El daño de la goma guar al cuerpo humano
El daño de la goma guar al cuerpo humano. La goma guar es un aditivo alimentario inofensivo para los humanos. Su función principal es hacer que los alimentos sean pegajosos y lubricantes. Como fibras dietéticas, son seguras. Compartamos el daño de la goma guar al cuerpo humano.
El daño de la goma guar al cuerpo humano 1 La goma guar es inofensiva para el cuerpo humano.
Los espesantes pueden aumentar la viscosidad o formar un gel en los alimentos, dándoles pegajosidad y el sabor adecuado. Los espesantes más comunes son los almidones y gomas modificados, como el carboximetilalmidón sódico, el hidroxipropilalmidón, la goma guar, la goma xantana, la pectina, la gelatina, etc. Muchas de ellas son fibras dietéticas, como la pectina, la goma guar, etc.
Hay alrededor de 30 tipos de espesantes en los aditivos alimentarios, que pueden dar a los alimentos un sabor rico y adecuado. Los espesantes son generalmente muy seguros y pueden considerarse fibra dietética. Incluso los productos llamados sintéticos y químicos deben someterse a estrictas inspecciones antes de poder servirse en la mesa.
Datos ampliados
El papel de los espesantes:
Los espesantes son muy seguros, por lo que no existen restricciones en su uso en muchos alimentos. Por el contrario, si no hay agente espesante, el yogur se aglutinará fácilmente y el suero precipitará, haciendo que el sabor sea áspero; el helado se derretirá fácilmente y goteará por todas partes como paletas heladas, y la pulpa en el jugo no podrá suspenderse; el sabor será desigual al beber.
Cabe señalar que algunos espesantes son la dextrina y el almidón modificado producido por la hidrólisis del almidón, que no son tóxicos e inofensivos, pero pueden elevar fácilmente el nivel de azúcar en sangre como el azúcar. El nivel de azúcar en sangre de algunas personas aumenta después de beber yogur sin azúcar, lo que puede deberse al espesante. Por lo tanto, antes de comprar productos sin azúcar, asegúrese de leer claramente la lista de ingredientes y tenga cuidado con el impacto de los espesantes en el azúcar en sangre.
El daño de la goma guar al cuerpo humano 2 ¿Qué es la goma guar?
La goma guar, también conocida como goma guar, goma guar o goma guar, se procesa lavando, secando y triturando la parte del endospermo de las semillas de la planta leguminosa guar, añadiendo agua y procesando Hidrólisis a presión, precipitación con Etanol al 20%, centrifugación, secado y trituración. El componente principal de la goma guar es el galactomanano, que generalmente es un polvo de color blanco a marrón amarillento que fluye libremente, es casi inodoro y no tiene ningún otro olor peculiar. La goma guar y sus derivados tienen buena solubilidad en agua.
Introducción de coloide
La goma guar (Guargum), también conocida como goma guar, goma guar o goma guar, es una sustancia extraída del endospermo de la planta leguminosa del frijol guar. de galactomanano no iónico, que generalmente contiene 75-85 polisacáridos, 5-6 proteínas, 2-3 fibras, 1 ceniza, y se produce en India e India.
Propiedades de la goma guar
La goma guar es un polvo de color blanco a tostado claro que fluye libremente y es prácticamente inodoro. Puede dispersarse en agua fría o caliente para formar un líquido viscoso. 1 La viscosidad de la solución acuosa es de aproximadamente 3000 MPa·S. Agregar una pequeña cantidad de tetraborato de sodio la convertirá en un gel. La goma guar mostró una fuerte viscosidad después de dispersarse en agua fría durante aproximadamente 2 horas, y luego la viscosidad aumentó gradualmente y alcanzó el punto más alto en 24 horas. La viscosidad es de 5 a 8 veces mayor que la de la pasta de almidón y alcanza rápidamente la viscosidad más alta cuando se calienta. La solución acuosa es neutra, con la viscosidad más alta a un pH de 6 a 8, y la viscosidad cae rápidamente por encima de pH 10. En el rango de pH 6,0 ~ 3,5, a medida que disminuye el pH, la viscosidad también disminuye. Cuando el valor de pH es inferior a 3,5, la viscosidad aumenta
Estructura de la goma guar
El componente principal de la goma guar es el galactomanano, con un peso molecular de 50.000-800.000. Polisacárido coloidal hidrolizado de alto peso molecular compuesto por galactosa y manosa (65,438 0:2).
La goma guar se puede hidratar completamente en agua fría y caliente para formar una solución traslúcida. Cuando la goma guar se disuelve por completo, su viscosidad alcanza su valor máximo. El tratamiento prolongado a alta temperatura hará que la propia goma guar se degrade y reduzca su viscosidad. La goma guar, que tiene la viscosidad más alta, es insoluble en disolventes orgánicos como el etanol. La solución de goma guar es un fluido pseudoplástico con características de fluido no newtoniano, efecto de agitación y buena compatibilidad con sales inorgánicas.
Condiciones de almacenamiento y transporte de la goma guar
La goma guar debe colocarse en un lugar seco, ventilado y fresco, y protegerse de la humedad. No mezclar con sustancias tóxicas.
No debe mezclarse con sustancias tóxicas durante el transporte para evitar la contaminación.
Aplicación y dosificación de la goma guar
Aplicación de la goma guar en lácteos y productos de soja
Goma guar en leches de frutas y yogures Tiene un efecto estabilizante y Puede espesar, emulsionar y mejorar el sabor del tofu y la leche de soja.
Aplicación de la goma guar en productos cárnicos
La goma guar, como salchichas de jamón, fiambres y diversas albóndigas, desempeña un papel ligante, refrescante y aumentador de volumen. La goma guar en productos cárnicos enlatados puede reducir la ebullición de la carne y otros accesorios durante el proceso de cocción, controlar la viscosidad de la fase líquida y hacer que el contenido se derrame fácilmente después de abrir la lata; agregue goma guar a las salchichas y productos cárnicos rellenos; , puede combinar rápidamente agua libre al hacer carne picada, mejorar el llenado de las tripas, eliminar la separación y el movimiento de la grasa y el agua libre durante la cocción, el ahumado y el almacenamiento, y mejorar la solidez del producto enfriado.
La aplicación de la goma guar en condimentos
En salsas y aderezos para ensaladas se aprovecha la propiedad básica de la goma guar de producir alta viscosidad a bajas concentraciones, por lo que la calidad sensorial de estas Los productos son mejores en términos de textura y reología.
Aplicación de la goma guar en conservas
La característica de este tipo de productos es que contienen la menor cantidad de agua en movimiento posible. Se puede utilizar goma guar para espesar la humedad del mismo. producto, por lo que las partes sólidas de la carne y las verduras se cubren con una gruesa capa de salsa. A veces se puede utilizar goma guar especial de lenta expansión para limitar la viscosidad durante el enlatado.
Aplicaciones de la goma guar en bebidas
La goma guar se utiliza en leche de maní, leche de almendras, leche de nueces, naranjas, jugos, tés de frutas, diversas bebidas sólidas y gachas de los ocho tesoros. Actúa como estabilizante espesante y retenedor de agua para mejorar el sabor. La goma guar es un polisacárido coloidal unido por enlaces glicosídicos y es inodoro e insípido. Puede dispersarse en agua fría o caliente para formar un líquido viscoso. Utilizado en bebidas, tiene efectos espesantes y estabilizantes, evitando que el producto se forme capas y se asiente, dándole un sabor suave. La dosis de goma guar es 0,05-0,5.
Aplicación de la goma guar en bebidas frías
La goma guar se utiliza a menudo como espesante de alimentos en el procesamiento de alimentos, y juega un papel importante en helados, helados, escarcha y borneol. Es un excelente estabilizante, evitando la formación de cristales de hielo y espesando y emulsionando. Como helado, leche congelada, fruta congelada, gelatina de jugo, yogur, etc. La goma guar se utiliza sola o en combinación con otros coloides solubles en agua, almidón, CMC, goma garrofín, etc. , puede causar coagulación y adhesión, inhibir la formación de cristales de hielo, asegurar una estructura suave y formar un tejido flotante uniforme en el producto terminado, que puede espesarse y emulsionarse, mejorar el sabor y al mismo tiempo permanecer estable durante la congelación. proceso para evitar una rápida fusión. La cantidad de goma guar no debe exceder de 0,2 a 0,5. Una pequeña cantidad de goma guar no puede afectar significativamente la viscosidad de esta mezcla durante el proceso de fabricación, pero puede impartir un sabor ceroso y resbaladizo al producto. Otro beneficio es que el producto se derrite lentamente, mejorando la resistencia del producto al calor repentino. El helado estabilizado con goma guar evita la presencia de partículas provocadas por la formación de cristales de hielo.
La aplicación de la goma guar en productos de pasta
La goma guar tiene una excelente antiadherencia, retención de agua, aumento de la fuerza del gluten y mantenimiento de la calidad en fideos, fideos secos, fideos instantáneos y fideos. Prolongar la vida útil. La goma guar es uno de los hidrocoloides más baratos y disponibles en el mundo. Se puede decir que la goma guar es el adhesivo ideal para la producción de fideos. Agregar 0,2-0,6 goma guar durante el proceso de elaboración de los fideos puede hacer que la superficie de los fideos sea suave y no fácil de romper, aumentar la elasticidad de los fideos, evitar la adherencia, reducir el tiempo de secado y tener buen sabor. Los fideos son duraderos y no se rompen al cocinarlos. En la producción de fideos instantáneos, se agrega 0,3 ~ 0,5 goma guar para hacer la masa flexible, difícil de romper cuando se corta en fideos y menos probable que tenga rebabas cuando se forma; por otro lado, evita la penetración de aceite comestible durante la producción; freír, ahorrando aceite comestible Los fideos procesados quedan suaves pero no grasosos, lo que aumenta la dureza de los fideos y no se mezcla con la sopa al cocinar.
El daño de la goma guar al cuerpo humano 3 ¿Qué es la goma guar?
La goma guar es un coloide hidrofílico de polímero natural que contiene galactosa y manosa. Es un galactomanano natural y generalmente aparece como un polvo blanco o ligeramente amarillo que fluye libremente. Se convierte en un objeto similar a un gel cuando se expone al agua.
Como aditivo alimentario, la goma guar se utiliza ampliamente en la industria procesadora de alimentos. Puede actuar como un estabilizador espesante y retenedor de agua, lo que permite que los alimentos adquieran diversas formas y sabores, como duros, blandos, crujientes, pegajosos y espesos durante el procesamiento. Las galletas horneadas sin gluten que comemos habitualmente están elaboradas con goma guar.
Diferencia entre goma guar y goma xantana
En general, la goma guar es más adecuada para alimentos congelados, como helados o rellenos de repostería. La goma xantana es más adecuada para productos horneados y la goma xantana es una buena opción para hacer pan con levadura. Los alimentos con alto contenido de ácido (como el jugo de limón) harán que la goma guar pierda sus propiedades espesantes. Lo mejor es utilizar goma xantana o aumentar la cantidad de goma guar en recetas que contengan cítricos.
¿De dónde proceden la goma guar y la goma xantana?
Una de las diferencias entre estos dos productos es dónde se producen. La goma guar se elabora a partir de una semilla originaria de Asia tropical, mientras que la goma xantana se elabora a partir de un microorganismo llamado Xanthomonas.