¿De qué está hecho el brandy?
Agua Vita
, que significa:
"
vino
"
. Es un licor destilado elaborado a partir de pulpa de fruta o residuo de cáscara mediante fermentación y destilación. El brandy se puede dividir en brandy de uva y brandy de frutas. El aguardiente de uva tiene la mayor cantidad y a menudo se le llama directamente brandy. Los brandies elaborados con frutas distintas de las uvas se denominan brandies de frutas, como Calvados y brandy de cereza. Las uvas se fermentan y destilan para obtener el aguardiente original, incoloro, transparente y de alto contenido alcohólico. El brandy original debe almacenarse en barricas de roble durante mucho tiempo antes de mezclarse con brandy auténtico. El brandy se caracteriza por su color dorado y transparente, agradable fragancia y sabor suave y armonioso. 1. Variedades de uva para el proceso de elaboración del brandy
Se deben utilizar variedades de uva blancas con bajo contenido en azúcar.
Acidez alta, aroma débil y neutro. Las principales variedades incluyen Baiyuxia, Baiful, Columbine, etc. En la actualidad, las variedades nacionales adecuadas para elaborar brandy incluyen rosa roja, pluma blanca, diente blanco, longan, vino Jiali, etc.
3. Elaboración de vino de brandy original
1. Fermentación por jugo por gravedad
El vino de brandy original a menudo se fermenta mediante jugo por gravedad. El vino original debe contener una alta titulación. Acidez para asegurar el buen progreso de la fermentación.
Los microorganismos beneficiosos pueden reproducirse completamente, mientras que los microorganismos dañinos son suprimidos. También asegura que el vino original no se deteriore durante el almacenamiento. La temperatura de fermentación debe controlarse entre 30 y 32 °C y el tiempo de fermentación debe ser de 4 a 5 días. Cuando la fermentación se detiene por completo, el azúcar residual ha alcanzado menos de 3 g/L, la acidez volátil es menor o igual al 0,05% y aún se clarifica en el tanque. Luego, la capa superior de sake se separa de la capa inferior de sake, que está lista para la destilación.
Durante todo el proceso de elaboración, fermentación y almacenamiento de la uva no se deben utilizar conservantes como dióxido de azufre y sulfito de potasio, debido a que el brandy original destilado con dióxido de azufre tiene olor a sulfuro de hidrógeno y mercaptanos, que se corroen. el equipo de destilación.
Método de destilación
2. Fermentación natural
En la actualidad, la fermentación natural se utiliza generalmente para la fermentación del vino brandy en bodegas nacionales, así como en extranjeras. países. La ventaja de la fermentación natural no es sólo la comodidad de la operación del proceso en condiciones de producción a gran escala, sino también la excelente calidad del producto. Varios microorganismos habitan en la superficie de las uvas maduras. La llamada fermentación natural significa que las uvas se fermentan directamente sin esterilización ni inoculación. Principalmente porque varios microorganismos en la superficie de las uvas se transfieren al tanque de fermentación o al barril de fermentación junto con las uvas rotas. En un ambiente anaeróbico, la reproducción de diversas bacterias aeróbicas está inhibida, mientras que la reproducción de levaduras enológicas anaeróbicas es absolutamente dominante. Por otro lado, el bajo contenido de zumo de uva también puede impedir la reproducción de diversas bacterias. Por las razones anteriores, durante la fermentación natural sólo se pueden propagar varias levaduras. En cierto sentido, esto no es muy diferente de la fermentación artificial que utiliza levadura de vino cultivada pura.
Existen muchos tipos de levaduras silvestres con propiedades muy diferentes. Algunos tienen fuertes propiedades productoras de aroma, mientras que otros tienen propiedades débiles. Los diferentes tipos de levadura producen diferentes componentes aromáticos. El vino fermentado naturalmente es el resultado de la acción combinada de diversas levaduras silvestres sobre la superficie de los granos de uva.
El coñac es producto de la fermentación natural. Algunos expertos en vino franceses dijeron que la fermentación del vino original de Koenig no requiere un enólogo especializado. Si se le permite fermentar de forma natural, cumplirá con los requisitos tecnológicos. Las levaduras involucradas en la fermentación del vino original de Konnek son principalmente levaduras de vino silvestres, que tienen una fuerte capacidad de fermentación alcohólica y algunas pueden producir alcohol.
14%
Alcohol, pero sólo se produce una pequeña cantidad de ésteres. Además, hay muchos tipos de levaduras silvestres involucradas en la fermentación del vino de brandy original, como la levadura de punta, que tiene una capacidad débil de fermentación alcohólica pero puede producir una variedad de ésteres. Estas dos levaduras producen más acetato de etilo y acetato de amilo que Rhodotorula y Candida.
Las mencionadas levaduras silvestres viven en el suelo de la viña y vuelan por el aire con el polvo que lleva el viento. Cuando las levaduras silvestres aterrizan en la superficie de las uvas maduras, obtienen los nutrientes que necesitan y se multiplican.
3. Fermentación con levadura
Algunas fábricas de brandy de la Unión Soviética fermentaban el vino de brandy original añadiendo levadura. Su método consiste en añadir el jugo separado sin esterilizar.
1
%~1.5%
La levadura puramente cultivada utiliza las ventajas de la levadura artificial para superar las desventajas de la levadura salvaje.
En el extranjero, la levadura utilizada en la producción de vino se convierte en polvo de levadura seca, se envasa al vacío y se vende como producto básico. Por ejemplo, la empresa Losafre en París, Francia, es una fábrica especializada en la producción de levadura. La levadura de vino producida por esta empresa se puede dejar a temperatura ambiente.
Sábado
~12
Último mes. Esta levadura seca es muy fácil de producir.
En cuarto lugar, la destilación del brandy
Las sustancias aromáticas del brandy se obtienen principalmente mediante destilación. Aunque el brandy es un licor destilado, es diferente del alcohol. No requiere una alta pureza como el alcohol destilado, pero requiere que el brandy original obtenido por destilación contenga entre un 60 % y un 70 % de alcohol y mantenga una cantidad adecuada de sustancias volátiles para sentar una base material para el aroma del brandy.
Los equipos de destilación comúnmente utilizados en la producción de brandy incluyen actualmente alambiques Charande, alambiques de placas partidas y alambiques de torre. Los alambiques de Charente requieren dos destilaciones. Por primera vez se destila el brandy original para obtener el brandy original. Luego, el brandy crudo se destila repetidamente y se pellizcan la cabeza y la cola del vino para obtener el destilado medio, es decir, brandy miembro, que es incoloro y transparente con un alto contenido de alcohol. El brandy original se puede destilar en un tanque de destilación con un divisor y un tanque de destilación en columna. Además, la torre puede permitir una producción continua y mejorar la eficiencia de la producción.
Para una fábrica de brandy a gran escala, la estructura del producto de producción de brandy debe ser alta, media y baja, y la calidad y cantidad deben estar garantizadas, para que la empresa pueda ser dinámica. Las empresas productoras suelen utilizar diferentes métodos de destilación, es decir, la destilación de Charente y la destilación en columna se utilizan al mismo tiempo. La diferencia entre la destilación de Charente y la destilación en columna es:
1. El equipo utilizado es diferente;
2. El método de producción es diferente: la destilación de Charente es una destilación por lotes, la destilación en columna es. destilación continua;
3. Las fuentes de calor son diferentes: la destilación Charland utiliza calentamiento por fuego directo y la destilación en columna utiliza calentamiento por vapor;
4. El producto de destilación de la columna es neutro y la pureza del etanol es alta.
En quinto lugar,
Mezcla y mezcla de brandy
El brandy original es un producto semiacabado de textura rugosa y sabor inmaduro que no se puede beber. Debe mezclarse, almacenarse en barricas de roble durante un breve período y mezclarse antes de salir de fábrica. El envejecimiento es cuando el brandy original se envejece en barricas de roble durante muchos años, llevando el producto a un nivel de perfección madura. Mezclar significa mezclar brandies maduros de diferentes variedades y diferentes números de barriles, y los cilindros procesados se pueden recoger y enviar fuera de la fábrica. La producción de brandy chino se basa principalmente en el almacenamiento de brandy mezclado. Después de un breve período de almacenamiento, el brandy original se mezcla con el brandy. El brandy debe almacenarse en barricas de roble durante muchos años y, cuando esté maduro, puede embotellarse y procesarse nuevamente.
No importa el método de conservación que se utilice, hay que licuarlo dos veces, es decir, antes del licuado y antes del embotellado.
1. Dilución de concentración
El contenido de alcohol estándar internacional del brandy es del 42% al 43%, y en nuestro país es generalmente del 40% al 43%. El contenido de alcohol del brandy crudo es mayor que el del brandy terminado, por lo que es necesario diluirlo con agua y agregar agua lentamente mientras se revuelve.
2. Añadiendo azúcar
El objetivo es aumentar el aroma suave del brandy. La cantidad de azúcar añadida debe determinarse según las necesidades gustativas. Generalmente, el contenido de azúcar del brandy debe controlarse entre 0,7% y 1,5%. El azúcar puede ser sacarosa o jarabe de glucosa, prefiriéndose el jarabe de glucosa.
3. Coloración
Si el brandy se almacena en barriles de madera durante demasiado tiempo o se elabora a partir de árboles jóvenes, el color será demasiado oscuro y habrá demasiado tanino. En este momento, el brandy tendrá un sabor astringente y amargo y habrá que decolorarlo. Si el color es un poco demasiado oscuro, se puede tratar con pegamento para huesos o cola de pescado; de lo contrario, se debe tratar con el carbón activado más puro, excepto el pegamento. El brandy tratado con chicle o carbón activado debe filtrarse 12 horas después del tratamiento.
4. Saborizante
El brandy de alta gama no tiene sabor, pero el brandy con alto contenido de alcohol a menudo carece de sabor y necesita ser aromatizado para mejorarlo. El lúpulo brandy se puede elaborar utilizando sabores, extractos y jugos de tintura naturales. Todas las raíces, tallos, hojas, flores y frutos de plantas aromáticas se pueden remojar en alcohol para formar tinturas o concentrar en extractos para darle sabor al brandy.
Seis.
Envejecimiento natural
El brandy debe envejecerse de forma natural en barricas de roble durante muchos años.
Su finalidad es mejorar el color, aroma y sabor del producto y hacerlo maduro y perfecto. Durante el proceso de almacenamiento, los taninos, pigmentos y otras sustancias de las barricas de roble se disuelven en el vino, provocando que el color del vino se torne dorado gradualmente. Durante el almacenamiento, el aire penetra en la barrica y en el vino, provocando una serie de oxidaciones lentas que provocan un aumento del contenido de ácidos y ésteres. Produce un fuerte aroma. El ácido proviene de la disolución de los taninos en la barrica y de la lenta oxidación del alcohol. El almacenamiento prolongado provocará la evaporación, lo que hará que el contenido de alcohol y el volumen del brandy disminuyan. Para evitar que el contenido de alcohol caiga por debajo del 40%, el contenido de alcohol se puede aumentar adecuadamente en las primeras etapas de almacenamiento.
Las condiciones de manejo y conservación de los recipientes de conservación tienen un gran impacto en el envejecimiento natural del brandy. El período de almacenamiento depende del nombre y la calidad del brandy. Cuanto mayor sea el tiempo de almacenamiento, mejor será la calidad del brandy, que puede almacenarse durante 50 años, pero en general, sólo se pueden obtener hermosas características de calidad después de 4 a 5 años de almacenamiento.
Siete,
Gestión del período de almacenamiento
1 Al almacenar, los barriles de madera pequeños deben colocarse en una fila o apilarse uno encima, y los barriles de madera grandes. Debería ser más vertical. Cabe señalar que los barriles de madera grandes y pequeños y los barriles de madera nuevos y viejos deben almacenarse alternativamente para lograr el efecto de almacenamiento más perfecto.
2. Al almacenar brandy, se debe dejar un espacio de 1% ~ 1,5% en el barril para evitar que se desborde fuera del barril debido a los efectos de la temperatura. Por otro lado, se puede mantener una cierta cantidad de aire en la barrica, lo que favorece la presencia de oxígeno y un envejecimiento acelerado. Los barriles de madera deben rellenarse de 2 a 3 veces al año. Para el llenado de barriles se debe utilizar brandy de la misma variedad y calidad.
3. Cuando se almacena el brandy original, el contenido de alcohol generalmente se trata de las siguientes maneras: primero, el brandy original destilado se almacena directamente sin diluir. Después de alcanzar el período de almacenamiento de grado, se mezcla y. Se mezclan y se realizan procesos posteriores. Este método generalmente produce productos de gama media a baja. En segundo lugar, el brandy original destilado se almacenará directamente durante un cierto período de tiempo sin dilución y luego se ajustará a aproximadamente el 40% para el almacenamiento secundario. Después de alcanzar el período, los ingredientes se ajustarán para el tratamiento de estabilidad y luego se empaquetarán y enviarán. la fábrica. La tercera es la tecnología de almacenamiento comúnmente utilizada para el brandy francés de alta calidad, es decir, el brandy original se almacena con su concentración original y luego se almacena varias veces en etapas. Cuando el contenido de alcohol alcanza el 50%, el tiempo de almacenamiento es mayor. Los expertos creen que el 50% es más propicio para el envejecimiento, eliminando la sensación picante en la garganta del brandy original y realzando la suavidad del brandy. Varias reducciones en el contenido de alcohol pueden reducir la fuerte estimulación del cuerpo del vino, permitiendo que el brandy envejezca en un ambiente relativamente estable y finalmente se ajuste al 40% para el embotellado antes de salir de fábrica. Antes de reducir el grado de brandy, primero se debe preparar brandy bajo en alcohol, es decir, brandy de alta calidad de la misma variedad se ablanda y se diluye al 25% ~ 27% con agua, y luego se almacena y luego se agrega cuando el grado Se reduce el contenido de brandy y se puede reducir la irritación del brandy añadiendo agua directamente.
4.
Durante el período de almacenamiento, una persona dedicada debe ser responsable de tomar muestras periódicamente para observar el color, saborear el sabor y aroma, y prestar atención a los cambios en la calidad del vino. . Una vez que se descubre una anomalía, se deben tomar medidas correctivas de inmediato y el vino añejo se debe verter en una barrica de gran diámetro y gran volumen a tiempo para evitar el envejecimiento del vino. Durante el proceso de almacenamiento, se debe revisar el barril en cualquier momento para detectar fugas y daños en el aro del barril. Los aros de los barriles de vino deben estar hechos de acero inoxidable. Si se utilizan aros de hierro, se deben pintar con aerosol regularmente para evitar que se oxiden debido al ambiente húmedo de la bodega y se introduzcan en el vino durante la operación de vertido del barril. , provocando que el contenido de hierro en el vino supere el estándar.
5. Durante el proceso de almacenamiento, las barricas nuevas se deben remojar en agua para eliminar el exceso de taninos solubles, limpiar las barricas y luego remojar en alcohol al 65% ~ 70% durante 10 a 15 días para eliminar los taninos gruesos. , pero el tiempo de remojo no debe ser demasiado largo, de lo contrario reducirá el valor de uso del barril nuevo. También existe una nueva opinión de que es mejor almacenar el brandy directamente en barricas nuevas durante un corto período de tiempo.
Grado
Color
Dulzo
Sabor
X.O
Ligeramente Rojo dorado amarillo
Tiene un aroma elegante a variedad de uva, aroma a roble añejo y aroma a vino rico y suave.
Es meloso y dulce, húmedo y delicado, suave y regordete.
Verbo (abreviatura de verbo) Procedimiento operativo estándar
Amarillo dorado rojizo
Se transforma en amarillo dorado
Aroma varietal Armonioso, elegante Y aroma duradero a roble envejecido, aroma meloso.
Meloso, dulce, regordete, suave,
Elegante y refinado
Verbo (abreviatura de verbo) O
Dorado
Existe el aroma de las variedades de uva, el aroma del roble puro y el aroma del vino suave. La armonía entre ellos es completa.
Suave, dulce y rico.
Verbo (abreviatura de verbo) S
De color dorado a amarillo dorado claro
Tiene aroma a uva, vino y roble, que es relativamente armonioso y tiene sin irritación evidente.
Es rico, no tiene olor desagradable y tiene un sabor picante.
6. Los barriles defectuosos deben desecharse. Los barriles enmohecidos deben lavarse primero con agua, luego lavarse con agua caliente a 50 ~ 60 °C y luego remojarse en alcohol durante unos días; se debe lavar con remojo al 2% y limpiar en agua con soda caliente, agua limpia y agua con ácido sulfúrico al 1-1,5% para las barricas de vino que se han utilizado durante más de un año, las barricas se deben cepillar después de la producción de vino o después del almacenamiento; de diferentes variedades. Después de lavar con agua limpia, séquelo con un trapo. La parte superior y la superficie del barril deben mantenerse limpias, especialmente cuando el vino blanco claro precipita entre las costuras de algunos barriles, a menudo saldrá una cierta cantidad de azúcar y se volverá pegajoso. En este momento, se debe limpiar la superficie del barril para evitar el moho.