¿Por qué algunos encurtidos producen nitrito?

Los encurtidos producen nitrito durante el proceso de decapado, que es un carcinógeno reconocido y el contenido de nitrito está estrechamente relacionado con muchos factores como la concentración de sal, la temperatura y el tiempo de decapado. El problema del alto contenido de nitrito es más probable que ocurra en encurtidos producidos por familias, pequeños talleres o fabricantes sin estrictas inspecciones de seguridad. Por tanto, no es recomendable comer demasiado kimchi.

Las hortalizas tienen un bajo contenido de nitritos en las primeras etapas de decapado y almacenamiento, pero se debe a la nitrato reductasa de diversas bacterias (bacterias y hongos enterobacterias, etc.). ) En la etapa inicial de la fermentación, una gran cantidad de nitrato en las verduras se convierte en nitrito, lo que provoca un fuerte aumento en el contenido de nitrito. A medida que disminuye el oxígeno en el sistema de fermentación, el crecimiento de las bacterias del ácido láctico hace que el valor del pH disminuya y la proliferación de bacterias diversas se limita o incluso se destruye, y las bacterias del ácido láctico evolucionan gradualmente hacia el grupo bacteriano dominante. Debido al ácido láctico producido por el metabolismo de las bacterias lácticas y a su propio sistema enzimático, se degrada una parte considerable del nitrito, lo que también debilita la capacidad de reducir el nitrato. Al final de la fermentación, el contenido de nitritos desciende hasta su punto más bajo o incluso desaparece. Por lo tanto, desde la perspectiva de todo el proceso de fermentación del ácido láctico del kimchi, el cambio en el contenido de nitrito durante el proceso de fermentación conducirá inevitablemente a un pico de nitrito.

Los encurtidos, llamados "Qiu" en la antigüedad, se refieren a vegetales que han sido fermentados para su almacenamiento a largo plazo. En términos generales, se puede preparar kimchi con cualquier verdura o fruta rica en fibra, como repollo, col china, zanahorias, rábanos blancos, ajo, chalotas, pepinos, cebollas, repollo, etc. Las verduras tienen un sabor especial después de encurtirlas y condimentarlas, y mucha gente las come como guarnición común. Por lo tanto, la gente moderna todavía prepara kimchi en un entorno de vida seguro.