¿Cuáles son las turbiedades abióticas de la cerveza provocadas por las proteínas?
La turbidez de las proteínas es causada principalmente por la polimerización oxidativa bajo la acción de metales pesados:
1. Turbidez de las proteínas verdadera (turbidez de esterilización): Porque el pH de la cerveza está cerca del punto isoeléctrico. de proteína, el contenido de proteína es relativamente alto. Durante la esterilización y el calentamiento, la película de agua proteica en la cerveza se destruye, lo que hace que se desnaturalice y solidifique, lo que resulta en turbidez formada por escamas, flóculos, grumos o partículas en suspensión.
2. Turbidez en frío: la cerveza almacenada a bajas temperaturas (0 °C) perderá brillo y se volverá turbia, pero cuando la cerveza se calienta por encima de 20 °C, la turbidez se reducirá o desaparecerá. turbidez reversible. Esto se debe a que hay más β-globulina y δ-gliadina en el mosto y la cerveza, que forman enlaces de hidrógeno con el agua a una temperatura adecuada y se vuelven solubles en agua. Cuando la temperatura es baja, los enlaces de hidrógeno combinados con el agua se rompen y se rompen. El agua los polifenoles están conectados por enlaces de hidrógeno para formar pequeñas partículas y precipitar, porque los enlaces de hidrógeno formados con los polifenoles son enlaces de hidrógeno débiles. Cuando la cerveza se calienta por encima de los 20°C, los débiles enlaces de hidrógeno se rompen. En este momento, la cerveza pierde su brillo y desaparece, y la proteína se combina con el agua para formar una solución acuosa nuevamente.
3 Turbidez permanente (turbidez oxidativa): la cerveza se almacena durante un período de tiempo. Finalmente, los componentes polifenólicos, las antocianinas y las proteínas de la cerveza, se oxidan y polimerizan respectivamente para formar polifenoles oxidados y proteínas polimerizadas. Estos dos polímeros se unen de forma valente para formar proteínas más grandes. Partículas de polímero de polifenol que precipitan de la cerveza, apareció turbidez al principio, pero después de reposar, se depositó lentamente en el fondo de la botella para formar una fina capa de sedimento suelto y el vino volvió gradualmente a ser claro y transparente. irreversible.