Métodos y prácticas de corte de riñones de cerdo
1. Cuchillo Suihua
Tecnología de procesamiento: use un cuchillo para cortar una pequeña abertura en la superficie del lomo de cerdo y desgarre. de la membrana exterior. Luego ponga el lomo de cerdo sobre el montón de verduras, sosténgalo con la mano izquierda y con la mano derecha corte las rodajas de riñón por la mitad con un cuchillo, y con el cuchillo retire el riñón, es decir, dejando solo el riñón limpio. . Lo mismo a continuación.
A. Coloque medio trozo de lomo de cerdo sobre el montículo de verduras, con el lado interior (es decir, el lado con la cintura) hacia arriba. Utilice un cuchillo para cortar varias líneas de cuchillo paralelas en un ángulo de. unos 40° La profundidad es 3/5 del grosor del lomo de cerdo.
b) Gire el lomo de cerdo en ángulo, use un cuchillo recto para empujar múltiples líneas de cuchillo paralelas que se cruzan con la línea de cuchillo oblicua a 90 grados, y la profundidad del cuchillo es 4/5.
C. Utilice un cuchillo para flores para dividir el lomo de cerdo en dos partes a lo largo y transversal, es decir, corte la mitad del lomo de cerdo en cuatro tiras rectangulares, y caliéntelas y enróllelas dándoles forma de espigas. .
Requisitos técnicos:
A. Al cortar flores, la distancia de la cuchilla, la profundidad de corte y el ángulo de inclinación deben ser consistentes. El molde de cuchilla recta es ligeramente más profundo que el molde de cuchilla inclinada, y la distancia entre los moldes de cuchilla inclinada es ligeramente más ancha que la del molde de cuchilla recta.
B. El ángulo de inclinación del cuchillo oblicuo se puede controlar de forma flexible según el grosor del lomo de cerdo. Cuanto menor sea el ángulo de inclinación, más larga será la forma de la espiga.
C. Después de cortar con el cuchillo para flores, el tamaño de las piezas modificadas debe ser uniforme.
Ámbito de aplicación: Adecuado para platos para sofreír, freír y saltear, como "Riñones fritos con espigas" y "Riñones fritos con salsa de soja".
2. Cuchillo de flores de fibra de cáñamo
Tecnología de procesamiento:
A. ¿Usa un cuchillo oblicuo para empujar el lomo de cerdo primero y luego un cuchillo recto? Utilice un cuchillo para flores de trigo.
b. En la parte exterior del lomo de cerdo, es decir, el lado sin cintura, utilice un cuchillo oblicuo para empujar varias líneas de cuchillo paralelas con una profundidad de 4/5 para formar una red hueca con el. adentro.
c. Luego, convierta el lomo de cerdo en un cuadrado con una longitud lateral de 3,5 cm y caliente el lomo de cerdo para que se doble y se encoja hasta formar una fibra de cáñamo.
Requisitos técnicos: La distancia de la herramienta, la cantidad de avance y la modificación del bloque deben ser uniformes.
Ámbito de aplicación: Adecuado para sofritos y salteados, como "riñón frito con fibra de cáñamo" y "riñón frito con sopa".
3. Cuchillo para branquias de pescado (también conocido como cuchillo para cejas)
Tecnología de procesamiento:
a. el interior del lomo de cerdo. Se empujan múltiples líneas de corte paralelas en la dirección y la profundidad de corte es 4/5.
b. Gire el lomo de cerdo 90 grados, luego use un cuchillo oblicuo para dibujar un patrón de cuchillo con una profundidad de 3/5 con el primer cuchillo y use un cuchillo oblicuo para tirar de la pestaña con el segundo. cuchillo para romper las materias primas en hojas conectadas. Después de calentar, se obtienen hojuelas de pescado.
Requisitos técnicos: el espacio entre herramientas debe ser uniforme y el tamaño de la placa debe ser consistente.
Ámbito de aplicación: Adecuado para hervir, sofreír, guisar y otros platos, como "Rebanadas de lomo de branquias de pescado con chucrut", "Rebanadas de lomo con ajo", "Sopa de rodajas de lomo con cilantro".
4. Cuchillo flor farol
Tecnología de procesamiento:
A Primero, corte el lomo de cerdo limpio en trozos con un cuchillo plano en tandas de 4 cm de ancho. y bloque de 3 cm de ancho y 0,3 cm de espesor.
B. Utilice un cuchillo oblicuo para sacar dos cuchillos en un extremo de la pieza y luego saque dos cuchillos en ángulo en el otro extremo.
c. Gire la materia prima 90 grados, use un cuchillo recto para empujar múltiples líneas de cuchillo paralelas longitudinalmente a 90 grados con las líneas de cuchillo inclinadas en ambos extremos, y caliéntelas y rizalas en forma de linterna.
Requisitos técnicos:
A. La profundidad del cuchillo oblicuo es menor que la del cuchillo recto.
b. El espacio entre herramientas debe ser paralelo y uniforme, y la forma y el tamaño de la hoja deben ser consistentes.
Ámbito de aplicación: Adecuado para hervir, sofreír, sofreír y mezclar verduras, como "riñón linterna hervido" y "rodajas de riñón mixto con aceite rojo".
2. Uso mixto del método de cuchillo recto y del método de cuchillo recto
1. Cuchillo de flor de lichi
Tecnología de procesamiento:
a. Primero, use un cuchillo recto para dibujar múltiples líneas paralelas en el interior del lomo de cerdo, con una profundidad de 4/5.
B. Gire el lomo de cerdo en ángulo y aún empuje varias líneas de cuchillos paralelas con la misma cantidad de alimento, intersectándose con las líneas de cuchillos previamente empujadas en un ángulo de 80-90 grados.
c. Utilice un cuchillo para flores para convertir el lomo de cerdo en trozos en forma de diamante o en trozos de triángulo equilátero. El primero se curvará en diagonal después de calentarlo y el segundo se curvará en forma de lichi en tres lados. .
Requisitos técnicos: Se deben unificar la distancia de la herramienta, la cantidad de avance y el tamaño del bloque de modificación.
Ámbito de aplicación: Adecuado para platos salteados, salteados y salteados, como "camarones fritos" y "riñón frito".
2. Cuchillo de flores de bambú
Tecnología de elaboración:
A. Primero, cambie el lomo de cerdo a una forma rectangular de 4 cm de largo y 2,5 cm de ancho.
B. Corte cuatro líneas de cuchillo paralelas a lo largo del bloque rectangular con una profundidad de corte de 4/5 y luego haga un corte transversal a aproximadamente 1 cm de ambos extremos del bloque rectangular con una profundidad de corte de 2/. 3, de acuerdo con la longitud del bloque rectangular. Las líneas rectas de los cuadrados se cruzan a 90 grados, se calientan y se curvan en forma de bambú.
Requisitos técnicos: el paso de la herramienta y la cantidad de avance deben ser consistentes, y la forma de la cuchilla horizontal debe ser menos profunda que la forma de la cuchilla longitudinal.
Ámbito de aplicación: Indicado para platos sofritos, como el “Riñón de Espárragos”.
3. Cuchillo para flores de doble cara (también conocido como cuchillo para flores de jaula, cuchillo para flores de cesta)
Tecnología de procesamiento:
Primero utilice un cuchillo recto. para cortar el cerdo Hacer varias líneas de cuchillo paralelas en el interior del lomo en dirección ligeramente oblicua. La profundidad de alimentación es 2/3.
b. Voltee las materias primas y use un cuchillo recto para empujar varias líneas de cuchillos a 45 grados paralelas a la línea interna del cuchillo en el exterior del lomo de cerdo, con la misma cantidad de alimento.
c. Cambie el lomo de cerdo a una forma cuadrada, abra los orificios pasantes en ambos lados en forma de canasta y sea elástico, abra el patrón después de calentar y conecte los dos lados.
Requisitos técnicos: la distancia de la herramienta debe ser uniforme y paralela, y la cantidad de avance debe ser constante.
Ámbito de aplicación: Indicado para sofritos, sofritos y guisos, como “riñón frito de doble sabor” y “riñón estofado crudo”.
4. Cuchillo de flor de maíz
Tecnología de elaboración:
a.
b. Planifique múltiples ranuras paralelas a lo largo de la dirección paralela de la parte inferior del triángulo con una profundidad de alimentación de 2/5. Luego gire la materia prima en una dirección y planifique múltiples ranuras paralelas directamente con una profundidad de alimentación. de 2/5 es 3/5, y las dos ranuras se cruzan a 90 grados. La hoja del cuchillo es cuadrada pequeña, con un patrón poco profundo, y se enrolla en forma de maíz después de calentarlo.
Requisitos técnicos: el paso de la herramienta y la cantidad de avance deben ser uniformes, y las ranuras transversales deben ser ligeramente menos profundas que las ranuras longitudinales.
Ámbito de aplicación: Indicado para freír, freír y hervir, como los “riñones de maíz fritos”.
3. Uso mixto del método del cuchillo oblicuo y del método del cuchillo oblicuo
Cuchillo de flor de piña
Tecnología de procesamiento:
a. de todo Empuje varias líneas de cuchillos paralelas en el interior del lomo de cerdo, con un ángulo de inclinación de 45 grados y una cantidad de alimento de 4/5.
B. Gire el lomo de cerdo en ángulo y aún así saque varias líneas de cuchillos paralelas con el mismo ángulo de inclinación y profundidad de corte. Las dos líneas de cuchillos se cruzan a 45 grados.
c. Transformar el lomo de cerdo en un cuadrado largo de 5 cm y 4 cm de ancho, calentarlo y rizarlo en forma de piña.
Requisitos técnicos: Igual que el cuchillo para flores de litchi.
Ámbito de aplicación: Igual que el cuchillo de flores de litchi.
El método más utilizado: cortar las espigas y hervirlas.
La cintura de trigo es un producto habitual en la mesa del comedor. Cortar y cocinar espigas y riñones de trigo es muy técnico, y cortar y cocinar requiere un verdadero esfuerzo. Si la técnica no es buena o hay una ligera negligencia, muchas veces resulta complicado realizar el trabajo.
La calidad de la materia prima es crucial para el éxito de un plato y es clave para que sea bueno. Para lograr el perfecto estado del lomo de espiga de trigo, primero se deben elegir los materiales adecuados, como dijo Qing Yuanmei; "Las propiedades físicas no son buenas, aunque no tiene sabor cuando se cocina en Yiya". lomo de color amarillento. La sangre morada es algo más que su textura amarillenta y su calidad crujiente.
Después de seleccionar los materiales, puedes empezar a cortar y combinar. El método es: use un cuchillo plano para cortar el riñón por la mitad desde el medio y luego use su mano izquierda para apretar el riñón desde ambos extremos hacia el medio para hacer que el medio sobresalga y resalte la cintura. Límpielo y sumérjalo. agua limpia para que la superficie del cuchillo quede suave y fácil de cortar. Generalmente, es necesario cepillar horizontalmente a lo largo, utilizando el método del cuchillo inclinado. La distancia de la cuchilla es de 3,5 a 4 mm, la profundidad de la cuchilla es de 3/4 del grosor del riñón y el ángulo con el riñón debe estar entre 45° y 50°. Utilice un cuchillo biselado. Cuanto mayor sea la inclinación y menor el ángulo, más largo y bonito quedará el patrón. Al contrario, el patrón es corto y no lo suficientemente bonito.
Después de cortar la pendiente, cruce el riñón y corte 4/5 del grosor del riñón con un cuchillo recto de 3 mm de largo. Ya sea horizontal o vertical, debe endurecer la muñeca para distanciar la profundidad y el ancho del cuchillo. uniforme, que es la clave para garantizar la hermosa apariencia del plato terminado.
Después de extraer los riñones, el cuchillo debe crecer hasta formar un trozo de 4 cm de ancho y 1,5 cm de ancho. Lavar la mucosidad con agua, escurrir el agua suavemente con un paño limpio y luego determinar el tamaño. calibrar y dimensionar según las necesidades de cocción. Hacer puré o cocinar directamente. ?
Hay dos claves para cocinar flores de riñón:
1. La temperatura del aceite debe ser la adecuada
2. El tiempo de cocción debe ser tan corto como sea posible. posible. Generalmente se utiliza el método de cocción de espiga y riñón de trigo, es decir, hervir en aceite hasta que esté cocido. Al pasar aceite, la temperatura del aceite debe controlarse entre 60 y 70 °C. Si la temperatura del aceite es demasiado baja, las materias primas no madurarán fácilmente, lo que inevitablemente prolongará el tiempo de lubricación y envejecerá la cintura. Si la temperatura del aceite es demasiado alta, la proteína de las flores de riñón se condensará rápidamente después de calentarse, haciendo que la superficie sea dura y quebradiza. Generalmente el tiempo desde la cocción de las espigas y riñones hasta su puesta en el plato no debe exceder los 30 segundos, y el tiempo de engrase no debe exceder los 3 o 4 segundos, interrumpiendo así el filtrado del aceite. El método de condimentar con salsas puede acortar el tiempo de cocción formal y hacer que los platos queden crujientes, tiernos y suaves, lo cual es un método ideal.
El siguiente es el proceso de cocción de la flor de riñón de trigo:
Ingredientes: 300 g de lomo de cerdo en salsa de soja, aceite de sésamo, 5 g de vino de cocción, 2,5 g de glutamato monosódico, 1,5 g de vinagre, 2,5 g de agua, almidón, 30 g de verde rodajas de cebolla, 10 g de ajo en polvo, 500 g de manteca de cerdo, 0,5 g de sal, sopa fresca.
Práctica:
1. Ponga los riñones y las espigas en un bol, agregue 10 g de almidón humidificado y mezcle bien, además, la sopa fresca, el vino de cocción, el glutamato monosódico y la salsa de soja. sal refinada y vinagre Mezcle con el resto del almidón húmedo para formar una salsa.
2. Calentar el wok, añadir manteca de cerdo hasta que esté 70% caliente, meterla en la cintura y esparcirla rápidamente, sofreír de tres a cuatro segundos y filtrar el aceite.
3. Poner en la olla un poco de aceite base, añadir rodajas de cebolleta y ajo picado, sofreír los riñones, verter la salsa adecuada, esperar a que reviente el jugo y verter el aceite de sésamo. de la olla.
Características: color rojo intenso, zumo brillante, forma de espiga, crujiente y refrescante.