¿El rábano remojado en vinagre contiene nitrito?
Al elaborar kimchi y chucrut, no existen condiciones para la fermentación de cepas puras, lo que inevitablemente contaminará las bacterias y provocará el problema de producir nitrito. Mientras el tiempo de fermentación del kimchi sea largo, el contenido de nitritos no será muy alto, por lo que no hay que preocuparse por el consumo normal.
Las plantas contienen nitratos y nitritos. El kimchi se elabora con verduras frescas y contiene naturalmente nitratos y nitritos. En el proceso de producción del kimchi, las bacterias de fermentación tienen una gran influencia en el kimchi. Si se utilizan bacterias de ácido acético puro o bacterias de ácido láctico puro en la fermentación, no se producirán grandes cantidades de nitrito, porque la actividad de estas bacterias difícilmente producirá nitrito.
Datos ampliados:
El alto contenido en nitratos en los vegetales se debe principalmente a la aplicación excesiva de fertilizantes nitrogenados. El exceso de fertilizante nitrogenado se puede almacenar en las verduras en forma de nitratos. Después de cocinar las sobras, los microorganismos se multiplican en grandes cantidades y la nitrato reductasa que producen reduce el nitrato de las verduras a nitrito.
Además, dado que las verduras de hoja fresca contienen una cierta cantidad de nitrato, el nitrato también se reducirá a nitrito durante el proceso de decapado. Por ejemplo, en el chucrut encurtido en casa, el contenido de nitritos suele alcanzar su nivel más alto el sexto día, luego disminuye gradualmente y, básicamente, se descompone por completo después de 20 días. Por tanto, preste atención al momento de consumo de las verduras encurtidas para evitar intoxicaciones alimentarias.
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