¿Por qué son tan famosos esos panes estilo europeo a pesar de sus recetas sencillas?
Tipo de producto
Baguette (la baguette): normalmente 250 gramos por pieza. Es más adecuado para hacer sándwiches. El proceso es similar a cómo hacemos bollos al vapor. Cortamos el pan a lo largo por la mitad, y luego depende del gusto de cada uno. Lo más sencillo es untar mantequilla y untar unas lonchas de jamón. Si quieres ser más sofisticado, primero le pondrás hojas verdes de lechuga picadas, le añadirás carne de cerdo, pollo o pescado frío, unas rodajas de huevos duros de color amarillo y blanco y, finalmente, decorarás con tomates de color rojo brillante, que te harán los dedos. contracción.
El pan (dolor), también llamado pan de flauta (la flauta) en muchas zonas, mide unos 400 gramos de largo, el mismo largo que una baguette, pero el doble de grueso.
Pan de campo (le Pain de Campagne): nombre más comercial, elaborado mayoritariamente con harina de trigo y harina negra.
La boule: Es una palabra derivada del francés panadero (boulanger). Este tipo de pan es redondo y grande, pesa casi un kilogramo, con una corteza muy gruesa y una miga firme. A veces se le llama La miche, que significa trasero, probablemente porque también es redondo y gordito.
Le batard: Un pan elegante que parece dos veces más grueso que una baguette pero pesa lo mismo que una baguette.
Pan de centeno (pain de seigle): contiene al menos un 65% de harina de centeno. Si el contenido está comprendido entre el 10% y el 35%, debe denominarse pan que contiene centeno. Este pan se suele disfrutar con mariscos.
Pain de mie: Es el pan de molde que se encuentra habitualmente en los supermercados. Generalmente se come en el desayuno, se calienta en una tostadora y se unta con mantequilla. Es el favorito de muchas personas. También se suele utilizar para hacer tostadas de salmón y foie gras.
Pan de salvado (le Pain complet): elaborado con harina integral, lo que significa que absorbe todos los ingredientes del trigo, por lo que es rico en fibra y sales minerales, siendo un pan muy popular. Pan saludable. Proceso de elaboración de pan francés: 800 g de harina con alto contenido de gluten, 200 g de harina baja en gluten, 8 g de levadura baja en azúcar, 3 g de mejorador, 620 g de agua (temperatura), 20 g de sal, 1,5 g de jugo de limón, 10 g de extracto de malta. Proceso de producción 1. Alto. harina con gluten y harina baja en gluten, levadura baja en azúcar, mejora Remueve la mezcla durante 3 minutos. (Hacer que la harina produzca más aire al inhalar C0.2) haciendo que la masa quede más esponjosa después de mezclar. 2. La temperatura del agua es 40° temperatura ambiente = temperatura del agua. Mida estrictamente la temperatura del agua con cuidado. Vierta en la pila de harina y comience a mezclar a velocidad lenta durante 6 minutos hasta que la masa se mezcle lentamente hasta formar una bola (etapa de enrollado 3. Agregue sal en este momento). 4. Después de agregar la sal, ponga la velocidad alta y mezcle. Durante el proceso de mezcla, agregue el jugo de limón. Después de agregar el limón, baje la velocidad y mezcle hasta que la masa se vuelva brillante. El gluten no se elimina por completo. 5. Después de mezclar la masa, la temperatura más adecuada es entre 25 y 26ºC. 6. La masa ya mezclada se suele fermentar durante 1 hora aproximadamente. Pero después de muchos años de experiencia en producción, descubrí que la masa se puede dividir inmediatamente después de mezclarla durante 20 minutos. Después de la división, se puede colocar sobre una tabla de madera y el tiempo de fermentación intermedia se puede extender a unos 45 minutos (aproximadamente el doble). el tamaño de la masa dividida original antes de darle forma) 7. Aquí creo que la temperatura de la masa es directamente proporcional al tiempo de fermentación intermedia. Por ejemplo: si la temperatura de la masa después de mezclar está entre 26 y 27 grados (si la masa es más alta). Después de mezclar), el tiempo de fermentación intermedia no debe ser demasiado largo. En cualquier caso, depende de cuántas veces se fermenta la masa en el medio después de dividir la masa. En cambio, el trabajo de cirugía plástica debe completarse con anticipación. 2. Conceptos básicos del trabajo de dar forma: 1. Al dar forma a la masa, sin importar la forma que se haga, la masa debe presionarse suavemente con ambas manos. No saque completamente el aire, pero golpee suavemente para evitar que la masa se deforme durante el proceso de darle forma. Si golpea la masa completamente con las manos durante la forma (batiendo durante demasiado tiempo), será difícil que la masa forme una masa. Hermosa forma durante la forma. Se debe prestar especial atención al uso de un palo de madera para presionar la masa. El método de cara de palo que utilicé no está permitido porque el gas CO-2 en la masa pierde completamente la elasticidad de la masa y es demasiado fuerte. La forma después de la cirugía plástica es demasiado apretada y se deforma fácilmente. 3. Masa después de darle forma (sala de fermentación final) Por lo general, después de darle forma a la masa, se coloca sobre un lienzo y se envía a una caja de fermentación seca especial para la fermentación a temperatura ambiente. Si quieres hacer pan francés ligero, debes contar con el equipamiento de una sala de fermentación seca y a temperatura ambiente.
La tasa de fermentación de la masa es aproximadamente 2,2 veces mayor que la de la masa original y se puede hornear. 4. Tratamiento previo al horneado y temperatura del horno Al hornear, el horno debe calentarse con anticipación. La temperatura superior debe estar entre 220 y 230 grados y la temperatura inferior debe estar entre 200 grados. El calor suele ser de 30 grados y la temperatura total debe estar entre 205 grados. Debido a que el horno solo puede producir vapor ligero cuando la temperatura es superior a 200 grados, la masa debe cortarse con un cuchillo antes de colocarla en el horno para que la masa tenga hermosas grietas después de hornear, además del proceso de corte. Lo importante es cómo utilizar el método de horneado al vapor. Por lo general, inyecte vapor y presione el interruptor con la mano. Cuando vea que sale vapor de la tapa de la ventana del horno, presiónelo durante tres segundos (si no se genera vapor, la presión del agua puede ser demasiado baja, así que preste especial atención). Sin embargo, depende del vapor del horno de cada marca. Dependiendo del equipo, inyectar demasiado vapor puede causar que la masa tenga muchas manchas grises en la superficie después de hornearse, y también puede hacer que el pan quede crujiente. suave y pierde su sabor. 5. Método de horneado: Antes de entrar al proceso de horneado (sin alimentar la masa), inyectar vapor 20 minutos antes. Después de dejar un poco de humedad en el horno, mete la masa a hornear. Cuando el pan entre al horno, inyecte una cantidad adecuada de vapor dentro de los 15 minutos para que el pan comience a expandirse y luego inyecte una cantidad adecuada (trazas) de vapor pequeño nuevamente. En este momento, el pan comienza a agrietarse en el horno. Ondas cortadas con cuchillo en la superficie. De esta forma se completa la operación y entra el vapor. A los 15 minutos de hornearlo, la superficie del pan comenzará a tomar un ligero color. En esta etapa, puedes bajar el fuego al nivel de mantener caliente (la temperatura de cada horno es diferente; presta especial atención: cuando el pan esté horneado durante 25 minutos). En este momento, el color del pan debe ser amarillo dorado. Si es necesario, se puede inyectar una pequeña cantidad de vapor. Después de la inyección, abra la válvula de la ventana del horno tres minutos después para permitir que el vapor de agua del horno comience a descargarse. Hornee directamente hasta que el pan adquiera un color dorado intenso. Se puede sacar. 6. Almacenamiento de las baguettes después del horno Cuando el pan se saca del horno, colóquelo inmediatamente en un mueble de madera en un lugar fresco. Podrá utilizarlo después de que esté completamente frío. Pan francés de fama mundial. Como el pan más famoso del mundo, el pan francés es aceptado por personas de todo el mundo por su encanto único. Sus características son: crujiente por fuera, suave, delicada y masticable por dentro, y se puede saborear el aroma natural del trigo. Tomando como ejemplo la baguette, os cuento cómo hacer este pan. Ingredientes: 1000 gramos de harina para pan con alto contenido de gluten; 20 gramos de sal; 10-15 gramos de levadura instantánea; 5 gramos de extracto de malta en polvo; 650-740 gramos de agua (dependiendo de las condiciones climáticas, se necesita más en frío); clima y menos en clima cálido) ). Para el método de producción mecánica, agregue todos los ingredientes al agua, revuelva a velocidad lenta durante 7-8 minutos, luego revuelva a velocidad media-rápida durante 8-7 minutos. Sacar la masa y dejar reposar unas dos horas a temperatura ambiente de unos 23 grados (para evitar que la masa se seque, cubrirla con un paño húmedo o film transparente). Luego golpea suavemente la masa para liberar el gas. Continúe publicando durante otra media hora. Se libera gas por segunda vez. Dividir en trozos de 350 g. Amasar mediante el método envolvente y dejar reposar media hora. Espolvoree un poco de polvo seco sobre la masa leudada y déle palmaditas. Tenga cuidado de no reventar completamente las burbujas de aire (retener las burbujas de aire puede ayudar a que la masa suba y agregue sabor). Dobla la masa hacia adentro un tercio de arriba a abajo y presiona ligeramente. Dóblalos nuevamente por la mitad y ciérralos bien. Amasar suavemente la masa hasta unos 55 cm (tenga cuidado de no romper la corteza). Colóquelo en una bandeja para hornear. Colóquelo en una caja para el cabello con una temperatura de unos 30 grados y una humedad relativa del 70% durante aproximadamente media hora. Hornee en un horno a 220 grados centígrados y 215 grados centígrados durante aproximadamente media hora. Cocine al vapor durante la cocción y suelte el vapor en los últimos cinco minutos. Cuando la corteza del pan adquiera un bonito color dorado, habrá terminado de hornearse. Nota: No mezclar demasiado, de lo contrario el sabor del pan se volverá monótono; no rompa la corteza al hacer, no reviente completamente las burbujas controlando estrictamente el tiempo y la temperatura para sumar puntos; El método manual consiste en mezclar todos los ingredientes de la harina, formar un anillo en la tabla de cortar, verter agua en él, agregar lentamente la harina, amasar hasta formar una bola y luego comenzar a batir la masa. Coge la masa con las manos, golpéala contra la tabla de cortar y frótala con las manos, luego vuelve a frotarla y repite esto unas 200 veces hasta que la masa se vuelva más firme. La elaboración, elaboración y horneado son los mismos que con el método de la máquina. Si no tienes un box de peluquería, puedes peinarte en condiciones de temperatura y humedad similares. El tiempo se puede ampliar adecuadamente. Para un horno sin vapor para uso doméstico, puedes poner un recipiente pequeño con agua en el horno. No necesitas demasiada, solo una pequeña cantidad puede generar vapor. Abra ligeramente la puerta del horno durante los últimos minutos para lograr el efecto de desinflado. Este pan es bastante sencillo y sencillo en su método de preparación.
Cómo hacer pan francés suave de media luna
1. Amasar 300 g de harina, 5 g de sal, 170 g de agua y 5 g de levadura en polvo hasta obtener una masa suave y refrigerar durante la noche.
Coge otros 300g de harina, 5g de sal, 170g de agua, 30g de mantequilla, 40g de azúcar y 5g de levadura en polvo. Rompe la masa que has dejado durante la noche en trozos pequeños y agrégalos;
2. Amasar hasta que quede suave y se pueda estirar. La masa de película fina se fermenta hasta que duplique su tamaño;
3. Dividirla en tres trozos, darle forma de palo largo y luego fermentar. la segunda vez, haz unos cortes en el pan fermentado;
4. Precalienta el horno a 180 grados, agrega un plato de agua hirviendo en el microondas y hornea de 25 a 30 minutos;
Cómo hacer pan francés tierno
Ingredientes seleccionados
500 gramos de harina rica en gluten, 30 gramos de azúcar fina, 310 gramos de leche fresca, 6 gramos de levadura en polvo, 60 gramos de nata fresca y 3 gramos de sal.
Método de preparación
1. Vierte la leche fresca en un recipiente para microondas y calienta a fuego alto durante 1 minuto y 30 segundos. Sácalo y déjalo a temperatura ambiente, agrega 6 gramos de levadura en polvo, mezcla bien y déjalo reposar durante 8 minutos.
2. Amasar harina rica en gluten + agua fermentada + sal + azúcar fina hasta obtener una masa, añadir la nata fresca y amasar durante 15 minutos hasta que se expanda.
3. Colocar en un lugar cálido para que fermente hasta que doble su tamaño.
4. Dar golpecitos suaves a la masa para quitarle el aire, dividir en rodajas y dejar reposar durante 20 minutos.
5. Una vez completado el resto, enróllalo formando una tira larga, añade tus rellenos favoritos y enróllalo por la izquierda.
6. Engrasar el molde para hornear con aceite y poner en él la masa enrollada.
7. Precalienta el horno a 180 grados durante 2 minutos, añade un bol de agua caliente y ponlo en la bandeja del horno. Fermentar durante 45 minutos.
8. Lo sacamos, mojamos el cuchillo en agua, hacemos unos cortes en la masa cocida y rociamos agua.
9. Rociar agua una vez antes de meterlo al horno.
10.170 grados durante 20 minutos.
Preparación del Pan de Leche Francés
Selección de Ingredientes
200g harina alta, 50g harina baja, 5g aceite blanco, 5g azúcar fina, 5 gramos sal, 5 gramos de levadura instantánea, 155 ml de leche. 1 cucharada de romero seco. 10 aceitunas negras.
Método de preparación
1. Tamizar el polvo. Poner la máquina de hacer pan en el orden: leche-azúcar-sal-harina-levadura.
2. Después de formar una masa, añadir aceite blanco y seguir amasando hasta que la masa quede suave y no pegajosa. La masa puede estirar una película que no es fácil de romper.
3. Espolvorea con romero. Enrolle la masa formando una bola y colóquela en un bol ligeramente engrasado. Cubrir con film transparente y fermentar durante 40 minutos.
4. Sacar la masa y aplanarla. Dividir en 5 porciones de 80 g cada una, formar bolitas, cubrir con film transparente y dejar reposar 10 minutos.
5. Extienda la masa hasta formar una hoja larga, estrecha en la parte superior y ancha en la parte inferior. Utilice un cuchillo mojado para hacer 6 cortes oblicuos (como venas de hojas) y colóquelos en la bandeja para hornear.
6. Haz varios agujeros en la masa con los dedos y pon encima aceitunas negras en rodajas. Presione ligeramente, cubra con film transparente y fermente durante 30 minutos.
7. Precalienta el horno a 200 grados. Pasarán unos 12 minutos hasta que la superficie se dore.