ajo y cocine a fuego alto. Cocine a fuego lento hasta que la sopa esté blanca como la leche, suave y deliciosa, escurra*
retire el residuo, agregue sal*esencia de pollo y obtenga una sopa blanca*
II . Preparar la comida: *
Lavar las verduras, quitarles las raíces y la piel; cortar la carne en rodajas grandes y finas de fiambre, jamón, etc. ;*
Corta las patatas en rodajas gruesas y colócalas en platos separados*
Tres. Platos utilizados para condimentar*
Generalmente se prepara aceite de sésamo, ajo picado, Kawasaki, salsa de soja, vinagre, etc. Según sus respectivos gustos.
4. Después de hervir la sopa, las personas pueden sentarse y comer juntas. Generalmente primero carne y luego vegetariana*