¿Cuál es la diferencia entre maicena y almidón y harina de maíz?

La harina cocida (es decir, Taibaifen), también conocida como harina de judías y harina de judías, se elabora a partir de habas o castañas de agua. La maicena tiene una amplia gama de usos. Puede usarse como condimento para platos salteados, gelatinas e incluso panqueques. Se utiliza principalmente para espesar y espesar al procesar materias primas cárnicas. En la comida china, se refiere al almidón. Se usa para espesar y espesar al cocinar. Hay muchos tipos, como el almidón de batata y la harina de frijol de agua que se usa en Sichuan. cocina y almidón de maíz, etc. El almidón de maíz es almidón, que puede ser de muchos tipos, generalmente se refiere al almidón de maíz.

El almidón es un polímero con alto contenido de glucosa que se hidroliza a la etapa de disacárido a maltosa. La glucosa se obtiene después de una hidrólisis completa. Hay dos tipos de almidón: amilosa y amilopectina. La amilosa contiene cientos de unidades de glucosa y la amilopectina contiene varios miles de unidades de glucosa. En el almidón natural, la amilosa representa aproximadamente del 22% al 26%, que es soluble, y el resto es amilopectina. Cuando se prueba con una solución de yodo, la solución de amilosa aparece azul, mientras que la amilopectina se vuelve marrón rojiza cuando entra en contacto con el yodo.

El almidón es un nutriente almacenado en las plantas y se encuentra en las semillas y los tubérculos. El contenido de almidón en todo tipo de plantas es alto. El arroz contiene entre un 62 % y un 86 % de almidón, y el trigo contiene un 57 % de almidón. 75%, el maíz contiene 65% ~ 72% de almidón y las patatas contienen 12% ~ 14% de almidón. El almidón es un componente importante de los alimentos. Al masticar arroz, se siente un poco dulce. Esto se debe a que la amilasa de la saliva hidroliza el almidón en azúcares simples. Una vez que los alimentos ingresan al tracto gastrointestinal, también pueden ser hidrolizados por la amilasa secretada por el páncreas, y la glucosa formada es absorbida por la pared del intestino delgado y se convierte en un nutriente para los tejidos humanos. La hidrólisis parcial de la amilopectina produce una mezcla llamada dextrina. La dextrina se utiliza principalmente como aditivo alimentario, pegamento, pasta y en la fabricación (acabado) de papel y textiles.

Tipos de almidón

El almidón utilizado para espesar, también llamado masa, es un polímero polisacárido formado por la condensación de múltiples moléculas de glucosa. Los almidones utilizados para cocinar incluyen principalmente almidón de frijol mungo, almidón de patata, almidón de trigo, almidón de castaña de agua, almidón de raíz de loto, almidón de maíz, etc. El almidón es insoluble en agua y se gelatiniza formando una solución coloidal cuando se calienta a 60°C. El espesamiento aprovecha esta propiedad del almidón.

Almidón de frijol mungo

El almidón de frijol mungo es el mejor almidón y rara vez se utiliza. Se elabora a partir de frijoles mungo remojados en agua, molidos y luego precipitados. Las características son: viscosidad suficiente, baja absorción de agua, color blanco y brillante.

Almidón de patata

El almidón de patata es un almidón de uso habitual en los hogares hoy en día. Se elabora triturando patatas, lavándolas y precipitándolas. Sus características son: viscosidad suficiente, textura fina, color blanco y brillo mejor que el almidón de frijol mungo, pero mala absorción de agua.

Almidón de trigo

El almidón de trigo se precipita a partir del salvado de trigo tras lavar el gluten o se elabora a partir de harina. Sus características son: de color blanco, pero con poco brillo, de calidad inferior a la de la harina de patata y fácil de precipitar una vez espesada.

Almidón de batata

El almidón de batata se caracteriza por una gran capacidad de absorción de agua, pero tiene poca viscosidad, color opaco, rojo oscuro con color negro y se elabora rallando, frotando y precipitando. patatas frescas.

Además, existen almidón de maíz, almidón de castaña de agua, almidón de raíz de loto, almidón de castaña de agua, etc.