¿Por qué las harinas se dividen en bajas en gluten, medias en gluten y altas en gluten? ¿Cuál es la diferencia? ¿Para qué se utilizan? ¿Para qué se utilizan estos tres tipos de gluten?

La harina para repostería es un tipo de harina. La clasificación de harina con alto contenido de gluten y harina con bajo contenido de gluten está relacionada con el contenido de proteínas de la harina. El contenido de proteína de la harina con alto contenido de gluten es superior al 10% y el contenido de proteína de la harina con bajo contenido de gluten es del 6,5% al ​​8,5%. El contenido de proteína cerca de la cáscara del trigo es mayor que el del centro. El trigo duro tiene un alto contenido de proteína y generalmente se usa para producir harina con alto contenido de gluten. El trigo blando se utiliza para producir harina para pasteles. El bizcocho esponjoso utiliza harina baja en gluten y el bizcocho graso utiliza harina para todo uso. Debido a que la harina baja en gluten no tiene gluten, los panqueques que se elaboran quedan particularmente suaves, sueltos y planos. La estructura de la torta de aceite en sí es más suelta que la del bizcocho, y el uso de harina para todo uso fortalece aún más la estructura de la torta. Para que quede más compacto y no suelto. La harina de maíz es harina de maíz o harina de frijoles que se utiliza habitualmente en la cocina.

1) Harina extra alta en gluten: (14% de humedad, más de 13,5% de proteína bruta): se suele utilizar para elaborar gluten y palitos de masa frita.

(2) Harina con alto contenido de gluten: (14% de humedad, más de 11,5% de proteína cruda): harina panificable, el contenido promedio de proteína de la harina con alto contenido de gluten es del 13,5%, y generalmente el contenido de proteína es más del 11,5%.

(3) Polvo de núcleo: (humedad 14%, proteína cruda 10,5% o más): generalmente se usa para hacer bollos al vapor, bollos al vapor, fideos, snacks chinos, etc.

(4) Harina para todo uso: (contenido de humedad 13,8%, proteína cruda 8,5% o más): harina para todo uso, no marcada específicamente en recetas generales. Generalmente se utiliza para hacer pasta china, dim sum chino, dim sum occidental, etc.

(5) Harina baja en gluten: (humedad 13,8%, proteína bruta 8,5% o menos): Harina para repostería, utilizada para elaborar diversas tartas, galletas y repostería. En los supermercados occidentales, se colocan en la zona de horneado y se envasan en cajas de cartón, por lo que una caja pesa 2 libras y cuesta alrededor de 3 dólares estadounidenses. Encontré la harina baja en gluten de la marca Rizheng en un supermercado de la provincia china de Taiwán, 1 bolsa de 500 g, 0,99 yuanes. En comparación, el bolso es un poco más barato. En términos generales, si hago una tarta grande de cumpleaños o de aniversario, la pongo en una caja, y si hago una merienda o una tarta normal, la pongo en una bolsa.