Varios métodos de verduras asadas con sal: los chefs de cinco estrellas no transmiten recetas.
Varios métodos de asado de verduras a la sal:
Primero, asado a la sal
También conocido como “asado antiguo”, es un método de asado en crudo, es decir , la materia prima se marina ligeramente el condimento, se envuelve bien con papel de seda, papel celofán o papel jade, luego se pone en un montón de sal gorda frita y se hornea hasta que esté cocido. Los platos representativos de esta práctica incluyen:
Pollo salado envuelto en papel
Materiales:
Un pollo de granja de tres amarillos con un peso bruto de unos 3 kilogramos y un peso neto de unos 2 kilogramos 3-4 paquetes de sal gruesa, un trozo de papel de seda, un trozo de papel de celofán o de papel jade, rodajas de jengibre, cebolletas blancas, aceite crudo, sal refinada y un poco de jengibre en polvo.
Ejercicio:
1. Primero agregue un poco de sal refinada a una pequeña cantidad de polvo de cinco especias y saltee para obtener sal Huai.
2. Sacrificar el pollo, destriparlo, quitarle las vísceras y lavarlas, escurrir el agua y limpiar el cuerpo y la cavidad interna del pollo con sal de Huai. Introducir las rodajas de jengibre y las cebolletas en la panza. del pollo, e inserte las patas de pollo desde la cola en el vientre, inserte la cabeza del pollo en la incisión de la garganta y envuélvala bien con papel.
3. Sofreír la sal gruesa, verter la mitad de la olla honda, agregar el pollo envuelto en papel, luego verter el resto de la sal gruesa en la olla honda, tapar el pollo envuelto en papel y luego. tapa la olla, cocina a fuego lento durante 30 minutos hasta que esté cocido (también puedes insertar el pollo envuelto en papel en una olla grande con sal caliente hasta que esté cocido).
4. Saca el papel, vierte el jugo de la cavidad del pollo, agrega un poco de sal refinada, jengibre en polvo y aceite crudo para hacer un bol de jugo de pollo salado.
5. Utilice los dedos para sacar las impurezas de la cavidad del pollo, pique el pollo en trozos, colóquelo en forma de pollo al servir y sumérjalo en él.
Segundo, horneado en agua
Este es un método que consiste en remojar las materias primas en una sopa caliente y salada, luego quitar los huesos y la piel con la mano y luego mezclar con aceite de sésamo y jengibre molido. sal Sírvelo en forma de pollo. Algunos chefs lo cocinan directamente con pollo cortado al natural. Los platos representativos de este método incluyen:
Pollo salado desmenuzado
Materiales:
2 libras de pollo pesado, sal, jengibre en polvo y aceite de sésamo.
Práctica:
1. Primero sofríe la sal refinada y el jengibre en polvo a fuego lento para obtener sal de jengibre en polvo, luego deja enfriar y reserva.
2. Después de lavar el pollo, remójelo en sopa salada a 80 ℃ durante unos 15 minutos hasta que esté cocido. Sácalo y córtale la cabeza, el cuello, las alitas y las patas de pollo. Después de que se haya enfriado un poco, póngase guantes y retire con cuidado la piel del pollo (tratando de mantenerla intacta), déjela a un lado y separe los huesos de la carne. Es necesario romper los huesos y desmenuzar la carne.
3. Colocar los huesos en el fondo del plato, cortar el cuello de pollo en rodajas finas y colocarlas sobre los huesos. Mezcle el pollo desmenuzado con sal de jengibre y aceite de sésamo, colóquelo en el cuello del pollo y luego cúbralo con piel de pollo (algunos chefs primero cortan la piel del pollo en trozos pequeños y luego la extienden). Finalmente, coloque la cabeza de pollo, las patas de pollo y las alitas de pollo encima para darle forma de pollo y sirva (algunos chefs espolvorean un puñado de semillas de sésamo blanco fritas en la superficie antes de servir).
Sin embargo, esto no significa que todo el "pollo desmenuzado a mano y al horno con sal" utilice este método. Algunos chefs utilizarán el primer método para preparar este plato. Aquí hay sólo un ejemplo.
En tercer lugar, la ira
también es un método familiar. Primero, marine ligeramente las materias primas con jengibre, cebollas verdes, sal Huai y aceite de sésamo, luego cocínelas al vapor y córtelas en trozos antes de comerlas. Este método es adecuado para algunos clientes que desean el tradicional sabor a parrilla con sal y mantiene la carne tierna y suave. Es más cómodo y rápido. Los platos representativos incluyen:
Pichón asado a la sal
Ingredientes:
Pichón de 20 días, 2 paquetes de sal gruesa, rodajas de jengibre, cebollas verdes, sal refinada, jengibre en polvo, aceite de sésamo.
Ejercicio:
1. Primero agregue sal refinada al polvo de cinco especias y lije el jengibre en polvo, saltee hasta que esté fragante, enfríe, agregue el aceite de sésamo, mezcle bien y reserve. .
2. Después de lavar el pichón, secar la humedad interna y externa, aplicar "1" uniformemente en todo el cuerpo y la cavidad, rellenar el estómago con las rodajas de jengibre y los gajos de cebolla verde y cocinar al vapor hasta que estén cocidos.
3. Sácalo, saca el jengibre y las cebolletas de la cavidad interior con las manos, pícalos en trozos pequeños y envuélvelos en papel de aluminio.
4. Sofreír la sal gorda, verter la mitad en el fondo de la olla, añadir "3", luego verter el resto de la sal gorda en la olla, tapar y servir.
Además de los métodos mencionados anteriormente, a medida que avanzan los tiempos, los chefs también han empezado a tener sus propias ideas, lo que también ha dado lugar a otros métodos de platos a la sal:
Hornear al horno
Un chef tuvo una idea repentina y se le ocurrió un método para hornear sal: mezclar claras de huevo con sal y harina, invertir la forma, poner los ingredientes, cubrir con una capa de sal y hornee en el horno. Después de asar, use un martillo pequeño para romper la capa exterior de sal frente a los invitados después de servir.
Concha al horno con sal
Ingredientes:
Una libra de caracola pequeña fresca, dos libras de sal refinada, dos claras de huevo, dos onzas de harina.
Práctica:
1. Se utiliza para ahogar caracolas pequeñas.
2. Colocar un molde en el plato, que puede ser redondo, cuadrado o de cualquier forma, luego mezclar la sal con la clara y la harina, poner una parte en el molde y compactar. , luego meter las caracolas pequeñas y disponerlas una a una, esparcir una capa de sal proteica y compactarlas, alisar la superficie, coger con cuidado el molde, meter la placa en el horno precalentado y hornear a 180 grados.
3. Sácalo, ponlo sobre la mesa y usa un pequeño martillo para romper la capa exterior de sal frente a los invitados, dejando la comida al descubierto para que los invitados la disfruten.
Cangrejo al horno con sal
Ingredientes:
1 cangrejo de medio kilo, 2 sobres de sal refinada, 2 claras de huevo, 2 taels de harina.
Práctica:
1. Hacer un corte en el ombligo del cangrejo de carne para matarlo. Utilizar un cepillo de dientes para cepillar todo el cuerpo, escurrir el agua y reservar.
2. Colocar un molde (más grande que el cangrejo) en el plato, luego mezclar la sal con la clara de huevo y la harina, poner una parte en el molde, compactarlo y luego poner la carne del cangrejo. y extenderlo en una capa. Presionar bien la clara de huevo con sal y alisar la superficie. Recoger con cuidado el molde, meter la placa en el horno precalentado y hornear a 180 grados durante 20-25 minutos.
3. Sácalo, ponlo sobre la mesa y usa un pequeño martillo para romper la capa exterior de sal frente a los invitados, dejando la comida al descubierto para que los invitados disfruten.
Consejos:
El tiempo de horneado se debe ajustar según el tamaño de la materia prima y el espesor de la sal proteica, ya que después de colocarla en el horno, el calor primero disminuirá. Transferir al exterior antes de entrar en las materias primas. La capa de claras se seca y endurece.
Hornear con sal
Inspirado en "Gui Sataro". Dado que el azúcar puede convertirse en azúcar, la sal también puede hacerlo.
Cangrejo al horno con sal
Materiales:
Cantidad de cangrejos tiernos, sal y agua de rosas.
Práctica:
1. Matar los cangrejos, cepillar todo el cuerpo con un cepillo de dientes, escurrir el agua y reservar.
2. Calentar el aceite hasta que esté 80% caliente, añadir los cangrejos y sofreír brevemente, luego retirar y filtrar el aceite.
3. Ponga una pequeña cantidad de agua de rosas en la olla, saque unas cucharadas de sal refinada, convierta la sal en agua salada concentrada, luego viértala en el cangrejo y saltee lentamente a fuego lento. hasta que el agua salada se seque y la sal se pegue al cangrejo.
4. Saca el cangrejo de la olla y sírvelo en dos tandas.
Freír y hornear
Este método se puede ver en muchas cocinas y tiene un alto índice de utilización. De hecho, también es un método de asado cocido, similar al asado al aire.
Pollo de bambú al horno con sal
Pollo de bambú al horno con sal
Ingredientes:
Un pollo de bambú vivo, 2 paquetes de sal gruesa , un poco de Fideos fritos crujientes, un poco de sal.
Ejercicio:
1. Sacrificar el pollo de bambú vivo, quitarle las vísceras, lavarlo y picarlo en trozos grandes para su posterior uso.
2. Mezclar los trozos de pollo con sal Huai, mojarlos en el polvo frito, freír hasta que estén dorados, retirar, escurrir y envolver en papel de aluminio.
3. Sofreír la sal gorda, verter la mitad en el fondo de la olla, añadir "2", luego verter el resto de la sal gorda en la olla, tapar la olla, sacarla y Calentar durante 5 minutos. Listo para comer.
Culebra de agua salada
Ingredientes:
Una libra de serpiente de agua, 2 paquetes de sal gruesa, un poco de maicena, sal, condimento en polvo, rodajas de jengibre, cebollas verdes.
Práctica:
1. Sacrificar la serpiente de agua, quitarle los órganos internos, cortarla en trozos, lavarla y reservarla.
2. Pon los trozos de serpiente en la olla a presión, vierte el agua de jengibre y cebollín (condimento) y presiona durante 5-6 minutos, sofríelos con maicena y viértelos. , escurrirla y envolverla en papel de aluminio.
4. Sofreír la sal gruesa, verter la mitad en el fondo de la olla, agregar "2", luego verter el resto de la sal gruesa en la olla, tapar la olla y calentar durante 5 minutos. y servir.
Existe otro método que es el más rápido y sencillo, que consiste en remover el pollo en polvo salado con aceite y mezclarlo uniformemente con los ingredientes cocidos.
Panceta de cerdo al horno con sal
Ingredientes:
400 gramos de panceta de cerdo, 2 paquetes de sal gorda, 1 paquete de pollo en polvo salado, un poco de verdeo y pimiento rojo, rodajas de jengibre y aceite para ensalada.
Práctica:
1. Cortar la panceta de cerdo en tiras anchas, añadir rodajas de pimiento y rodajas de jengibre y escurrir el agua.
2. Mezcle el pollo en polvo al horno con sal con aceite con los ingredientes del pollo al horno con sal, regrese "2" a la olla, vierta un poco de los ingredientes del pollo al horno con sal en la olla, saltee uniformemente y y luego envuélvalo con papel de aluminio.
3. Sofreír la sal gruesa, verter la mitad en el fondo de la olla, poner "2", luego verter el resto de la sal gruesa en la olla, tapar la olla y comer.
Caracoles a la sal
Ingredientes:
Una libra de caracoles de campo, 2 paquetes de sal gruesa, 1 paquete de pollo en polvo salado y un poco de ensalada aceite.
Ejercicio:
1. Blanquear los caracoles, recogerlos y dejar enfriar. Utilice un palillo para sacar la carne, lávela y reserve.
2. Agregue pollo en polvo al horno con sal al aceite de ensalada para obtener ingredientes de pollo al horno con sal y reserve.
3. Remoje el caparazón del caracol en agua y recójalo; ponga la carne del caracol en la olla, saque un poco de la mezcla de pollo salado y revuelva uniformemente, luego vuelva a colocar la carne en el caparazón y envuélvala. con papel de aluminio.
4. Sofreír la sal gruesa, verter la mitad en el fondo de la olla, agregar el jugo de pollo salado preparado en el segundo paso, luego verter el resto de la sal gruesa en la olla y tapar. la olla.
De hecho, utilizar sal para hacer productos horneados no es sólo una patente de los chefs, sino que también se pueden encontrar en todas partes muchos snacks horneados elaborados con sal, como huevos al horno con sal, huevos de codorniz al horno con sal, patas de pollo al horno con sal, etc. , y su enfoque se puede cambiar a voluntad.
Algunos puntos clave para las verduras asadas en escabeche:
1. Debido a que el asado con sal utiliza el calor residual después de calentar la pila de sal para cocinar las materias primas, es mejor elegir materias primas más suaves. . De lo contrario el sabor de los platos quedará insípido. Pero no elija materias primas que sean demasiado tiernas, de lo contrario será difícil darle forma al producto terminado.
2. Los platos horneados con sal quedan casi aislados del mundo exterior cuando se calientan y la pérdida de condimento es muy pequeña.
3. El papel que envuelve las materias primas debe ser resistente a altas temperaturas y el envoltorio de las materias primas debe ser lo suficientemente apretado para evitar que la sal entre en las materias primas, de lo contrario afectará el sabor.
4. La cantidad de sal debe ser suficiente, normalmente tres veces mayor que la de las materias primas, y la temperatura debe ser lo suficientemente alta. A la hora de untar sal, lo mejor es esparcir más por debajo, y lo mejor es utilizar una cazuela más profunda.
5. Calentar lentamente a fuego lento. Si quieres mantener una temperatura relativamente fija, puedes meterlo en el horno.
Ajustar el tiempo de asado según el tamaño, textura y espesor de sal de la materia prima. Generalmente un pollo crudo de 2 kg necesita asarse durante al menos 30 minutos.