¿Cómo revoluciona la salsa de tomate la forma en que se cultivan, procesan y gestionan los alimentos?
De color rojo brillante, fragante, dulce y salado, lleno de salsa de tomate "carnosa". La salsa de tomate aporta color y condimento, además de un aroma y una textura familiares y mejorados. Es el complemento perfecto para la dieta estadounidense: contrasta los sabores de la sal y la grasa y realza el dulzor de algunos de nuestros alimentos más populares. Aunque lo consideramos "sólo" un condimento que realmente comemos, ha ayudado a cambiar la forma en que se cultivan, procesan y gestionan los alimentos.
Le ponemos ketchup a las patatas fritas, a las hamburguesas y a los hot dogs (aunque el ketchup y los hot dogs enferman a mucha gente). Lo vertimos sobre huevos, macarrones con queso, pan, almejas fritas y muslos de pollo. Lo utilizamos como ingrediente en salsas y guisos. Ya en la década de 1980, políticos y activistas incluso debatieron sobre el lugar del ketchup como verdura en los almuerzos escolares, aunque en las décadas siguientes, los primos lejanos del ketchup, la salsa y los tomates en la pizza, así es como se corta la salsa.
El ketchup es un modelo de nuevo alimento industrializado en el mundo. Su sabor dulce y picante único proviene de una estricta producción en masa. Típicamente estadounidense, el ketchup está perfectamente estandarizado y producido en masa, además de ser limpio y de bajo costo. Los estadounidenses tradicionalmente han valorado su comida, a menudo a expensas del sabor. La estabilidad en almacenamiento esencialmente crea lo que llamamos "sabor americano".
El ketchup no se inventó en Estados Unidos. En la antigua China, era una salsa de pescado fermentada sin tomate. Los marineros británicos compraron la salsa, llamada ketsiaporcetchup por los comerciantes chinos e indonesios en el siglo XVII, para aliviar los caramelos duros y el tocino secos y simples que comían a bordo de los barcos. Durante los siglos siguientes, el ketchup se extendió por todo el Imperio Británico y viajó por todo el mundo con la marina. Cuando regresaron a Inglaterra, los marineros y otras personas intentaron replicar el ketchup para amenizar platos grasosos de carne y patatas o guisos de pescado, o para añadir sabor a salsas y caldos. Los autores de recetas y los pequeños fabricantes intentan recrear el complejo sabor de la salsa sustituyendo el pescado por nueces, champiñones o cebollas. La mayoría de los libros de cocina de principios del siglo XIX contienen recetas de diversas salsas de tomate.
Cuando se combinan ketchup y tomates y se embotellan industrialmente, se convierte en un plato auténticamente americano. En 1817, apareció en Inglaterra una de las primeras recetas de ketchup que requería "un galón de ketchup (sic) de tomate bueno, rojo y completamente maduro", así como anchoas, cebollas, sal y varias especias, pero fueron los Estados Unidos quienes en realidad inventaron el ketchup.
El ketchup americano se originó en lo que hoy es México y América del Sur, y fue introducido en Europa y América del Norte por los conquistadores españoles. En el siglo XIX aparecieron omnipresentes plantas de jardín. (Anteriormente, los tomates se consideraban poco saludables e incluso venenosos). Los tomates formaban la base de muchas salsas o guisos. Pronto, los tomates se envasan en una salsa de tomate fermentada concentrada y se encurten con vinagre y especias, tal como lo haría un ama de casa con ketchup de champiñones.
Pero el historiador Andrew Smith señala que el ketchup se hizo tan popular que su uso se extendió rápidamente por todo Estados Unidos. La cocina del siglo XIX era muy similar a la dieta británica de la época, con guisos, sopas, cortes de carne, verduras y frutas, y pan, pan y más pan. El sabor y el color del ketchup en realidad añaden algo de sabor a una combinación de proteínas y cereales bastante aburrida.
Los fabricantes estadounidenses comenzaron a producir salsa de tomate a gran escala a finales del año 19, y este procesamiento formó el sabor único del condimento. Los primeros ketchup embotellados fermentaban o se echaban a perder relativamente rápido, pero los productores industriales descubrieron que agregar vinagre adicional ayudaba a conservarlos. Con el tiempo, agregaron más y más vinagre y luego comenzaron a agregar azúcar para equilibrar la acidez del vinagre. El ketchup se volvió más dulce y ácido que antes. Los estadounidenses se han acostumbrado al sabor distintivo del ketchup comercial, que es diferente del ketchup elaborado por los cocineros caseros. Tiene una textura más espesa, está elaborado con más azúcar y tiene un color rojo más brillante y agradable que el casero (debido a los aditivos y métodos de conservación). El ketchup industrializado comenzó a influir en otros alimentos estadounidenses. A medida que crecían las ciudades estadounidenses, también crecía el número de camiones de comida, hamburgueserías y gallineros. Estos lugares suelen servir comida grasosa que combina bien con el ketchup.
Heinz Company, con sede en Pittsburgh
Los científicos de alimentos finalmente han encontrado el equilibrio perfecto entre dulce, salado, ácido y umami. Como señala el autor Malcolm Gladwell, crearon un producto calibrado con precisión que sería difícil de replicar para otros: un "ideal platónico del ketchup". Heinz exhibió productos en ferias internacionales y difundió el evangelio del ketchup en América del Norte, las Islas Británicas y otras regiones.
Con su receta correcta, alcance de fabricación y ambiciones globales, rápidamente se convirtió en el principal productor de salsa de tomate en los Estados Unidos, con ventas que alcanzaron los 5 millones a principios del siglo XX.
Además de sus fórmulas industriales, Heinz también jugó un papel importante en el desarrollo, refinamiento y promoción de métodos de producción sanitarios, no sólo para su ketchup sino para decenas de sus productos. La empresa ayudó a estandarizar la esterilización de botellas y latas, insistió en que los trabajadores siguieran estrictas normas de limpieza e incluso presionó para que se legislara sobre el procesamiento sanitario de alimentos. Otras grandes empresas procesadoras de alimentos no se quedan atrás. La empresa fabricaba ketchup y luego el ketchup influyó en cómo se procesaba todo lo demás.
Probablemente no sea descabellado que después de que el ketchup transformara el sabor y la gestión de la comida estadounidense en la segunda mitad del siglo, también ayudara a cambiar la forma en que crecía. Las innovaciones en el cultivo de tomates y la tecnología de cosechadoras mecánicas, impulsadas en parte por la demanda del condimento, ayudaron a definir la agricultura industrial moderna. En la década de 1960, científicos de la Universidad de California en Davis desarrollaron una cosechadora de tomates mecánica. Casi al mismo tiempo, los genetistas de plantas perfeccionaron un tomate con una piel gruesa y forma redonda que podía soportar la cosecha mecánica y el transporte por camión. El nuevo tomate no tenía sabor, pero su tormenta perfecta de tecnología de cultivo y cosecha dio como resultado un suministro constante de tomates y permitió que el embotellado y las conserveras siguieran funcionando. Casi todos los tomates utilizados en salsas y ketchup son producto de este período en los Estados Unidos.
Muchas de las otras frutas y verduras producidas en los anuncios de Heinz también son productos de esta época. Anuncio de 1896 Revista de ciencias culinarias y economía doméstica de la Escuela de Cocina de Boston. (Imagen cortesía de * * *Fuente pública) En sus inicios, el ketchup sirvió como un gran equilibrador, con "una capacidad especial y sin precedentes para ofrecer algo para todos". El ketchup se ha convertido en "el condimento más importante y popular, según los historiadores de la comida". Elizabeth Rozin escribe que lo llama un "esperanto culinario" que sirvió como nivelador de clases. En un entorno educativo, los estadounidenses pueden ir a un restaurante de carretera o a un asador. Para la mayoría de la gente, las hamburguesas con patatas fritas con ketchup son las más democráticas y deliciosas. Parte del atractivo del ketchup hoy en día es que representa a Estados Unidos. Además, Luo señala que el uso del ketchup está dictado por la preparación y presentación de alimentos y comidas que se consideran "estadounidenses": piense en hamburguesas y papas fritas, "béisbol". Murciélago"