¿Cómo sofreír los ingredientes del pescado a la parrilla de Wanzhou?
1. Selección de especies de pescado: carpa herbívora, carpa cruciana, carpa, bagre, etc.
2. Primero, mata el pescado, quítale las escamas y córtalo por la parte posterior (Nota: el pescado seco es más fácil de madurar que la parte posterior del pescado, por lo que se calienta de manera uniforme. Si es así, cortado del abdomen, provocará quemaduras abdominales y la espalda no se cocinará).
3. Coloca el cuchillo plano en la parte gruesa de la carne para ayudar a calentarla uniformemente durante el asado y hacer que la marinada tenga más sabor.
4. Retire las vísceras abdominales, los coágulos de sangre y las membranas negras, luego hierva con agua durante 20 minutos y agregue la marinada durante 10-30 minutos. Tanto la preparación como el encurtido se realizan para eliminar el olor a pescado.
2. Receta de materias primas de pescado en escabeche
1. 30 gramos de vino de cocina, un poco de jugo de limón, 2 gramos de incienso Wang Shouyi Thirteen, comino en polvo, 3 gramos de cada uno. glutamato monosódico y esencia de pollo, sal 5 gramos, cinco especias en polvo 0 gramos); si el negocio de la tienda es bueno, se puede aumentar en proporción y se pueden marinar 10 pescados a la vez.
Tercero, producción secreta de aceite rojo
3.1 Materias primas:
Aceite de ensalada 2500 g, aceite vegetal 1000 g, manteca de cerdo 1000 g, mantequilla 500 g, chile seco 750 g, rojo aceite 150 g de ají, 750 g de Pixian douban, 15 g de azúcar de roca, 100 g de tempeh, etc. 20 gramos de esencia de res y 20 gramos de esencia de pollo.
3.2 Especias:
15 g de anís estrellado, 6 g de kaempferol, 4 g de clavo, 15 g de canela, 10 g de laurel, 20 g de frutos de hierba, 20 g de hinojo, 10 g de galanga, 20 g de espino, 5 g de laokou, Baikou 15g, regaliz 660.
3.3 Proceso de elaboración:
1. Remojar los pimientos secos en agua tibia durante 30 minutos, sacarlos y batirlos hasta obtener una forma esponjosa (pimientos de Ciba).
2. Hervir las especias durante cinco minutos, sacarlas y ponerlas en una olla, añadir 150g de vino Huadiao y sofreír hasta que se sequen.
3. Aceite de ensalada + aceite vegetal + manteca de cerdo + mantequilla, apagar el fuego, enfriar al 70% de temperatura del aceite, agregar la cebolla, el jengibre, el ajo, sofreír hasta que cambie de color, luego agregar el arroz glutinoso. Salsa de pimienta y pasta de frijoles Pixian, sofreír a fuego lento hasta que el agua se seque, luego agregar las especias, sofreír a fuego lento hasta que el agua se seque y se suelte el aroma.
4. Agregue el tempeh, la pimienta, el azúcar de roca y los granos de vino fermentados, elimine la mayor parte del agua al vapor, apague el fuego, agregue la esencia de res y la esencia de pollo, revuelva uniformemente, cubra y selle y deje. dejar reposar durante 24 horas antes de filtrar.
3.4 Medidas preventivas:
1. La potencia de fuego no debe ser demasiado grande y no puede explotar.
2. No utilices una sartén de hierro cocido para freír. Lo mejor es utilizar una sartén de acero inoxidable.
3. Al almacenarlo, debe sellarse en un barril de acero inoxidable.
Cuarto, pescado a la parrilla
1. Antes de pescar, el pescado debe cubrirse con aceite rojo secreto, en segundo lugar, antes de cortar el pescado, las pinzas deben estar frías. Si es posible, es mejor remojar las abrazaderas en aceite con anticipación.
2. Asa el pescado con carbón por el lomo para que madure uniformemente. Ase a fuego lento durante 10 minutos hasta que esté cocido (cepille el aceite rojo secreto con frecuencia durante este período, cada vez que le dé la vuelta para asegurarse de que el aroma del aceite pueda penetrar completamente en el pescado).
3. Espolvorear comino en polvo y colocar en el grill durante 1 minuto. Sacar el pescado asado y ponerlo en una placa de acero inoxidable. Añadir la cebolla triturada y reservar.
5. Sacar el pescado asado de la sartén
1 Sofreír el condimento (ver más abajo la preparación de salsa de varios sabores) y verterlo sobre el pescado (la sopa). o el aceite no debe exceder el 1% del pescado) /3-2/3. Demasiado aceite tendrá un sabor demasiado grasoso; demasiada sopa afectará la sequedad del pescado.
2. aceite rojo en otra olla y caliéntalo al 50% agrega los chiles secos y los granos de pimienta de Sichuan, sofríe a fuego medio, vierte sobre el pescado y espolvorea con cebollas verdes ralladas, cilantro y chiles rojos.
3. Luego coloca la placa de acero inoxidable en el horno asador de pescado profesional.
Preparación de sopa de pescado con verbo intransitivo
2 cabezas de pescado de 500 g cada una, divididas por la mitad.
2.Añadir a la olla 30g de manteca de cerdo y 30 gramos de aceite de ensalada, añadir 50 gramos de jengibre rallado después de hervir. Cuando la cabeza de pescado esté frita hasta la séptima capa, añadir 50g de. cebollino y 10 g de pimienta, luego agregue 5 g de aceite para sazonar, agregue 10 kg de agua y cocine a fuego lento durante media hora, agregue la cantidad adecuada de sal refinada y glutamato monosódico.
7. de varias salsas
Tecnología de elaboración de la salsa secreta central (1) Ingredientes: 500 g de pimiento encurtido, 100 g de ajo, 50 g de jengibre, 50 g de cebolla verde, 80 g de cebolla verde, 50 g de tomate.
(b) Salsas: 150 gramos de salsa de sésamo, 200 gramos de mantequilla de maní, 30 gramos de salsa de tomate, 30 gramos de salsa hoisin y 30 gramos de salsa de costilla de cerdo.
(c) Condimento: 40 gramos de aceite de chile, 30 gramos de pimienta en polvo, 10 gramos de Special Fresh 1 (Wuhan Clown Baby Brand), 100 gramos de esencia de pollo, 80 gramos de glutamato monosódico, 20 gramos de azúcar y 20 gramos de sal. 500 gramos de aceite para ensalada,
1. Picar el ingrediente A en trozos pequeños.
2. Mezclar las distintas salsas del ingrediente B y remover uniformemente.
3. Ponga 500 gramos de aceite para ensalada en la olla, caliéntelo, vierta el ingrediente A y sofría hasta que esté fragante, luego agregue el ingrediente B, sofría a fuego lento hasta que esté fragante y seque. Finalmente agregue el condimento C y revuelva uniformemente.
Tecnología de procesamiento del sabor a pimiento encurtido
1. Condimento y fórmula:
15 g de sal refinada, 10 g de glutamato monosódico, 20 g de vino para cocinar, 10 g de jengibre, 10 g de ajo, Una cantidad adecuada de rodajas de jengibre, una cantidad adecuada de apio, una cantidad adecuada de cebollas verdes, una cantidad adecuada de cebollas verdes, una cantidad adecuada de pepino, 20 g de pimiento encurtido en polvo, 200 g de pimientos encurtidos, 30 g de vinagre y 5 pimientos silvestres. 5 gramos de chile en polvo, 8 gramos de comino en polvo, 5 gramos de cinco especias en polvo, 8 gramos de esencia de pollo, 5 gramos de azúcar, 250 gramos de sopa de pescado y 1000-1200 gramos de carpa.
2. Método de producción:
Procesamiento inicial de las materias primas: cortar las cebollas en partículas cuadradas de 4 cm, las cebolletas en nudos de 4 cm de largo y los pepinos en nudos de 4 cm de largo. el apio en nudos de 4 cm de largo.
lAgregue aceite de ensalada al wok, ajuste la temperatura del aceite a cuatro capas, agregue pimienta encurtida en polvo, pimienta encurtida, granos de pimienta de Sichuan, agregue arroz con jengibre, arroz con ajo, saltee las rodajas de jengibre, agregue el secreto salsa fresca, sofreír la sección de apio, la sección de pepino, la sección de cebolla verde picada, el vino de cocción, el aceite rojo fragante secreto, agregar sopa de pescado, azúcar, aceite de pimiento sansho, esencia de pollo, glutamato monosódico, vinagre y cinco especias en polvo. y sofreír.