¿Por qué la harina de maíz del noreste es tan dura?

Porque durante el proceso de elaboración de los fideos de maíz se agregan sal, harina, álcali, almidón, huevos y fuentes de gluten para aumentar el sabor del gluten de los fideos. Los fideos de maíz generalmente tienen un alto contenido de gluten y el secreto está en el gluten, la proteína de la harina.

Existen dos tipos de proteínas del gluten, la gliadina y la glutelina. Pueden combinarse entre sí para formar estructuras de red complejas. Piense en los fideos como una esponja hecha de moléculas de proteínas, y los gránulos de almidón y los lípidos son como el agua en la esponja. La proteína es la "columna vertebral" de los fideos y diferencias sutiles en su contenido y estructura le dan a la harina diferentes características de procesamiento. Como dice el refrán: "La sal son los tendones, el álcali son los huesos". La función principal de la sal es afectar la estructura espacial de las proteínas del gluten, haciendo que la estructura de red que forman sea más estrecha, por lo que los fideos se vuelven más duros. El álcali actúa de manera similar a la sal, promoviendo la unión de las proteínas del gluten y aumentando la resistencia estructural.