¿Se pueden hornear galletas con harina en lugar de mantequilla?
La mantequilla debilita la estructura de la harina. Si hay demasiada grasa, la parte superior de pasteles, galletas y otros productos se hundirá y tendrá un sabor grasoso. Sin suficiente aceite, el cuerpo del pastel y las galletas quedarán apretados y la parte superior se hinchará o incluso se agrietará, por lo que las galletas sin mantequilla quedarán quebradizas y duras.
La mantequilla tiene las siguientes funciones en el procesamiento de galletas:
1. Nutrición: La grasa contenida en la mantequilla proporcionará una gran cantidad de energía al cuerpo humano y es beneficiosa para la producción de galletas. Vitaminas liposolubles A, D y E. La absorción mejora el valor nutricional de las galletas.
2. Sabor: La mantequilla en sí tiene un rico sabor lechoso y el aceite puede disolver sustancias saborizantes solubles en aceite y mantener el sabor.
3. Textura: La mantequilla es hidrófoba, lo que puede evitar que la proteína de la harina absorba agua y se hinche, y controlar la formación de gluten, reduciendo así la cohesión de la masa, haciendo que la masa de galleta sea suave y baja. en elasticidad y fuerte en plasticidad, lo que hace que las galletas terminadas se humedezcan.
4. Volumen: La mantequilla tiene propiedades batidoras y espumosas. Cuando está rodeado por una gran cantidad de aire, se formarán innumerables burbujas pequeñas que no pueden escapar. Cuando se calienta la masa para galletas, el vapor creado ingresa a estas pequeñas burbujas de aire, lo que hace que la galleta aumente de volumen.
5. Vida útil: El aceite puede bloquear la humedad, aumentando así la vida útil de las galletas.