Cocinar costillas en olla a presión eléctrica
Un invierno, mis compañeros de clase y yo regresamos a nuestra ciudad natal en Jingzhou y vimos a alguien con un traje de plástico sin pechos cavando raíces de loto en un estanque frío. El sol poniente, árboles de humo, lotos muertos y raíces de loto. La excavación fue muy emotiva. Hay una tristeza indescriptible. Li Bai escribió: "La niña que recoge lotos junto al río Ruoye sonríe a través de las flores de loto". Se puede decir que todo el mundo ama a la niña que recoge lotos y que todo el mundo conoce al buscador de lotos. La madre del compañero de clase nos preparó sopa de raíz de loto y chuleta de cerdo. En la estufa de arcilla roja de la sala principal, el fuego de carbón en el medio no se apagó en la cazuela, la sopa de raíz de loto y chuleta de cerdo se cocinó a fuego lento durante varias horas. Qianqucai y crisantemos esperaban en la sopa. En el interior, está muy caliente y, cuando se come con un plato de salsa, hace tanto calor que hace temblar el corazón de la gente.
El ritmo de vida urbano es cada vez más rápido y no tienen tiempo ni paciencia para cocinar una buena olla de sopa en una cazuela. La aparición de las ollas a presión eléctricas ha hecho que la vida de las personas sea más cómoda. Entonces, ¿cómo utilizar una olla a presión eléctrica para preparar una buena sopa como una cazuela? Una investigación de la Facultad de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad Agrícola de Huazhong responde a esta pregunta.
La sopa tradicional de raíz de loto y costillas de cerdo debe hervirse en una olla de barro a fuego alto y luego hervir a fuego lento durante dos o tres horas. alta presión y alta temperatura, puede ahorrar mucho tiempo de cocción y energía, lo cual es más adecuado La gente moderna vive una vida acelerada. Sin embargo, una gran cantidad de investigaciones y prácticas han demostrado que la evaluación sensorial de la sopa de costillas de cerdo cocida en una olla de barro es significativamente mejor que la de la sopa de costillas de cerdo cocida en una olla a presión, y su sabor es más fragante y suave. Esto demuestra que es necesario mejorar el proceso de elaboración de sopa en la olla a presión. Un estudio de la Universidad Agrícola de Huazhong realizó un estudio comparativo sobre el impacto de diferentes condiciones de cocción en ollas a presión y cazuelas eléctricas en la calidad de la sopa final de costillas de cerdo, proporcionando una referencia para mejorar el proceso de cocción de la sopa en ollas a presión eléctricas.
Proceso de elaboración de sopa
El estudio analizó primero los efectos de diferentes proporciones de hueso y agua y tiempos de guisado sobre la calidad de la sopa de costilla de cerdo a través de una evaluación sensorial, y luego obtuvo el mejores condiciones de proceso para hacer sopa. Primero, las proporciones de masa de costillas y agua son 1:3, 1:4 y 1:5 respectivamente, cocine a fuego lento durante 3 horas y agregue rodajas de raíz de loto 1 hora antes de detener el fuego. Posteriormente, varios jueces realizaron una evaluación sensorial de la sopa y concluyeron que la sopa sabe mejor cuando la proporción de costillas y agua es de 1:3. Teniendo en cuenta que se evaporará más agua durante el proceso de guisado, para obtener más sopa, se determina que la proporción óptima de hueso y agua es 1:4. Los estándares de evaluación sensorial se muestran en la siguiente tabla.
Tabla 1. Criterios de evaluación sensorial de la sopa de raíz de loto y costillas de cerdo
Fuente de datos: elaborado por el autor en base a investigaciones relevantes
Según la proporción de masa de costillas de cerdo a agua es 1:4. Según la proporción, se formaron seis grupos de control y se guisaron durante 1,0, 1,5, 2,0, 2,5, 3,0 y 3,5 horas respectivamente. Luego se realizaron puntuaciones sensoriales y el contenido de proteína soluble en el. Se midió el caldo. Los resultados se muestran en la Figura 1.
Figura 1. El efecto del tiempo de cocción a fuego lento en la calidad de la sopa (cazuela), fuente: Elaboración propia con base en investigaciones bibliográficas relevantes
Se puede observar que a medida que el tiempo de cocción a fuego lento aumenta el tiempo, la sopa Las puntuaciones sensoriales mostraron una tendencia de mejora y el contenido de proteína soluble también aumentó gradualmente. Sin embargo, después de 3 horas de guisado, las puntuaciones sensoriales y el contenido de proteínas solubles de la sopa disminuyeron ligeramente. Esto puede deberse al hecho de que la proteína de las costillas se disuelve gradualmente durante las primeras 3 horas de guisado, y una gran cantidad de grasa de las costillas se disuelve después de 3 horas, lo que hace que la sopa tenga un sabor ligeramente grasoso. El calentamiento continuo también destruye la proteína hasta cierto punto.
En resumen, use una cacerola para cocinar la sopa de raíz de loto y costillas de cerdo. La proporción de masa de costillas y agua es de 1:4. Cocine a fuego lento durante 3 horas. Agregue los cubos de raíz de loto 1 hora antes. apagando el fuego. La calidad de la sopa final será óptima.
Proceso de elaboración de sopa en olla a presión eléctrica
El proceso de elaboración de sopa en olla a presión eléctrica analiza principalmente los efectos de la relación de masa de costillas a agua, la presión y el tiempo de guisado en la calidad de la sopa, mediante evaluación sensorial, contenido de proteínas solubles en agua. La calidad integral de la sopa de costillas de cerdo se analizó mediante métodos como medición, análisis de textura y componentes, análisis colorimétrico y medición electrónica del sabor de la nariz.
La mejor proporción de hueso y agua para la sopa de costillas a la cazuela es de 1:4, y la mejor proporción de hueso a agua para la sopa de costillas en olla a presión eléctrica es de 1:3. Esto se debe a que todo el proceso. de hacer sopa en una olla a presión eléctrica es un ambiente cerrado, se evapora menos agua.
El efecto de la presión en la calidad de la sopa
Según la proporción hueso-agua anterior, coloque las costillas en una olla a presión eléctrica y cocine a fuego lento durante 45 minutos bajo diferentes presiones. Detenga el fuego, agregue las raíces de loto y cocine a fuego lento a la misma presión. Continúe cocinando a fuego lento durante 15 minutos y luego mida la puntuación sensorial y el contenido de proteína soluble para examinar el impacto de diferentes presiones en la calidad de la sopa. Los resultados se muestran en la Figura 2.
Figura 2. Efecto de la presión sobre la calidad de la sopa (olla a presión eléctrica), fuente: elaborado por el autor en base a investigaciones bibliográficas relevantes.
Como se puede observar en la Figura 2, el efecto sensorial puntuación de la sopa Es básicamente consistente con la tendencia de cambio del contenido de proteína soluble, mostrando una tendencia general de primero aumentar, luego disminuir y luego aumentar a medida que aumenta la presión. La presión aquí se refiere a la presión manométrica, que es numéricamente igual a la diferencia entre la presión absoluta y la presión atmosférica. Por debajo de 20 kPa, el contenido de proteína soluble en la sopa aumenta con el aumento de la presión; entre 20 y 50 kPa, el contenido de proteína soluble disminuye con el aumento de la presión, el contenido de proteína soluble aumenta nuevamente con el aumento de la presión, y eventualmente; se estabiliza.
Cuanto mayor sea la presión, mayor será el punto de ebullición del agua, por lo que el impacto más directo de la presión es la temperatura de cocción, y la temperatura afectará a la solubilidad de las proteínas. Hay grupos hidrofóbicos y grupos hidrofílicos en las moléculas de proteínas. Los grupos hidrofílicos polares sufren una fuerte hidratación con las moléculas de agua polares. Los grupos hidrofóbicos se agregan debido a la interacción hidrofóbica, lo que hace que las moléculas de proteína se doblen y los grupos hidrofóbicos se envuelvan en su interior. La proteína se vuelve soluble en agua. Este proceso aumenta la entropía de las moléculas de agua y disminuye su energía libre.
Aumentar adecuadamente la temperatura a bajas temperaturas puede aumentar la solubilidad de las proteínas, por lo que el contenido de proteínas solubles en la sopa aumentará. Cuando la temperatura continúa aumentando, la estructura secundaria de la proteína se destruye, los grupos hidrofóbicos internos quedan expuestos y se potencia el efecto hidrofóbico, lo que reduce la solubilidad de la proteína y el contenido de proteína soluble en la sopa. Cuando la temperatura siguió aumentando, el contenido de proteína soluble volvió a aumentar. Esto puede estar relacionado con la destrucción de los grupos hidrofóbicos de la proteína, o la destrucción de las propiedades físicas de las costillas para que se disuelvan completamente en contacto con el agua. Los principios más básicos requieren más investigación. Hacer referencia a la "hipótesis termodinámica del plegamiento libre de proteínas" propuesta por primera vez por Anfinson (Premio Nobel de Química en 1972), puede ayudar a explicar mejor el mecanismo de los cambios de proteínas durante la cocción.
Christian Anfinsen, fuente de la imagen: Premio Nobel
El efecto del tiempo de cocción a fuego lento en la calidad de la sopa
La Figura 2 muestra que la presión es de 20.000 La calidad de la sopa es mejor a 70 kPa y 70 kPa, por lo que estudiamos el efecto del tiempo de cocción a fuego lento sobre la calidad de la sopa en estas dos condiciones de presión. El tiempo de cocción a fuego lento se fijó entre 15 y 90 minutos con intervalos de 15 minutos, se agregaron trozos de raíz de loto 15 minutos antes de finalizar y se determinaron las puntuaciones sensoriales y el contenido de proteínas solubles. Los resultados se muestran en la Figura 3.
Figura 3. Efecto del tiempo de guisado en la calidad de la sopa (olla a presión eléctrica), fuente: elaboración propia con base en investigaciones bibliográficas relevantes
Como se puede observar en la Figura 3, durante guisado En los primeros 45 minutos, la calidad de la sopa mejoró rápidamente. Después de 45 minutos de guisado, la tendencia de cambio de la calidad de la sopa tendió a ser plana e incluso disminuyó ligeramente después de 75 minutos de guisado. Se puede observar que se alcanza un punto crítico a los 45 minutos de cocción, y en los primeros 45 minutos de cocción, la curva de 70 kPa es mayor que la curva de 20 kPa, lo que indica una mejor calidad de la sopa. A los 45 minutos de cocción, la curva de 70 kPa cruza la curva de 20 kPa y la tendencia general converge. Esto muestra que durante los primeros 45 minutos de cocción, la presión es un factor importante en la tasa de mejora de la calidad de la sopa, mientras que después de 45 minutos de cocción, la presión ya no es un factor importante en la tasa de cambio de la calidad de la sopa. Por tanto, el proceso de cocción de la sopa de costillas de cerdo se puede dividir en dos condiciones de trabajo: cocción a alta presión y cocción a baja presión. Por lo tanto, los factores que afectan la calidad de la sopa se pueden resumir en cuatro categorías: A alta presión, B tiempo de alta presión, C presión de baja presión y D tiempo de baja presión.
Para obtener el mejor proceso para preparar sopa de raíz de loto y costillas de cerdo en una olla a presión eléctrica, se puede realizar un experimento ortogonal con los cuatro factores ABCD. Los parámetros experimentales se muestran en la Tabla 2 a continuación.
Tabla 2. Factores y niveles de prueba ortogonal
A partir de esto, la tabla de prueba ortogonal de L9 (3^4) se puede diseñar y probar de acuerdo con la tabla de prueba para obtener cada prueba. resultado. Como se muestra en la Tabla 3.
Tabla 3. Diseño de la tabla de pruebas ortogonales y resultados de las pruebas
Fuente de datos: elaborado por el autor basándose en investigaciones bibliográficas relevantes
Se puede observar que al usar la Esquema del proceso A2B1C2D3. Después de cocinar a 70 kPa durante 20 minutos y luego a 20 kPa durante 45 minutos, la calidad general de la sopa de costillas de cerdo es la mejor.
La sopa de costillas elaborada con esta técnica de cocción en olla
a presión eléctrica y la sopa de costillas elaborada con la técnica de cocción en cazuela fueron sometidas a evaluación sensorial, y las puntuaciones de las dos fueron muy cercanas. . Específicamente, el color y el sabor de la sopa de costillas hecha en la olla a presión eléctrica son ligeramente inferiores a la sopa de costillas hecha en la olla de barro, pero tiene mejor aroma. Esto puede deberse a que la olla a presión eléctrica es un ambiente cerrado con menos. oxígeno y menos color. La formación de sustancias aromáticas no es tan buena como la de la vasija de barro violeta, pero el ambiente cerrado también reduce el escape de sustancias aromáticas.
Tabla 4. Comparación de puntuaciones sensoriales de sopa de raíz de loto y costillas de cerdo producidas mediante diferentes procesos
Fuente de datos: elaboración propia basada en investigaciones bibliográficas relevantes
Utilizando colorímetro y analizador de textura La sopa fue probada y analizada, y los resultados mostraron que la sopa de costillas de cerdo hecha en la cazuela tenía un color mejor y más brillante, y la sopa era más espesa. Por otro lado, el color de la carne y la sopa cocinadas en una olla a presión eléctrica es ligeramente más claro, lo que puede deberse a que el proceso de cocción es en un estado cerrado y las materias primas están menos oxidadas. En cuanto al sabor, las costillas cocidas en cazuela son más elásticas, mientras que las costillas cocidas en olla a presión eléctrica son más suaves.
Utilizando una nariz electrónica para detectar y analizar las características aromáticas de la sopa, se descubrió que las características aromáticas de la sopa de costillas cocinada en una olla a presión eléctrica y de la sopa de costillas cocinada en una cazuela son muy similares.
En resumen, en condiciones de proceso razonables (70 kPa 20 min, 20 kPa 45 min), usar una olla a presión eléctrica para hacer sopa de raíz de loto y costillas de cerdo puede lograr el mismo efecto que una cazuela. Esta investigación no sólo proporciona una base importante para mejorar la tecnología de cocina y hacer la vida de las personas más cómoda, sino que también proporciona una dirección importante para la futura investigación, desarrollo, diseño e innovación tecnológica de equipos de cocina. Una olla a presión inteligente debe tener al menos las siguientes funciones: presión ajustable, oxígeno ajustable, adaptación automática de la mejor curva de cambio de presión y tiempo de cocción, etc.
Leído 1073 veces
Buscar
Tutorial de costillas de cerdo estofadas en olla a presión
Costillas de cerdo en olla a presión eléctrica y sopa de raíz de loto
Olla a presión 50 tipos de delicias
Olla a presión eléctrica sopa de costillas de cerdo guisadas
Olla a presión eléctrica huesos grandes guisados
Pasos de olla a presión de cerdo guisada costillas