¿Cómo hacer la salsa de fideos dulces más deliciosa?
Método de producción 1. Método antiguo de procesamiento de materias primas (1): 100 partes de harina, aproximadamente 40 partes de agua, amasar completamente y luego amasar bajo la palanca hasta que no quede ningún sándwich de harina cruda cortado en trozos de unos 30 cm de largo y 10 ~ 15 cm; de ancho, vapor en capas Maduro.
(2) Elaboración de koji: Después de cocinar al vapor la torta de la máquina, extiéndala inmediatamente para drenar la humedad de la superficie. Después de enfriar, inocula Aspergillus oryzae según el 0,3% del peso total de las materias primas. El pastel debe estar a una distancia de entre 10 y 15 pulgadas del suelo. Se apila sobre esteras de paja en un ángulo de °, la superficie se cubre con esteras de paja para conservar el calor. Después de 48 horas, cuando la temperatura del producto suba a unos 40°C, se debe darle la vuelta. Después de darle la vuelta, la temperatura del producto vuelve a subir, alcanzando un máximo de 50°C. Determine el número de vueltas en función de la temperatura. Generalmente es necesario transferirlo de 1 a 2 veces al día durante 3 días consecutivos. Al voltear la pila, se deben voltear las tortitas verticales de arroz original una a una y amontonarlas poco a poco. Después de 5 a 6 días, cambie la pila a un tamaño más grande y deje un agujero de 30 cm de diámetro en la parte superior de la pila para drenar la humedad. Apílelo durante 5 a 6 días hasta que no salga agua de la parte superior de la pila, luego mueva la masa al sol para que se seque. La superficie curva normal del pan debe ser un polvo blanco y suelto, con una textura ligera y crujiente y un sabor dulce. Después del secado, romper en trozos pequeños con un diámetro de 2 a 3 cm.
(3) Fermentación: agregue 1 vez de salmuera 16Bé a la masa (se puede agregar un poco de vino de arroz al preparar la salmuera, pero la concentración final de salmuera no debe ser inferior a 16Bé), revuelva uniformemente y luego sácalo del frasco y colócalo al sol Expuesto al sol. Gírelo una vez al día siguiente, gírelo nuevamente tres días después y luego gírelo al menos de 2 a 4 veces al día. Madura en unos 5 meses en verano y comienza a venderse en Kangxi.
El producto es de color dorado, tiene un sabor dulce y grasoso, es meloso y delicioso, y no quema la olla.
Consumo de materia prima: 150~170kg de salsa de fideos dulces por 100kg de harina.
2. Preparación de masa de levadura para la producción de salsa de fideos dulces común (1): agregue agua al 5% de la cantidad total de maicena y agregue aproximadamente el 2% del líquido de levadura envasado previamente y mantener la temperatura a 30°C y dejar subir para su uso posterior.
(2) Cocer al vapor: Añadir agua a la harina (agua tibia en invierno) y la masa de levadura al mismo tiempo, amasar uniformemente, dejar reposar 1 hora aproximadamente, cortar en trozos y cocinar al vapor, o al vapor. la harina directamente después de agregar agua.
(3) Elaboración de koji: Después de cocinar al vapor, la masa se ve hinchada, enfriada y rota, se inocula con Aspergillus oryzae koji, se coloca en la sala de elaboración de koji y se prepara como de costumbre en aproximadamente 96 horas. , se produce koji viejo.
(4) Fermentación de los granos de vino: después de apilar los ingredientes del koji en un recipiente, remójelos en agua con sal de 16 a 17 bé y controle la temperatura de fermentación a 50 a 55 °C. El manejo es similar a la producción de salsa de soja.
(5) Trituración: Los granos de vino fermentados se trituran (o se vuelven a tamizar) en una planta siderúrgica, y se calientan y esterilizan con vapor para obtener el producto terminado. Ajuste la sequedad si es necesario.
3. Fermentación enzimática de salsa de fideos El método enzimático de producir salsa de fideos dulces ha cambiado los hábitos tradicionales del proceso de elaboración de salsa, simplificó el proceso de producción, mejoró la higiene del producto y lo hizo dulce y de alto rendimiento.
Método de producción (1) Extraer el líquido enzimático: Pesar el salvado de koji (incluidos 3.040 salvado de koji 10% y 3.324 salvado de koji 3%) según el peso total de las materias primas, colocarlo en un recipiente. con doble fondo, agregar 40 Remojar en agua tibia durante 1,5 a 2 horas y soltar los ingredientes. Utilice este método para medir la actividad enzimática de 2 a 3 veces. Generalmente se puede utilizar cuando la actividad de la glucoamilasa alcanza más de 40 unidades por mililitro.
(2) Pastel de harina al vapor: agregue harina a la batidora, agregue 30% de agua en una cantidad fija, revuelva bien sin aglomeración, luego cocine la harina al vapor en capas bajo presión normal después de alimentar, agregue aire Calcular; Después de un tiempo, se cocinará al vapor en unos minutos después de enfriarlo ligeramente, tritúrelo mecánicamente para uniformar las partículas; Generalmente, el contenido de humedad del clinker es aproximadamente del 35%.
(3) Fermentación de aislamiento: después de cocinar la masa al vapor, enfríela a unos 60 ℃ y sáquela de la lata. Según la proporción de materia prima (100 kg de harina más líquido enzimático - 13 kg de extracto de salvado de koji, de 16 a 17 kg de sal y de 66 a 67 kg de agua), mezclar uniformemente y compactar. En este momento, la temperatura del producto es de aproximadamente 45°C. Después de 24 horas, el borde del recipiente ha comenzado a licuarse y el líquido se filtra. Cuando la masa comience a ablandarse, puede darle la vuelta. Después de eso, puede darle la vuelta dos veces al día para mantener la temperatura del producto entre 45 y 50 ℃. La temperatura sube a 55~60℃ el séptimo día y puede subir a 60~65℃ el octavo día dependiendo de la profundidad del color. Puede subir a 70℃ antes de servir la salsa y ya está lista. Puedes moler la salsa una vez al cuarto día, para que los pequeños trozos de masa sean más propicios a la hidrólisis enzimática después de moler.
El rendimiento de la salsa enzimática de fideos dulces es de aproximadamente 2100 kg por 100 kg de harina, aproximadamente un 30 % más que el de la salsa de fideos dulces común, pero el sabor es ligeramente peor.