Clasificación del aroma del licor y características del proceso de elaboración de cerveza.
Entonces, en este número de Baijiu Culture, aprenderemos sobre la clasificación de los tipos de aromas de licores y las características del proceso de elaboración de la cerveza.
En la superficie, el sabor del licor está muy relacionado con su composición química, que es producto del proceso de fermentación. Por lo tanto, diferentes procesos tienen diferentes composiciones químicas y diferentes fragancias. Por el contrario, el tipo de fragancia es diferente, el proceso es diferente y la composición química es diferente.
Los principales factores que afectan al sabor y la composición química del vino son: materias primas, proceso de elaboración de koji (iniciador de sacarificación), proceso de fermentación y elaboración de cerveza, funcionamiento, estructura de la bodega, entorno de producción, etc. Además, también depende del tiempo de almacenamiento y del recipiente de almacenamiento. La composición química se ha introducido anteriormente y la relación entre el sabor y la tecnología se describe brevemente a continuación:
El licor de sabor Maotai es el representante de Moutai. Las materias primas son sorgo (para elaborar vino) y trigo (para elaborar Daqu). El proceso Daqu es Daqu a alta temperatura (más de 60 ℃). Las materias primas se cuecen al vapor, se fermentan ocho veces y se cuecen al vapor ocho veces. La dosis de levadura de destilería es grande (1:1,2). Antes de entrar a la bodega, se adopta un proceso de apilamiento y el foso de la bodega se compone de muros de piedra y tierra.
El licor de sabor largo es diferente. Aunque las materias primas son sorgo y trigo, para fabricar Daqu se utiliza una temperatura media (55 ~ 60 ℃). Las materias primas se mezclan y se cuecen al vapor, y se utiliza un proceso de fermentación repetido. La dosis de Daqu es de aproximadamente 20. La bodega es un pozo de barro graso, que proporciona un buen hábitat para microorganismos como las bacterias del ácido butírico, lo que destaca la bodega centenaria. Luzhou Tequ y Wuliangye afirman que se elaboran en cientos de bodegas antiguas y que tienen un período de almacenamiento de un año.
El fenjiu es un licor de sabor ligero, excepto el sorgo, el resto se elabora con cebada y guisantes. La temperatura para hacer Daqu es inferior a las dos anteriores y no debe exceder los 50 ℃. El período de almacenamiento también es de un año. La materia prima del licor con sabor a arroz es el arroz, y el agente de sacarificación y fermentación es el arroz tradicional Xiaoqu en lugar de Daqu. El proceso de fermentación se caracteriza por un método semilíquido, mientras que otros licores aromáticos son en su mayoría métodos de estado sólido. El período de fermentación es más de 1/5 más corto que el de Daqu, solo alrededor de 7 días, y el período de almacenamiento es generalmente más corto que el de Daqu, solo de 3 a 6 meses.
En resumen, podemos juzgar que la clasificación de los tipos de aromas de licores es relativa, no absoluta. Aunque todos los vinos pertenecen a la misma categoría de aromas, todavía tienen sus propias "pequeñas libertades", es decir, características de personalidad y estilo.
Algunas personas comparan el sabor del licor con el de las escuelas de la Ópera de Pekín, incluidas Mei, Shang, Xun y Chen. A los afluentes de las cuatro escuelas principales se les permite desarrollar su individualidad y formar nuevas escuelas, mientras que aquellas. Fuera de las cuatro escuelas principales se permite la coexistencia de otros géneros. En definitiva, artesanía y fragancia están estrechamente relacionados. Con el progreso de la investigación científica y la reforma tecnológica, habrá más tecnologías nuevas y más fragancias nuevas en el futuro.