¿Por qué la sandía se vuelve más dulce cuando se congela?

La sandía contiene mucha fructosa y el dulzor de la fructosa cambia con la temperatura. Cuanto más baja es la temperatura, mayor es el dulzor, que puede ser hasta 1,73 veces mayor que el de la sacarosa, por lo que la sandía congelada será más dulce. La fructosa tiene dos configuraciones moleculares: alfa y beta. El dulzor de la α-fructosa es sólo el 33% del de la β-fructosa. A bajas temperaturas, el equilibrio entre ambas se inclinará hacia la β-fructosa, por lo que el dulzor aumentará. No sólo las sandías, sino también la mayoría de las frutas como los lichis y las manzanas contienen principalmente fructosa, por lo que serán más dulces si se refrigeran un rato antes de comerlas.

La fructosa es un monosacárido (azúcar simple) muy soluble en agua y se encuentra en muchos alimentos. El dulzor varía a diferentes temperaturas, y el dulzor de la fructosa aumenta a medida que la temperatura desciende por debajo de los 40 grados. Entre todos los azúcares naturales, la fructosa tiene el mayor dulzor, que generalmente se considera 1,73 veces mayor que el de la sacarosa, y su dulzor alcanza su punto máximo antes. En otras palabras, cuando aparecen otros sabores de los alimentos, el dulzor de la fructosa ya habrá disminuido. enmascarar otros sabores.

Esta característica de la fructosa permite su utilización en zumos y refrescos de zumo, como zumo de piña, zumo de espino, zumo de mango, zumo de pera, etc., para mantener la pulpa de la fruta brillante y afrutada. Se utiliza en el procesamiento de dulces y repostería para mantener el sabor original de los productos frutales. Se utiliza en bebidas alcohólicas, como vino, vino espumoso, vino medicinal y otros vinos preparados, para mantener el sabor único del vino.

La fructosa es una de las cetohexosas más comunes. Se encuentra en la miel y las frutas y se combina con la glucosa para formar sacarosa para el consumo diario. La fructosa contiene 6 átomos de carbono y también es un monosacárido. Existe en gran cantidad en la pulpa de la fruta y la miel en estado libre. La fructosa pura es un cristal incoloro con un punto de fusión de 103 a 105°C. Es difícil de cristalizar. Suele ser un líquido viscoso y es fácilmente soluble en agua, etanol y éter.