¿Por qué el chile es picante en la boca y la mostaza en la nariz?

Para muchas personas, la primera vez que se llevan un bocado de mostaza a la boca, un gas picante les golpea la nariz, provocando un dolor intenso que se dispara directamente al cielo. Lo que siguió fue una secreción nasal incontrolable y lágrimas, y en cuestión de segundos la sensación de explosión cerebral desapareció. El mijo picante al lado se siente completamente inofensivo, refrescante y natural en este momento. Los chiles hacen que la gente se sienta picante, pero la capsaicina en realidad está "funcionando". La capsaicina es el principal metabolito de los chiles y un derivado de la vainillina amida. Es el principal factor que determina el picante.

Más importante aún, la sensación del ají no es en realidad el sabor experimentado por las papilas gustativas, sino la sensación de ardor en el cerebro causada por la estimulación de la lengua. La capsaicina activa los receptores del dolor en la boca y la piel, por lo que cuando muerdes un pimiento, sentirás una sensación de ardor inmediata en la boca, pero no en la nariz. El sabor único de la mostaza proviene de compuestos orgánicos llamados isotiocianatos. El isotiocianato es un sólido aceitoso o de bajo punto de fusión con un olor acre.

El isotiocianato de alilo es la razón por la que el aceite de mostaza y el rábano picante irritan los senos nasales y provocan una sensación de irritación (ardor). A diferencia de lo agrio, lo dulce y lo amargo, lo picante es doloroso. La pimienta y la mostaza tienen ingredientes diferentes. Los chiles obtienen su picante de su ingrediente activo, la capsaicina, que es irritante para los mamíferos, incluidos los humanos, y puede provocar una sensación de ardor en la boca. Debido a su bajo punto de fusión, está lo suficientemente caliente como para evaporarse en la boca, pero como solo irrita los senos nasales, la boca no puede interactuar con él. El gas mostaza puede entrar en la cavidad nasal e irritar los senos nasales.

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