Grasa especial

(1) Margarina

La margarina tiene una historia de más de 100 años desde su invención. A finales del siglo XIX, durante la guerra franco-prusiana, debido a la escasez de suministro de nata en Europa en ese momento, el francés Napoleón III ofreció recompensas por el reclutamiento y pidió la producción de sustitutos de la nata. El químico francés Megui. La crema de aceite elaborada por Mouris en 1869 fue patentada por Francia y Gran Bretaña. Dado que la composición y apariencia de este nuevo producto es muy similar a la crema, se le llama “margarina”. También tiene el nombre de “margarine”, que es la transliteración del inglés “Margarine”.

Definición: Margarina se refiere al aceite comestible refinado al que se le agrega agua y otros materiales auxiliares, emulsionado, apagado y amasado para formar un producto plástico con características de crema natural.

Clasificación: La margarina se puede dividir en dos categorías según su uso

1. La margarina doméstica se divide específicamente de la siguiente manera:

Margarina de mesa dura

Margarina blanda

Margarina con alto contenido de ácido linoleico

Calor bajo margarina

Margarina fluida

Margarina para cocinar

2. La margarina utilizada en la industria alimentaria se subdivide en la siguiente:

Margarina para pan

Margarina para capas

Margarina de fase inversa

Doble emulsionada margarina

Margarina mezclada

1.2 (2) Manteca

La manteca se utilizó como sustituto de la manteca de cerdo en los Estados Unidos a finales del siglo XIX y apareció . La manteca se deriva de la palabra inglesa "Shorten", lo que significa que el uso de este tipo de grasa para procesar galletas y otros productos puede hacer que los productos queden crujientes y quebradizos. Esta característica se llama manteca. La mayor diferencia entre la manteca vegetal y la margarina es que no hay fase acuosa.

Definición: se refiere a aceites sólidos elaborados a partir de aceites animales y vegetales refinados, aceites hidrogenados o mezclas de los aceites anteriores, que se enfrían y amasan, o productos oleosos sólidos o fluidos que se procesan sin enfriar ni amasar.

Clasificación:

Basado en materias primas: manteca vegetal, manteca animal, manteca mixta animal-planta

Basado en el método de fabricación: totalmente hidrogenado tipo manteca vegetal, manteca vegetal tipo mixto, manteca vegetal tipo intercambio de grasas

En términos de aditivos utilizados: manteca vegetal emulsionada, manteca vegetal no emulsionada

En términos de rendimiento: manteca vegetal tipo general, manteca vegetal emulsionada, manteca de alta estabilidad

Dividido por propiedades: manteca plástica, manteca líquida, manteca en polvo

1.3 (3) Sustituto de manteca de cacao

La manteca de cacao natural es de color amarillo lechoso o amarillo claro, tiene el sabor único del cacao y tiene un rango plástico corto. Es un tipo de aceite que tiene dureza (por debajo de 27 ℃) y se derrite rápidamente (por encima de 27 ℃). Debido a limitaciones geográficas y climáticas, la producción de manteca de cacao está lejos de satisfacer las necesidades de desarrollo de los productos de chocolate, lo que ha contribuido al desarrollo, surgimiento y desarrollo de productos sustitutos de la manteca de cacao.

El sustituto de la manteca de cacao es un tipo de estearina artificial que se derrite rápidamente. Su composición y estructura son completamente diferentes a las de la manteca de cacao natural, pero sus propiedades físicas son cercanas a las de la manteca de cacao natural.

Categoría:

1. Sustituto de la manteca de cacao de laurel

Se produce mediante hidrogenación selectiva de aceite de coco fraccionado, aceite de palmiste y otros aceites que contienen lípidos de ácido láurico como componente principal.

2. El sustituto de la manteca de cacao sin laurel

se elabora a partir de aceites vegetales que contienen principalmente ésteres de ácidos grasos de 18 y 16 carbonos, como el aceite de semilla de algodón, el aceite de palma, el aceite de soja y el aceite de salvado de arroz, que se hidrogenan selectivamente y luego fraccionado.

2 Tecnología de producción

(1) Tecnología de producción

1. Proceso de producción de margarina

Fase oleosa + fase acuosa → emulsificación → enfriamiento rápido → amasado → margarina

2. Proceso de producción de manteca

Aceite base → (emulsificación) → enfriamiento rápido → amasado → manteca

3. Proceso de producción de sustituto de manteca de cacao

Aceite base hidrogenado → enfriamiento → amasado → sustituto de manteca de cacao

(2) Equipo principal

Tanque de emulsificación (margarina, ghee iniciador ], bomba de alta presión, extintor, amasadora, válvula de contrapresión, tubo de descanso (aceite de ghee)

3 Propiedades y composición

(1) Composición de la grasa

El componente principal de los aceites y grasas animales y vegetales son los ésteres de ácidos grasos de triglicéridos (denominados triglicéridos) compuestos de varios ácidos grasos y glicerina.

El componente principal de los triglicéridos son los ácidos grasos. Debido a la gran variedad de ácidos grasos, reaccionan con el glicerol para producir varios triglicéridos y constituyen diferentes tipos de aceites. La fórmula de reacción entre el glicerol y los ácidos grasos es la siguiente:

H2COH HCOOCR1 H2COOCR1

|∣ |∣

HCOH + HCOOCR2 → HCOOCR2 + 3H2O

| ∣

H2COH HCOOCR3 H2COOCR3

glicerol triglicérido de ácidos grasos agua

(2) Propiedades físicas de los aceites

1. Punto de fusión y punto de ebullición

Los aceites y grasas naturales son una mezcla compleja. No tienen puntos de fusión ni de congelación fijos, sino solo un cierto rango de temperatura.

2. Índice de refracción

El índice de refracción es un valor característico importante de la grasa. Es de gran importancia para la identificación, análisis e inspección de productos de tipos de grasa.

3. Polimorfismo

El polimorfismo se refiere al fenómeno de que el aceite puede formar múltiples formas cristalinas cuando está en estado sólido.

Los triglicéridos de ácidos grasos superiores generalmente tienen 3-4 formas cristalinas, que se pueden dividir de menor a mayor según el punto de fusión: tipo α, tipo β', tipo intermedio y tipo β. El cristal de tipo α es un cuerpo pequeño, transparente y quebradizo en forma de placa de aproximadamente 5 micrones; el tipo β' es un pequeño cuerpo en forma de aguja de menos de 1 micrón; el tipo intermedio es ligeramente más grueso, de aproximadamente 3 a 5 micrones; el cristal de tipo β es el más grueso, de unas 25 a 30 micras.

Cuando el aceite se enfría rápidamente, primero se genera un cuerpo de vidrio amorfo, que es muy inestable cuando se calienta lentamente, puede convertirse en cristales de tipo α, β' o β. Entre las cuatro formas cristalinas, la forma alfa es la más inestable y la forma beta es la más estable.

La forma cristalina de la grasa tiene una gran relación con su calidad. La margarina y la manteca forman diferentes formas cristalinas, y el aire que inhalan durante la plastificación es completamente diferente. La forma β' es la forma cristalina más ideal.

4 Propiedades y Almacenamiento

(1) Emulsionante

Como todos sabemos, el aceite y el agua son incompatibles, y nuestra margarina está hecha de aceite y agua. Se produce como materia prima principal y la razón por la que los dos se pueden combinar bien es debido al efecto emulsionante del emulsionante. Los emulsionantes comúnmente utilizados incluyen los siguientes:

1. Monoglicérido

El monoglicérido es actualmente el emulsionante más utilizado y se produce mediante la reacción de glicerol y aceite. Los productos están disponibles en forma de polvo, granulado o pasta y se pueden dividir en monoglicéridos destilados (pureza del 40 al 50 %) y monoglicéridos sin destilar (pureza superior al 90 %) según su pureza. Insoluble en agua, soluble en grasa (por encima de 80 ℃). Preste atención al sellado al almacenarlo.

2. Lecitina

La lecitina se obtenía originalmente de la yema de huevo, pero debido a su alto costo y su carácter perecedero, en la producción se utiliza fosfolípidos de soja en lugar de lecitina. La lecitina de soja es un subproducto de la hidratación y el desgomado de la soja. Sus componentes principales son la lecitina, la cefalina y el fosfolípido inositol. Después de refinarlo, se convierte en un líquido viscoso translúcido que rápidamente se vuelve amarillo y gradualmente se vuelve marrón opaco en el aire o bajo exposición a la luz. Es insoluble en agua, tiene buena solubilidad en aceite y propiedades emulsionantes, y es un buen emulsionante natural. Agregar lecitina a la margarina o manteca puede mejorar la estabilidad, aumentar el sabor de los alimentos y evitar salpicaduras de aceite durante la cocción. Debe protegerse de la luz y sellarse durante el almacenamiento.

3． Éster de sacarosa

El éster de sacarosa es un tensioactivo eficaz y seguro, producido por la reacción de sacarosa y ácidos grasos. Es fácilmente soluble en agua y difícil de disolver en aceite. Es estable a 120 ℃ y se descompone. por encima de 145 ℃. Los ésteres de sacarosa y los monoglicéridos se pueden utilizar juntos como emulsionantes para margarina y tienen efectos antienvejecimiento en pan y pasteles.

4. SPAN (éster de ácido graso Span/Sorbitán)

El éster de ácido graso de sorbitán es un tipo de sustancia producida por la reacción del sorbitol y los ácidos grasos. Entre ellos, los más utilizados en nuestra empresa son SPAN60 y dos SPAN65. tipos. El punto de fusión de SPAN60 es 52-54 ℃ y el índice de acidez es 5-10. SPAN65 es 55-57 ℃ y 12-15 respectivamente. El índice de yodo de ambos es inferior a 2. Blanco o blanco amarillento, buena estabilidad térmica, difícil de disolver en agua, fácilmente soluble en grasa cuando se calienta. La característica más importante es que tiene un efecto estabilizador sobre la estructura de la grasa, que puede estabilizar la grasa enfriada rápidamente en la estructura cristalina β'.

(2) Antioxidantes

La oxidación es un factor importante que conduce al deterioro de la calidad de la margarina y la manteca para prevenir la oxidación, además de considerar la selección de materias primas, procesamiento. Métodos, condiciones de envasado y almacenamiento. También puede agregar algunos antioxidantes que son altamente seguros y efectivos.

El efecto de los antioxidantes está relacionado con el tipo de aceite, grado de refinación, contenido de FFA, iones de cobre y hierro, humedad, luz, exposición al aire y temperatura. Los antioxidantes comúnmente utilizados por nuestra empresa son los siguientes:

1. BHA (hidroxianisol butilado)

Polvo cristalino ceroso blanco o ligeramente amarillo, con olor fenólico específico y olor acre, punto de fusión 57-65 ℃, insoluble en agua, en aceite a 25 ℃ Solubilidad 30-40 % , buena estabilidad térmica, no se destruye fácilmente con álcalis débiles, se puede usar para hornear alimentos y tiene una fuerte capacidad antibacteriana. El BHA se mezcla con otros antioxidantes o se usa con el ácido cítrico sinérgico para lograr mejores efectos antioxidantes. La dosis máxima es de 0,2g/Kg en grasas y aceites y de 0,1g/Kg en margarina.

2. BHT (butileno hidroxitolueno)

Cristal o polvo blanco, insípido e inodoro, punto de fusión 69,5-70,5 ℃, punto de ebullición 265 ℃, insoluble en agua, 30% soluble en aceite de soja y aceite de algodón a 25 ℃ 20 % en manteca de cerdo a 40 ℃, 40 % en manteca de cerdo a 40 ℃, buena estabilidad térmica, sublimación, sin olor a BHA, precio bajo, mayor toxicidad que el BHA, fuerte capacidad antioxidante. La dosis máxima en aceite es de 0,2 g/Kg, artificial. 0,1g/Kg en nata, cuando se combina con BHA y ácido cítrico, la proporción de "BHT: BHA: ácido cítrico = 2:2:1" es óptima.

3． TBHQ (terc-butilhidroquinona)

Un nuevo tipo de antioxidante con mejor efecto antioxidante que BHA y BHT. Su principal característica es que no colorea en presencia de iones Fe. TBHQ no produce ningún olor cuando se agrega al aceite. Tiene buena solubilidad en el aceite y un punto de fusión de 126,5-128,5 °C. Puede usarse solo o mezclado con BHT y BHA. .

(3) Sinergista---ácido cítrico

Usar dos o más antioxidantes juntos, o usarlos junto con sinergistas, a menudo es más efectivo que usar uno solo. Obviamente, este fenómeno es llama sinergia. Cuando se utilizan antioxidantes fenólicos en aceite vegetal, si se añade ácido cítrico al mismo tiempo, el efecto antioxidante mejorará significativamente. En general, se cree que el ácido cítrico puede formar quelatos con trazas de iones metálicos (Cu2+, Fe3+) que promueven reacciones de oxidación, pasivando así los iones metálicos que promueven la oxidación. La dosis de sinérgico es generalmente 1/4-1/2 del antioxidante fenólico.

(4) Conservantes

El agua de la margarina, especialmente algunas sustancias en la fase acuosa (como el suero en polvo), es particularmente probable que provoque la reproducción y el crecimiento de microorganismos. Los conservantes son sustancias que matan los microorganismos o inhiben su reproducción.

1． Sal

La sal es a la vez un agente aromatizante y un excelente conservante. Al almacenar la sal, se debe tener cuidado para evitar que se contamine y sea resistente a la humedad.

2. Sorbato de potasio

Cristales o polvo escamosos incoloros o blancos, inodoros o ligeramente malolientes, inestables en el aire, pueden oxidarse y colorearse, higroscópicos, fácilmente solubles en agua y resistentes al moho. Tiene un efecto inhibidor sobre, levaduras y bacterias aeróbicas. Es un conservante ácido y debe usarse dentro del rango de valor de pH 5-6. Preste atención a la impermeabilidad y al sellado durante el almacenamiento.

(5) Pigmentos

1. β-caroteno

El β-caroteno es un pigmento natural ideal que es económico, nutritivo y tiene un tono de color estable. y otras ventajas. Polvo cristalino de color rojo violeta a rojo oscuro con un ligero olor, insoluble en agua y glicerol, insoluble en etanol y acetona, la solubilidad en aceite vegetal a 240 °C es del 0,05 al 0,10 %. El β-caroteno es inestable a la luz y al oxígeno, y adquiere un color más claro cuando se expone a iones de metales pesados ​​(como Fe3+). Al guardarlo, manténgalo en un lugar fresco y preste atención al sombreado y al sellado.

2. Carmín

Polvo rojo o rojo oscuro, inodoro, soluble en agua, rojo, insoluble en aceite, buena resistencia a la luz, resistencia a los ácidos, resistencia al calor y resistencia a la reducción. poca resistencia a las bacterias y las bacterias, y se vuelve marrón cuando se expone a los álcalis. Es altamente higroscópico y debe almacenarse en un lugar seco y fresco. Para un almacenamiento prolongado, se debe prestar atención al sellado, a la humedad y al deterioro.

3. Amarillo limón

Polvo amarillo anaranjado, inodoro, amarillo en solución acuosa al 0,1%, insoluble en grasa, buena resistencia al calor, resistencia a los ácidos, resistencia a la sal, resistencia al oxígeno. poca resistencia a los álcalis y se vuelve roja cuando se expone a los álcalis. Las precauciones de almacenamiento son las mismas que las del carmín.

(6) Aditivos aromatizantes

1. Sabores

Los sabores de los alimentos se mezclan con varias especias y diluyentes altamente seguros y se pueden dividir en dos categorías: solubles en aceite y solubles en agua. La mayoría de ellos existen como líquidos claros y transparentes, pero las esencias solubles en aceite que utilizan aceite vegetal refinado como diluyente se condensarán a bajas temperaturas.

Todos los sabores tienen un cierto grado de volatilidad. Al almacenarlos, asegúrese de guardarlos en un lugar fresco (entre 10 y 30 °C es apropiado) y preste atención a la protección solar, la humedad y los incendios. Una vez abierta la esencia, no es recomendable seguir almacenándola, lo mejor es consumirla tanto como sea posible. Para materiales sensibles al calor, preste atención al tiempo invertido al usarlos y preste atención a distribuirlos uniformemente en los materiales.

2． Sal

Como se mencionó anteriormente, la sal es a la vez un conservante y un modificador del sabor. Tiene un efecto conservante y un sabor salado a la mantequilla. En invierno, el punto de fusión del aceite y la grasa crudos es menor y se agrega menos sal; en verano, el punto de fusión del aceite y la grasa crudos es mayor y se agrega más sal; Al almacenar sal, preste atención a la humedad.

3. Suero en polvo

El suero en polvo se añade a la margarina para aumentar su sabor. El componente principal del suero en polvo es la proteína, que es volátil e irreversible bajo ciertas condiciones. Se debe prestar especial atención al almacenamiento y uso. Los factores que influyen específicos son los siguientes:

(1) Factores químicos: ácidos, álcalis, disolventes orgánicos, sales de metales pesados, tensioactivos, etc.

(2) Factores físicos: calentamiento (alta temperatura), rayos ultravioleta, ondas ultrasónicas, agitación fuerte, oscilación, extrusión y varios rayos.

4. Grasa láctea

La grasa láctea es mantequilla natural, añadida para aumentar la nutrición y el sabor de la margarina. Conservar a baja temperatura, en un lugar fresco y seco.

(7) Agente antiespumante: aceite de silicona emulsionado

En la producción de fritura de alimentos, a veces se producirá una gran cantidad de espuma si no se desespuma a tiempo, el aceite o la espuma. desaparecerán de los contenedores desbordados, dificultando las operaciones e incluso provocando accidentes de producción. Al aceite para freír "KFC" producido por nuestra empresa se le añade aceite de silicona emulsionado para aprovechar su efecto antiespumante.

El aceite de silicona emulsionado es un líquido aceitoso de color blanco lechoso. Su viscosidad no se ve muy afectada por la temperatura. No es inflamable, no volátil en el aire, de naturaleza estable, no tóxico, inodoro y soluble. en agua.

5 Calidad y pruebas

(1) Varios indicadores físicos y químicos del aceite base y la grasa

1. Color

2. Índice de acidez: se refiere a la cantidad de miligramos de hidróxido de potasio necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres contenidos en 1 gramo de aceite. Es un indicador importante para medir el grado de deterioro del aceite.

3. Valor de yodo: se refiere a la cantidad de yodo que el aceite puede absorber, generalmente expresado como la cantidad de gramos de yodo absorbidos por 100 gramos de aceite. Es un indicador importante para medir el grado de insaturación del aceite y es el único físico y químico. valor del petróleo.

4. Valor de peróxido: Una medida cuantitativa de la cantidad de peróxido producido por el aceite debido a la oxidación. A menudo se utiliza para medir la rancidez inicial y el grado de oxidación del aceite.

5. Valor AOM: Es un índice para medir la estabilidad a la oxidación del aceite. Su método de medición se llama método de oxígeno activo.

6. Índice de grasa sólida (SFC): método para medir y expresar el contenido de grasa sólida en grasa plástica.

(2) Características de los aceites especiales

1. Crujiente: Propiedad que hace que los alimentos estén crujientes y quebradizos.

2． Plasticidad: se refiere a la propiedad que puede cambiar de forma bajo la acción de una fuerza externa. Es la característica básica de la margarina/manteca vegetal. El índice de grasa sólida (SFC) es un índice que refleja este desempeño.

3. Consistencia: se refiere a la dureza de la grasa plástica. La consistencia es lo opuesto a la plasticidad. Cuanto mayor es la consistencia, menos plasticidad. Cuanto menor es la consistencia, mayor es la plasticidad. La plasticidad del aceite se puede medir aproximadamente por la consistencia. La consistencia se mide mediante la penetración.

4. Caseinabilidad: cuando la margarina o la manteca se baten en el aire a alta velocidad, pequeñas burbujas en el aire serán absorbidas. Esta propiedad del aceite que contiene gas es la caseinabilidad.

5. Propiedad emulsionante: propiedad de permitir que el aceite y el agua se mezclen uniformemente.

6． Retención de agua: Al igual que el aire inhalado, la grasa plástica tiene la capacidad de absorber y retener la humedad.

Maduración y Almacenamiento

Después de un rápido enfriamiento y amasado, la margarina queda semifluida. El grado de cristalización no ha alcanzado el estado ideal. El producto terminado envasado debe colocarse en un lugar. relativamente Almacenar en un almacén con un punto de fusión 10°C menor durante 2-5 días para completar aún más la cristalización. Este trabajo se llama maduración o maduración, y la calidad de su realización repercute directamente en la calidad del producto.

6 Aplicación

1. Industria de la panificación, como galletas, pan, repostería, etc.

2. Industria de bebidas frías

3. Industria del caramelo

4. Industria del Chocolate

5. Industria alimentaria inflada

6. Industria de la fritura

7. Industria de los congelados rápidos

8. Industria láctea

9. Industria de los condimentos

10. Otras industrias

7 Métodos de extracción

Extracción alcalina

Extracción enzimática

Extracción física

Dióxido de carbono Disolvente supercrítico extracción

Extracción con disolvente a presión normal

Extracción subcrítica