¿Cuál es el proceso de salazón de Grifola frondosa?

1. Grifola frondosa debe cosecharse a tiempo y procesarse el mismo día. No se permite durante la noche. Utilice un cuchillo o las manos para cortar los champiñones frescos en trozos que pesen entre 150 y 200 g. Cortarlas verticalmente, dividiendo las raíces de Maiola uniformemente y eliminando las impurezas.

2. Para el enjuague se utiliza habitualmente una solución diluida de metabisulfito de sodio, pero al ser sulfito, mi país estipula que la cantidad residual de dióxido de azufre no debe exceder el 0,002, y algunos países como Estados Unidos lo han prohibido. su uso. Por lo tanto, este artículo presenta un método alternativo: use agua salada al 0,6 (una concentración demasiado alta hará que los hongos se pongan rojos) para eliminar el barro y otras impurezas de la superficie del hongo, y luego enjuague con una solución de ácido cítrico 0,05 molar (pH 4,5). ), que puede mejorar significativamente el color de las setas. Porque la polifenol oxidasa de los hongos puede utilizar tirosina para formar el precursor de la melanina, que se oxida para formar melanina. El uso de una solución de ácido cítrico con pH bajo puede inhibir eficazmente la actividad de la polifenol oxidasa y evitar que los hongos se vuelvan negros.

3. La inmovilización enzimática también se denomina precocción. Ese es el proceso de matar las células del cuerpo de los hongos hirviéndolas en agua salada diluida. Su función es inhibir la actividad enzimática de los hongos, drenar el agua de los hongos, expandir los poros del tejido y permitir que el agua salada entre rápidamente en los hongos. Debe arreglarse a tiempo después del lavado. Use una olla de acero inoxidable o una olla de aluminio (los hongos contienen aminoácidos que contienen azufre, que se combinan fácilmente con el hierro para formar sulfuro de hierro negro durante la cocción, por lo que las ollas de hierro están prohibidas), agregue un 10% de agua salada y la proporción de agua a hongos es 10:4. Después de que el agua esté hervida, poner los champiñones en el recipiente, la cantidad es 3/5 del volumen del recipiente, de modo que los champiñones queden completamente sumergidos en el agua hirviendo, y remover lenta y suavemente para quitar la espuma en cualquier momento. El tiempo de cocción depende del tamaño de los champiñones y generalmente es de 5 a 7 minutos después de hervir el agua. El maitake crudo flota en el agua. El tejido interno es quebradizo y duro, y es fácil volverse rancio después del decapado. La Grifola frondosa cocida tiene tejidos blandos y una alta permeabilidad celular, lo que la hace fácil de encurtir. El agua salada de la olla se puede usar de 5 a 6 veces seguidas (más afectará el color de los champiñones), pero después de 2 a 3 veces, se debe agregar la sal de manera adecuada cada vez. Siempre que cocines champiñones en agua hirviendo, vuelve a hervir el agua lo más rápido posible. Si no se cocina bien, cambiará de color o incluso se pudrirá durante el almacenamiento. Después de cocinarlo, sácalo e inmediatamente ponlo en agua corriente para que se enfríe durante 20-30 minutos. Cuando el volumen de procesamiento es grande, si Grifola Grifola no se puede reparar a tiempo, se puede remojar en 0,6 de agua salada para almacenarlo a corto plazo.

4. La proporción de salmuera saturada y sal es de 10:4. Disuelva la sal en agua hirviendo hasta que no se pueda disolver. Use un hidrómetro de grados Baume para medir la concentración en 23 grados Baume. Luego agregue una pequeña cantidad de alumbre y déjelo reposar. Después de enfriar, tome el sobrenadante y fíltrelo. gasa desengrasante para que la sal quede clara y transparente. Es decir, agua saturada de sal. Almacenar en un tanque o piscina especial para su uso posterior.

5. Prepara un acondicionador ácido. Mezcle uniformemente 50 % de ácido cítrico, 42 % de metafosfato de sodio y 8 % de alumbre, luego agréguelo a salmuera saturada y use ácido cítrico para ajustar el pH a 3-3,5 (3 en verano y 3,5 en invierno).

6. El recipiente de encurtido debe lavarse y los champiñones secos deben encurtirse capa por capa en una proporción de 25 a 30 kilogramos de sal (sal refinada) por 100 kilogramos. Primero poner una capa de sal en el fondo del tanque, y luego poner una capa de champiñones con un espesor de 8 a 9 cm. Colocar una capa de sal y una capa de champiñones uno tras otro hasta llenar el tanque. Vierta salmuera saturada hervida y enfriada en el frasco y sumerja los champiñones en la salmuera. Después de 5 a 7 días, vierta el tanque una vez y use un hidrómetro de grados Baume para medir la concentración de agua salada y mantenerla en alrededor de 23 grados Baume. Si está bajo, vacía el tanque y agrega sal. La boca del cilindro debe cubrirse con una gasa.

Otro método de encurtido consiste en colocar las setas secas en una tina y añadirles agua saturada con sal. La proporción entre setas y agua salada es de 1:1. Asimismo, todos los hongos se remojan en agua salada y se mide la proporción de agua salada en el tanque después de 12 horas. Si baja a 15 grados Baume, debe vaciar el tanque, sacar los hongos y moverlos a otro tanque lleno con agua salada a 23 grados Baume para observarlos hasta que la concentración de salmuera se estabilice a 20 grados Baume.

7. Enlatado y marinado durante más de 20 días (los hongos exportados requieren barriles de plástico especiales aprobados por el departamento de inspección de productos). Los champiñones encurtidos se sacan de la salmuera controlada, se colocan en barriles y luego se envasan individualmente. El peso neto de cada barril es de 50 kilogramos. Luego agregue el acidulante recién preparado a los fideos con champiñones, séllelo con sal refinada, retire el aire del barril y selle herméticamente las tapas interior y exterior. Está estrictamente prohibido almacenar pesticidas, productos químicos y otros desechos irrelevantes en la sala de embalaje.

Los trabajadores deben usar ropa de trabajo y máscaras, y está prohibido fumar en el lugar de trabajo para evitar que el cabello y otros desechos se mezclen con los hongos.