¿Cuáles son los requisitos especiales para el procesamiento de carne fresca de ave?
1. Requisitos de calidad de compra
(1) Las materias primas deben ser frescas e higiénicas y cumplir con los estándares de la industria para este tipo de alimentos terminados y semiacabados. Los productos deben tener una vida útil suficiente.
(2) Los productos comprados deben sellarse en bolsas para alimentos y los alimentos crudos y cocidos deben estar separados.
2. Requisitos de procesamiento y fabricación
(1) No se deben utilizar estufas de llama abierta para procesar alimentos cocinados. Cuando se utilizan estufas de alta temperatura, se deben proporcionar ciertas instalaciones de protección o se deben colocar señales claras en la dirección donde los clientes pueden entrar en contacto para evitar quemaduras.
(2) Durante el proceso de producción, se deben observar cambios en los productos procesados en cualquier momento para garantizar la calidad del producto terminado.
(3) Procesar y reponer mesadas oportunamente en función de las ventas de cada variedad.
3. Requisitos de conservación y conservación
(1) Los alimentos perecederos deben almacenarse en un gabinete de conservación y no deben almacenarse a temperaturas altas o normales durante mucho tiempo.
(2) Cuando la temperatura es alta, el agua salada se debe remojar en agua salada hirviendo durante 5 minutos cada 2 horas.
(3) Los alimentos para barbacoa deben almacenarse en una caja aislada y no deben almacenarse en aire a alta temperatura durante mucho tiempo.
4. Requisitos de higiene del personal
(1) Los manipuladores deben mantener las manos limpias y deben lavarse las manos con agua esterilizada en las siguientes circunstancias:
(1 ) Antes de asumir el trabajo;
② Devolver o tocar otros alimentos no cocinados después de dejar el puesto
(3) Al continuar cocinando y procesando después de lavarse las manos durante 2 horas; .
(2) El personal que tenga contacto directo con materias primas alimentarias, productos semiacabados y productos terminados no puede usar relojes, anillos, pelotas de bádminton, collares ni aretes. Sin esmalte de uñas ni perfume.
(3) No se rasque el cuero cabelludo, no se limpie la nariz ni se hurgue las orejas mientras trabaja. No pruebe los alimentos directamente con una cuchara ni agarre los alimentos que se venden con las manos, ni toque objetos impuros. Los procesadores con lesiones en las manos no pueden tocar alimentos o ingredientes. Después de usar guantes protectores, puede realizar trabajos que no entren en contacto directo con los alimentos. No se permiten objetos personales en el taller.
(4) Los empleados deben usar ropa de trabajo, gorros, zapatos y máscaras limpios antes de ingresar a la sala de procesamiento. La ropa de trabajo debe estar limpia y ordenada. El cabello no puede quedar expuesto fuera del sombrero ni peinarse en el área de procesamiento.
5. Requisitos higiénicos para las herramientas
(1) Antes de procesar alimentos cocinados, todas las herramientas como clips, tablas de cortar, cuchillos, etc. Debe limpiarse y desinfectarse con frecuencia, mantenerse seco y evitarse el contacto con otros elementos.
(2) Las herramientas de corte, como cuchillos y tablas de cortar, deben limpiarse inmediatamente después de su uso.
(3) Las herramientas usadas deben remojarse en un recipiente lleno de desinfectante.
6. Requisitos de embalaje
(1) Cuando los alimentos cocinados se exhiban a granel y se coloquen en vitrinas de vidrio transparente, se deben utilizar bandejas esterilizadas.
(2) Si se requiere embalaje para exhibición, envuélvalo con film transparente.
(2) Productos acuáticos
1. Requisitos de calidad de compra
(1) Los estándares de calidad de los productos acuáticos deben cumplir con los requisitos nacionales sobre gestión higiénica. de productos acuáticos.
(2) Pescado fresco: la mucosidad en la superficie del cuerpo es transparente, el color es brillante y el olor es normal, las branquias son de color rojo brillante o rojo, la córnea es brillante y transparente, y el los globos oculares sobresalen; el abdomen es blanco y no está hinchado; las escamas del pescado están intactas, son brillantes, suaves y no se caen fácilmente, la cabeza y la cola del pescado capturado a mano están caídas, no dobladas y los músculos; son elásticos, no es fácil hacer abolladuras y se pueden aplanar rápidamente; el color de los músculos es normal;
(3) Gamba: La cabeza y la cola son completas y presentan cierto grado de curvatura. El cuerpo del camarón es duro, de color blanco azulado, translúcido pero no rojo, y la cáscara es brillante y ligeramente húmeda.
(4) Cangrejo: La carne de la pierna es más grasa, la textura del caparazón del cangrejo es clara, ambos lados del lomo están planos con las manos y el peso y el olor son normales.
(5) Mariscos: La concha de las almejas frescas está cerrada, la carne es fresca y tierna, y no tiene olor peculiar. Cuando dos balas de cañón chocan, hacen un ruido fuerte.
(6) Calamar: color brillante, piel de color rojo claro, brillante, liso, forma de cuerpo completo, músculos suaves, elásticos y lisos.
2. Requisitos de almacenamiento de productos acuáticos frescos
(1) Los peces vivos importados deben mantenerse en estanques.
(2) Almacene los peces vivos en piscinas de agua dulce o de agua de mar según su entorno de vida. El pescado salado y el pescado de agua dulce no se pueden mantener en el mismo estanque.
(3) El agua de la piscina debe cambiarse periódicamente para mantenerla limpia y proporcionar suficiente oxígeno.
3. Requisitos de temperatura y salinidad
La temperatura del agua de mar debe controlarse por debajo de los 12 grados. La salinidad es aproximadamente del 3,5%.
4. Requisitos de higiene
(1) El tanque de almacenamiento de agua debe limpiarse a fondo y con regularidad, y el tanque de agua debe limpiarse con desinfectante.
(2) Después de inyectar el agua limpia en el estanque limpio, debe reposar durante al menos 12 horas antes de que los peces puedan ser liberados en el estanque.
(3) Otros utensilios de almacenamiento también deben limpiarse periódicamente.
5. Requisitos de seguridad
(1) Sin medidas protectoras, no se permite la exhibición de animales vivos y frescos peligrosos en lugares públicos.
(2) El personal de ventas es responsable de recoger y colocar animales peligrosos y utilizar herramientas especiales.
6. Requisitos de embalaje
(1) Los productos acuáticos frescos deben limpiarse después del sacrificio, envasarse en materiales de embalaje transparentes y no tóxicos y almacenarse en el refrigerador.
(2) Al vender productos acuáticos frescos, si los clientes lo solicitan, se pueden proporcionar condiciones para la supervivencia a corto plazo. Por ejemplo, se pueden vender peces vivos con una cierta cantidad de agua en la bolsa.
(3) Los bienes vendidos deberán estar marcados en el embalaje exterior.
(3) Frutas y verduras
1. Requisitos de higiene y calidad de compra
Las verduras frescas deben lavarse antes de entrar al supermercado y no deben contener tierra, podredumbre o vegetales muertos. Ye et al.
2. Clasificación de los productos comprados
(1) Las frutas y verduras frescas deben almacenarse por separado y marcarse con grados antes de poder colocarse en los estantes.
(2) La calidad y el precio de las frutas y verduras deben ser consistentes y las etiquetas de precios deben cumplir con las regulaciones de la empresa.
3. Requisitos de recorte
Las partes no calificadas de vegetales a granel deben recortarse antes de empaquetarlas y colocarlas en los estantes para garantizar la calidad de los productos en los estantes.
4. Requisitos de embalaje
(1) Al envasar frutas y verduras frescas, se debe dejar una pequeña cantidad de orificios para el aire en la bolsa de embalaje.
(2) Las verduras y frutas que deban refrigerarse y mantenerse frescas deben estar fabricadas con materiales resistentes a las bajas temperaturas.
(3) El embalaje exterior deberá indicar la fecha de elaboración, vida útil y condiciones de almacenamiento del producto.
(4) Para garantizar la frescura de las frutas y verduras, deben venderse lo antes posible después del envasado.
(5) Las verduras deben envasarse antes de colocarse en el armario de conservación para su venta.
5. Requisitos de exhibición y almacenamiento
(1) Además del almacenamiento clasificado de frutas y verduras, también se debe prestar atención a la combinación de colores para mostrar que los productos están completos.
(2) Presta atención al sentido de la cantidad, mantén los artículos sobre la mesa llenos, con suficiente variedad y rico contenido.
(3) La colocación de frutas y verduras debe ajustarse cada semana y no debe fijarse en un solo lugar.
(4) Los productos con baja demanda deben exhibirse cerca de las necesidades.
(5) La temperatura del lugar de exhibición de frutas y verduras frescas debe mantenerse entre 5 y 10 grados; las frutas y verduras congeladas deben exhibirse en el refrigerador, y la temperatura del refrigerador debe ser igual. mantenido a -2 ℃ ~ 13 ℃.
(6) Hortalizas de raíz, como batatas, patatas, malanga, ñame, cebolla, ajo, etc. Todos se almacenan entre 5 y 10 minutos.
(4) Pan y pasteles
1. Requisitos de calidad de la materia prima
(1) Antes de la producción, verifique si la calidad de la materia prima cumple con los requisitos de la variedad de producción.
(2) Azúcar: En verano se debe tener cuidado para evitar que el almíbar fermente y se deteriore. Los barriles de almíbar u otros recipientes que contengan almíbar deben limpiarse con frecuencia, mantenerse limpios y cubrirse con tapas para evitar que se mezclen impurezas.
(3) Grasa: La grasa utilizada en el procesamiento de pastelería debe tener una textura crujiente excelente, alta estabilidad, buen sabor y no se debe utilizar grasa rancia.
(4) Productos lácteos: La calidad higiénica de los productos lácteos afecta directamente la calidad de los productos terminados, especialmente la leche fresca y la leche condensada. Es necesario evitar la adulteración, adulteración y deterioro de la leche en polvo. Se evita que sea adulterado con azúcar, almidón y grado industrial pretendiendo ser de grado alimenticio.
(5) Huevos: incluidos los ovoproductos, también son materias primas importantes en pasteles y panes. Cuando se utilizan huevos frescos como materia prima, se deben limpiar para evitar que las cáscaras frescas contaminen el producto.
(6) Aditivos alimentarios: Los aditivos utilizados en la elaboración de galletas, pan y bollería incluyen principalmente aromas, pigmentos, rellenos, mejoradores de calidad, etc. Estas variedades deben ser productos calificados aprobados por el estado y producidos por fábricas designadas. La cantidad de aromatizante añadido no debe ser excesiva; la cantidad máxima de pigmento no debe exceder los 0,05 g/kg; los agentes mejoradores de la calidad deben usarse lo menos posible.
2. Requisitos de preparación de la masa
(1) Los requisitos de preparación para la elaboración de diferentes masas de repostería también son diferentes, que se dividen en preparación primaria y preparación secundaria. Cada preparación debe prepararse estrictamente de acuerdo con la proporción y el orden de los ingredientes de la fórmula.
(2) La clave para hacer masa de galleta es la formación de gluten y un control razonable del mismo. Se requiere que la masa para galletas tenga propiedades de formación de gluten bajas y débiles. Las características de los diferentes tipos de masa para galletas también tienen diferentes requisitos y se deben tomar diferentes medidas de proceso.
(3) Al hacer pasteles, los huevos y el azúcar se deben mezclar con el líquido del huevo a alta velocidad con un batidor. El volumen al final del batido del huevo es 2-3 veces mayor que el volumen original. La estructura del líquido del huevo es de color blanco lechoso, ligeramente amarillo. Luego agrega la harina por un rato hasta formar una pasta, mezclando a baja velocidad.
(4) El tiempo de agitación debe controlarse estrictamente durante el proceso de preparación para mezclar completamente los distintos materiales auxiliares.
3. Requisitos de fermentación
(1) La fermentación se puede dividir en fermentación primaria y fermentación secundaria. Se debe fermentar el pan y los pasteles individuales.
(2) Se debe controlar la temperatura, la humedad y el tiempo adecuados durante el proceso de fermentación, y las temperaturas de fermentación deben ser diferentes en verano e invierno.
(3) Durante el proceso de fermentación de la masa, verifique la situación de fermentación cada media hora y ajuste adecuadamente la temperatura y el tiempo de fermentación de la caja de fermentación.
4. Requisitos de la cirugía plástica
(1) Después de hacer la masa de pan, la masa grande se debe dividir en rebanadas de pan pequeñas de acuerdo con los requisitos de peso del producto terminado.
(2) Después de que el pan formado se redondea y fermenta naturalmente, se coloca en el molde para darle la forma básica del pan.
(3) Antes de instalar el molde, el molde de secado debe tratarse previamente para garantizar que la temperatura del molde de secado no sea inferior a 32 grados y que los residuos y las manchas de aceite en la superficie interior del molde de secado debe limpiarse y engrasarse.
(4) Algunas galletas necesitan pasar por un proceso de enrollado después de amasar, para que la masa suelta pueda formar láminas densas con cierta fuerza adhesiva, eliminar grandes burbujas en la masa y evitar que se formen las galletas. después de hornear. La gran cavidad mejora el acabado superficial del producto terminado y aclara el patrón.
(5) La forma del bizcocho consiste en inyectar la pasta de huevo en el molde del bizcocho. La cantidad de pasta de huevo en el molde es aproximadamente el 80% del volumen del molde. Antes de poner la pasta de huevo en el molde, engrasar la pared interior del molde para facilitar el desmolde del producto terminado.
5. Requisitos de horneado
Las temperaturas de horneado (fuego inferior, fuego superficial) y el tiempo necesario para elaborar diferentes pasteles son diferentes. Incluso si se hornea el mismo tipo de pastel por varias razones (como premezclado, fermentación suficiente, temperatura moderada, etc.), los productores deben verificar los cambios de horneado en diferentes etapas en cualquier momento y ajustar la temperatura razonable en el momento oportuno. manera de lograr el color, aroma, forma y textura del producto terminado. La combinación perfecta de sabores.
6. Requisitos de enfriamiento
(1) La temperatura de la superficie y la temperatura central del pastel recién horneado son relativamente altas. Para evitar que la masa se deforme y se enmohezca, generalmente es necesario enfriarla durante un período de tiempo antes de envasarla, de modo que la temperatura interna del núcleo alcance unos 30 grados, y luego envasarla después de que desaparezca el vapor de agua.
(2) Es mejor utilizar un método de enfriamiento natural para enfriar el pastel. Coloque el pastel horneado en una rejilla para enfriar durante aproximadamente 3 a 4 horas (generalmente 1 hora para los pasteles), permitiendo que se extienda naturalmente y mantenga su fragancia y belleza inherentes.
(3) Los pasteles recién horneados deben colocarse en la sala de productos terminados para que se enfríen. La temperatura interior de la habitación terminada debe mantenerse en aproximadamente 65438 ± 05 grados, la habitación debe estar seca y equipada con equipo para matar y esterilizar mosquitos.
7. Requisitos de embalaje
(1) El embalaje de pastelería debe utilizar materiales de embalaje no tóxicos e insípidos que cumplan con los requisitos higiénicos. Después de darle forma y cortarlo fácilmente, el producto terminado se puede embolsar o enchapar.
(2) El pan vendido en el mostrador sin paquetes pequeños debe exhibirse en vitrinas limpias.
(3) Todo tipo de bollería debe utilizar sus propias herramientas de embalaje especiales y etiquetar el embalaje del producto terminado para indicar el nombre del producto, fecha de producción, vida útil, precio, peso, condiciones de almacenamiento, etc.
8. Requisitos de almacenamiento y conservación
(1) Los diversos productos de pastelería deben almacenarse separados de las materias primas y los productos semiacabados.
(2) Haga un buen trabajo al aceptar pasteles en el mostrador, mantenga registros, asegúrese de que los alimentos en mal estado no vayan al mostrador y realice inspecciones periódicas de higiene y calidad de los alimentos almacenados.
(3) Los distintos pasteles deben marcarse claramente y almacenarse en categorías. El pan, las galletas y la masa para pasteles deben almacenarse en una habitación con instalaciones a prueba de humedad para evitar la absorción de humedad, el derretimiento y el moho. El pan terminado generalmente se mantiene en la encimera a temperatura ambiente durante 2 días.
(4) La tarta de nata procesada debe mantenerse refrigerada y el tiempo de almacenamiento no debe ser demasiado largo, normalmente 4 días.
(5) Durante la vida útil, el mostrador debe gestionar los procedimientos de devolución y cambio del pan afectado por extrusión y deformación. El pan puede procesarse en "tostadas" después de ser reciclado en el taller. Si no se puede reprocesar, se debe reportar perdido.
9.Requisitos de higiene
(1) Los productores y empacadores deben mantener las manos limpias y lavarse las manos en las siguientes circunstancias:
(1) Inicio de trabajar Antes;
(2) Salir del trabajo a mitad de camino;
③Después de descansar o comer;
(4) Contacto con carne cruda, huevos, verduras y vajilla sucia , Después del contenedor;
⑤Después de recoger la suciedad o desechar la basura directamente;
⑥Al continuar cocinando y procesando después de lavarse las manos durante 2 horas.
(2) Todos los utensilios y encimeras del taller deberán ser estrictamente limpiados y desinfectados; los productores y empacadores deberán desinfectarse las manos con desinfectante.
(3) El personal que tenga contacto directo con materias primas alimentarias, productos semiacabados y productos terminados no puede usar relojes, anillos, pelotas de bádminton, collares ni aretes. Sin esmalte de uñas ni perfume. No pruebe los alimentos directamente con una cuchara ni agarre los alimentos que se venden con las manos, ni toque objetos impuros. No se permite el contacto con alimentos o ingredientes cuando la mano está lesionada. Después de usar guantes protectores, puede realizar trabajos que no entren en contacto directo con los alimentos. No se podrán almacenar efectos personales en la sala de procesamiento.
(4) Los trabajadores deben usar ropa de trabajo, gorros, zapatos y máscaras limpios antes de ingresar al taller. La ropa de trabajo debe mantenerse limpia y ordenada. El cabello no puede quedar expuesto fuera del sombrero ni peinarse en el área de procesamiento.
10. Requisitos de transporte
(1) Los productos terminados deben empaquetarse y transportarse, y solo se deben utilizar herramientas y equipos de carga y descarga.
(2) Se deben utilizar vehículos especiales para el transporte de corta distancia dentro de la ciudad y deben estar cubiertos para evitar el polvo y otras contaminaciones.
(3) El empacador es responsable de la distribución del pan terminado entre las sucursales, prepara los productos de acuerdo con la cantidad requerida en el pedido de la sucursal y los envía al personal correspondiente para su firma.
(4) Cuando el pan terminado se envía al mostrador o al supermercado, el remitente debe hacer una "ficha de producto" según el tipo de pan y presentarla al personal del mostrador para su firma, y hacer una informe resumido después de la actividad de cada día.
(5) Carne fresca
1. Requisitos de calidad de compra
(1) Debe cumplir con los requisitos del "Reglamento de Manejo Higiénico de Carnes y Productos Cárnicos" nacional. ", los envases y los alimentos semiacabados deben mantenerse frescos.
(2) Estándares de frescura de la carne fresca
① Hay una película de aceite en la superficie. La piel seca es rosada y la superficie recién cortada está ligeramente húmeda, pero no pegajosa. Tiene el color único de este tipo de carne de ganado y la salsa es transparente.
②La carne en la superficie cortada es relativamente densa y los hoyuelos de los dedos pueden volver rápidamente a su forma original.
(3) La grasa de res es blanca, amarilla, ligeramente amarilla, dura y se rompe al exprimirla; la grasa de cerdo es blanca, suave y elástica;
④La médula ósea llena todas las cavidades óseas tubulares y es dura y amarilla. La médula ósea en la sección transversal es brillante y no está separada de la capa dura. Los tendones son elásticos y densos, las superficies articulares son lisas y brillantes y el líquido del tejido intraarticular es transparente.
(3) La compra debe ser completa y suficiente para cubrir las ventas normales.
(4) Se debe preenfriar y retirar las piezas que no se puedan vender o afecten las ventas.
2. Requisitos de procesamiento, corte y envasado
(1) Las canales frescas deben cortarse y procesarse de acuerdo con los estándares de clasificación y clasificación.
(2) Todos los tipos de carne después de la segmentación deben cumplir con los estándares de clasificación. Por ejemplo, la proporción de hueso y carne de las costillas de cerdo debe ser moderada. Una proporción inadecuada definitivamente afectará las ventas o los ingresos.
(3) Se establece que la carne para venta inmediata debe envasarse en bolsas sanitarias esterilizadas, y la carne expuesta en el mostrador debe envasarse en film transparente.
3. Requisitos de visualización de clasificación
Para la exhibición se puede utilizar carne magra, carne superior, carne de tres capas, chuletas de cerdo deshuesadas, costillas, quillas, etc. También se puede mostrar con aves, ternera, cordero, cerdo y productos cárnicos procesados.
4. Requisitos de almacenamiento de herramientas
Todas las herramientas de corte y de almacenamiento deben desinfectarse estrictamente con regularidad y almacenarse en lugares designados.
5. Requisitos de almacenamiento
(1) La carne congelada debe almacenarse en un congelador a una temperatura de -2 °C a 2 °C.
(2) La temperatura del área de envasado de carne para corte y venta en el sitio debe mantenerse en aproximadamente 65438 ± 05 grados.
(3) Es recomendable conservar la carne fresca envasada en frigorífico a unos -3°C.
(4) El rango de 1 a 8 grados es adecuado para tocino y productos cárnicos procesados. El jamón se puede conservar a esta temperatura durante 40 días; las salchichas vienesas se pueden conservar durante 30 días; las salchichas italianas y secas se pueden conservar durante 90 días; las hamburguesas y las albóndigas se pueden conservar durante 30 días y las salchichas de pescado se pueden conservar a temperatura ambiente; en un lugar fresco durante 90 días.
(5) El período de almacenamiento de varias carnes a diferentes temperaturas es: la carne de res se puede almacenar a -1,5 ℃ ~ 0 ℃ durante 28-35 días la ternera se puede almacenar a -1 ~ 0 ℃ 7 2L; días. El cordero se puede almacenar a -1~0 ℃ durante 7 a 14 días. La carne de cerdo se puede almacenar durante 7 a 14 días a -1,5 ~ 0 ℃. El pollo se puede almacenar a 0 ℃ durante 7 a 11 días.
6. Cómo descongelar la carne congelada
La carne perecedera debe descongelarse lo antes posible. Cuando se utiliza aire y agua para descongelar, la temperatura debe ser lo más baja posible, la temperatura máxima no debe exceder los 20 grados del producto y la humedad debe ser lo más alta posible. Al descongelar, la superficie de contacto entre la carne, el aire y el agua debe ser lo más grande posible, para que la carne se pueda cortar en rodajas finas y el efecto de descongelación se pueda lograr a una temperatura más baja. Lo mejor es estar semidescongelado y guardarlo en un espacio a unos 0 grados inmediatamente después de descongelarlo.
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