Producción artesanal de pato salado
1. Selección y procesamiento de materias primas
Seleccionar variedades tipo carne con mejor calidad cárnica como materia prima. Después de sacrificar el pato, se extraen toscamente los órganos internos de la cavidad abdominal y luego se eliminan los restos de tejido roto y la congestión en la cavidad corporal. Retire la película aceitosa en los intestinos y la cavidad abdominal. Si hay restos de alimento en el esófago, también es necesario eliminarlo. Haga una pequeña incisión de unos 3 cm de largo debajo de las costillas de las alas izquierda y derecha.
2. Limpieza
Durante el proceso de limpieza, se debe utilizar agua corriente para limpiar el abdomen de principio a fin. El objetivo principal es limpiar la congestión en la cavidad abdominal.
3. Sal frita
Primero preparamos los granos de pimienta, el anís estrellado, las rodajas de jengibre y la sal de mesa. De media, por cada 1kg de sal hay que añadir 30g de anís estrellado. de pimienta en grano y 40g de jengibre. Vierta estos ingredientes juntos en la olla y saltee. Durante el proceso de freír la sal, siempre se debe controlar la temperatura en la olla entre 95-100°C hasta que los granos de sal adquieran un color ligeramente amarillo.
4. Decapado
La cantidad de sal utilizada para cada pieza de pato es aproximadamente el 8% del peso de la pieza de pato. Llene el interior de la cavidad del cuerpo del pato en blanco, la boca del pato en blanco y la boca cortada debajo de las alas con un poco de sal y unte la piel exterior del pato en blanco; Tome la pieza de pato y agítela de un lado a otro unas cuantas veces para esparcir la sal uniformemente por toda la cavidad del cuerpo. Apila los trozos de pato de forma ordenada en la cesta para marinar. La panza de los trozos de pato debe quedar hacia arriba para evitar fugas de sal. El tiempo de decapado se controla a unas 2 horas en las otras tres estaciones excepto el verano. Se debe controlar entre 3-4 horas.
5. Hervir
En el agua hervida, agregue sal al agua en una proporción de 8:100 y cocine a temperatura alta de 120°C durante 2 segundos aproximadamente. . La salinidad de la salmuera debe controlarse en torno a los 23 grados. Durante el proceso de cocción, se debe eliminar constantemente la espuma de la sopa. De media, por cada 50 kilogramos de sopa estofada se deben preparar 50 g de anís estrellado, 150 g de chalotas y 60 g de rodajas de jengibre. Luego, vierte el guiso directamente en el recipiente con las especias. Cuando la sopa guisada se enfríe naturalmente por debajo de los 20°C, se puede utilizar para volver a guisar las piezas de pato.
6. Volver a salmuera
Después de marinar el pato, las partículas de sal en la cavidad del cuerpo se disolverán en salmuera. Para asegurar el sabor, es mejor no derramarla. la salmuera. Sumerja todos los patos en blanco en el tanque de salmuera y cubra la boca del tanque con una red a prueba de insectos. El tiempo de re-salmuera en verano es ligeramente más corto, sólo unas 2 horas, y en otras estaciones tarda unas 3 horas. Durante el proceso de remojo, todas las partes del cuerpo del pato adquieren un sabor uniforme. Saque el tocho de pato del tanque de salmuera y sacuda suavemente la salmuera dentro y fuera del tocho de pato. Después de la nueva halogenación, se puede realizar salmuera.
7. Colgar el pato
Pasar la pieza de pato por la nariz del pato con un gancho, colgarla en el puesto de pato y escurrir la salmuera por dentro y por fuera del pato. Durante el proceso de drenaje, la temperatura ambiente debe mantenerse en aproximadamente 15 °C y el proceso de drenaje dura aproximadamente 24 horas.
8. Cocción
Añadir ingredientes auxiliares al agua aún no hervida. Por cada 20 kilogramos de carne de pato cocida, es necesario añadir 10g de pimienta en grano, 10g de estrella. anís, 30g de chalota y jengibre, pastilla de 20g. Cuando la sopa en la olla burbujee ligeramente y la temperatura sea de aproximadamente 90 °C, coloque el pato en bruto en la olla, preferiblemente con la cabeza del pato hacia abajo. Dado que el pato salado es un producto cárnico típico a baja temperatura, la cocción a baja temperatura es un paso muy crítico.
Además de envejecer la carne de pato, la cocción a baja temperatura también tiene el efecto de retener agua, grasa y ternura, de modo que se pueden conservar los nutrientes y el sabor de la carne de pato. El tiempo de cocción a baja temperatura es de aproximadamente 40 a 45 minutos. Durante el proceso de cocción, debe usar un gancho para sacar el pato de la sopa cada 10 minutos, verter la sopa en la cavidad del cuerpo y luego volver a llenarla caliente. sopa Esto asegura que todo el cuerpo del pato se caliente uniformemente durante el proceso de cocción. Cómo juzgar si el pato en blanco ha alcanzado los requisitos de maduración: use una brocheta de bambú puntiaguda para perforar la pierna de pato o la pechuga de pato. Si sale sangre del pequeño orificio, significa que el pato en blanco aún no está cocido; es aceite, agua o Si el aceite burbujea significa que están listos para cocinar.