¿Qué les pasa a las costillas de cerdo agrias?
Para ser precisos, Pai Sour Pork debería llamarse "Cold Pai Sour Pork". Es el proceso de posmaduración de la carne propugnado por la higiene y nutrición modernas de la carne. Ya en la década de 1960, los países desarrollados comenzaron a investigar y promover la carne agria. Hoy en día, la cuota de mercado de la carne de cerdo agria en los países desarrollados ha alcanzado casi el 1.000%.
Después de sacrificar un animal, se producirán ciertos cambios cuando el tejido muscular se convierta en carne comestible, incluyendo la dureza, descongelación y maduración de la carne. Por ejemplo, el ácido láctico se produce bioquímicamente después de la muerte de un animal. Si no se enfría a tiempo, el ácido láctico acumulado en el tejido muscular dañará la calidad de la carne.
En comparación con la carne fresca caliente que se sacrifica temprano en la mañana y se comercializa temprano en la mañana, la carne agria se mantiene a la temperatura de enfriamiento (0-4) durante 12-24 horas, lo que inhibe el crecimiento y la reproducción de la mayoría de los microorganismos y reduce el riesgo de pérdida de carne. La toxina Clostridium y Staphylococcus aureus ya no secretan toxinas. Las enzimas de la carne descomponen parte de la proteína en aminoácidos. pues se vacía entre el 18 y el 20% del peso corporal, reduciendo así la acidez de la carne en comparación con la carne congelada, después de pasar por todo el proceso de descongelación, la carne queda suave y elástica, fácil de cocinar y podrida, tiene una textura delicada. , delicioso sabor y alto valor nutricional.
La carne agria consiste en sacrificar la carne y enfriarla de forma natural a temperatura normal, y luego enviar las dos partes de la canal a la cámara de enfriamiento. Bajo ciertas temperaturas, humedad y velocidad del viento, el ácido láctico de la carne de res se descompone en dióxido de carbono, agua y alcohol, y luego se volatiliza. Al mismo tiempo, el trifosfato de adenosina en las células se descompone en glucósido umami, IMP (el componente principal del glutamato monosódico) bajo la acción de enzimas. Después de la desacidificación, el sabor de la carne mejora enormemente, el sabor es fresco y tierno y el valor del pH de la carne cambia. La nueva generación de productos se descompone y excreta al máximo, haciéndola inofensiva. Al mismo tiempo, cambia la estructura molecular de la carne, lo que favorece la absorción y digestión del organismo. La carne agria que se vende actualmente en el mercado incluye principalmente las series de hueso de res (filete), solomillo de res (solomillo), solomillo (lomo), chuletón y carne de res grasa. Estos productos se utilizan principalmente en series de ollas calientes de carne de res a la parrilla, a la parrilla, fritas y grasas. ¿Por qué es popular la carne agria? En primer lugar, el ganado sacrificado para obtener carne agria es ganado de carne extremadamente gordo y de alta calidad. Ganado Shaanxi Qinchuan, ganado Shandong Luxi, etc. La carne es rica en canicas y tiene mayor valor nutricional que la carne de res común. Es suave, jugoso, delicioso, de color suave, graso pero no grasoso, fino pero no graso, fácil de masticar y digerir. Incluso si se come crudo, su tasa de absorción y utilización de nutrientes ya es muy alta. El procesamiento secundario de carne agria debe tener una gran solidez técnica, equipos de primera clase, un almacén de productos amargos con control automático por computadora de temperatura, humedad y velocidad del viento, un flujo de proceso estricto, tecnología de procesamiento avanzada y una excelente gestión.
La carne de Payan es suave y elástica, y la carne es delicada. No hay ninguna diferencia obvia en color y textura con respecto a la carne fresca caliente o la carne congelada. Según el fabricante de carne agria, el proceso de eliminación de ácido de la carne agria puede reducir el contenido de sustancias nocivas en la carne; el proceso de producción de carne agria a baja temperatura puede evitar la contaminación microbiana de la calidad de la carne.
¿Cuáles son las ventajas de los embutidos frescos? ¿Qué pasa con la descarga ácida?
La carne fresca fría es tierna y elástica, con una textura delicada. No hay ninguna diferencia obvia en color y textura con respecto a la carne caliente o congelada. La diferencia es que el contenido de sustancias nocivas en la carne se puede reducir después de eliminar el ácido (los patógenos como la toxina botulínica y el Staphylococcus aureus no secretan toxinas). El proceso de producción a baja temperatura de carne agria (es decir, carne enfriada) puede evitar la contaminación microbiana de la carne. Después de que una persona come carne, las enzimas del estómago convertirán la proteína en aminoácidos para que el cuerpo la absorba fácilmente. Y las carnes frescas y frías también completan este proceso de antemano. La carne fresca fría excluye algunas cosas de la carne de cerdo, por lo que es más fácil de cocinar y sabe mejor, especialmente para los pacientes después de una cirugía. 1. Alto factor de seguridad: Todo el proceso de carne refrigerada, desde la cuarentena de la materia prima, el sacrificio, la segmentación del congelado rápido hasta el deshuesado, el envasado, el transporte, el almacenamiento y la venta, está siempre bajo estricta supervisión para eliminar una posible contaminación. Después del sacrificio, el producto se ha mantenido a una temperatura baja de 0 a 4 grados centígrados, lo que no sólo reduce en gran medida el recuento bacteriano inicial, sino que también mejora significativamente su calidad higiénica porque se ha mantenido a baja temperatura. La carne fresca caliente generalmente se sacrifica temprano en la mañana y se comercializa temprano en la mañana sin ningún proceso de enfriamiento. Aunque ha pasado la inspección higiénica después del sacrificio y el procesamiento, la carne fresca caliente inevitablemente se contamina con el aire, los insectos, los vehículos de transporte y el embalaje durante el proceso desde el procesamiento hasta la venta al por menor. y las bacterias son propensas a la reproducción masiva no pueden garantizar la seguridad de la carne. 2. Alto valor nutricional: La carne enfriada sigue las leyes básicas de la bioquímica de la carne. A una temperatura adecuada, la canal completa de forma ordenada los procesos de rigor mortis, rigor mortis, ablandamiento y maduración. La proteína de los músculos se degrada normalmente y la excreción de ácido suaviza los músculos y mejora significativamente su sensibilidad, lo que favorece la digestión y absorción del cuerpo humano.
Y al no estar congelada, no es necesario descongelarla antes de comerla, por lo que no hay pérdida de nutrientes y se superan las deficiencias nutricionales de la carne congelada. La carne congelada se refiere a la carne de ganado y aves de corral sacrificada que se preenfría y se congela rápidamente por debajo de -18 grados Celsius para que la temperatura profunda sea inferior a -6 grados Celsius. Aunque la carne congelada tiene menos bacterias y es segura para comer, es necesario descongelarla antes de procesarla, lo que provocará la pérdida de muchos nutrientes. Además, las bajas temperaturas también ralentizan la tasa de oxidación de los lípidos en la carne enfriada, reducen la producción de sustancias olorosas de moléculas pequeñas, como aldehídos y cetonas, y previenen sus efectos adversos sobre la salud humana. 3. Alto confort sensorial: la carne fresca tiene un color brillante dentro de la vida útil especificada y la mioglobina no se dora. Es lo mismo que la carne caliente y la carne es más suave. Debido a que madura gradualmente a bajas temperaturas, el sabor de la carne fresca fría mejora significativamente mediante la acumulación de algunos componentes químicos y varios compuestos moleculares pequeños formados por degradación. La razón por la cual el precio de la carne fresca fría es más alto que el de la carne fresca caliente y la carne congelada es porque el proceso de producción requiere muchos procedimientos estrictos, lo que requiere mucha energía y un alto costo. Es difícil distinguir entre carne refrigerada calificada y no calificada basándose únicamente en la apariencia. Sólo existen diferencias sutiles en color, olor, elasticidad y pegajosidad. Sólo después de cocinar se puede sentir claramente la diferencia: el embutido calificado está tierno y la sopa es clara y suave. Para ser precisos, la carne de cerdo agria debería llamarse "carne de cerdo agria enfriada". Es el proceso de posmaduración de la carne propugnado por la higiene y nutrición modernas de la carne. Ya en la década de 1960, los países desarrollados comenzaron a investigar y promover la carne agria. Hoy en día, la cuota de mercado de la carne de cerdo agria en los países desarrollados ha alcanzado casi el 1.000%.
Después de sacrificar un animal, se producirán ciertos cambios cuando el tejido muscular se convierta en carne comestible, incluyendo la dureza, descongelación y maduración de la carne. Por ejemplo, el ácido láctico se produce bioquímicamente después de la muerte de un animal. Si no se enfría a tiempo, el ácido láctico acumulado en el tejido dañará la calidad de la carne.
En comparación con la carne fresca caliente que se sacrifica temprano en la mañana y se comercializa temprano en la mañana, la carne agria se mantiene a una temperatura de enfriamiento (0 ℃-4 ℃) durante 12-24 horas, lo que Inhibe el crecimiento y la reproducción de la mayoría de los microorganismos. Clostridium botulinum y Staphylococcus aureus ya no secretan toxinas, y las enzimas de la carne trabajan para descomponer parte de la proteína en aminoácidos mientras vacían la sangre, lo que representa el 65.438+08%-20% del peso corporal. En comparación con la carne congelada, la carne agria ha pasado por todo el proceso de descongelación. La carne es suave y elástica, fácil de cocinar y se pudre, tiene una textura delicada, un sabor delicioso y un alto valor nutricional.
Después de que una persona come carne de cerdo, las enzimas del estómago humano convierten la proteína de la carne en aminoácidos para que el cuerpo la absorba fácilmente. Después del procesamiento artificial, parte de la proteína de la carne de cerdo se convierte en aminoácidos antes de que la gente la coma, y sólo una parte de la conversión se completa por adelantado. En comparación con la carne de cerdo común, eliminar la carne de cerdo agria no cambia la estructura nutricional de la carne...>;& gt
¿Cómo eliminar la carne de cerdo agria?
La carne curinada es una tecnología de maduración de la carne defendida por la higiene y nutrición moderna de la carne.
En concreto, la carne de cerdo agria debe enfriarse en el almacén de refrigeración agria durante 24 horas.
Pero el ácido luego se divide y clasifica a 0 ℃ ~ 4 ℃ en el taller. Al mismo tiempo, el embalaje,
almacenamiento, transporte y venta deben realizarse a bajas temperaturas. control de temperatura.
Desventajas de los métodos tradicionales de sacrificio China tiene la costumbre de "matar cerdos a medianoche y comprar carne en el mercado matutino".
Como todos sabemos, la carne de cerdo sin ningún tipo de refrigeración tiene muchas desventajas: ① Los cerdos son sacrificados porque
El pánico y el nerviosismo hacen que una gran cantidad de hormonas entren en los fluidos corporales y en la sangre, produciéndose estas sustancias nocivas.
Permanecen en el cuerpo. (2) A medida que aumenta la temperatura de la carne después del sacrificio, las bacterias se multiplican en grandes cantidades. ③A temperatura ambiente
En estas condiciones, la dureza de la carne aumenta, la ternura disminuye y el sabor y el gusto no son buenos, lo que resulta en una disminución de la calidad de la carne.
Descendente. 4 Desde el sacrificio, el procesamiento, el transporte, el almacenamiento, la venta hasta el consumo, todo se lleva a cabo en el entorno natural.
Es inevitable que la carne se contamine con el aire y las bacterias.
Ventajas de la desacidificación de la carne Dado que el proceso de desacidificación de la carne se completa a una temperatura de enfriamiento de 0°C ~ 4°C,
su importante ventaja es que inhibe la actividad enzimática y en grandes cantidades de la carne de cerdo. El crecimiento y reproducción de la mayoría de los microorganismos.
Sistema; se formará una película seca en la superficie de la carne, que no solo puede reducir la evaporación del agua sino también prevenir los microorganismos.
A través del proceso de eliminación del ácido, el sabor y la nutrición de la carne aumentan, lo que hace que la carne sea fácil de cocinar y se pudra, y el sabor es delicado.
El zumo es delicioso y fácil de cortar, y su superficie cortada tiene un olor aromático especial.
La carne verdadera y la falsa se pueden identificar mediante los siguientes métodos:
Mire su color. La carne común es rojo sangre con falta de brillo en la superficie, mientras que la carne agria es ligeramente. rojo oscuro.
Color, brillante.
La carne común huele a pescado y oxálico, mientras que la carne agria no tiene olor.
Cuando se toca la carne con los dedos, la carne normal es muy blanda y no tiene elasticidad, mientras que la carne agria es
elástica y tierna.
Prueba su aroma. Después de cocinar con carne agria, la carne tiene un sabor más tierno y fragante. Simplemente no lo termines.
La sopa a base de huevo líquido y almidón también queda clara, melosa y deliciosa.
Análisis conceptual: La eliminación del ácido de la carne es un proceso de posmaduración propugnado por la nutrición moderna. El enfriamiento y la eliminación de la acidez de la carne de cerdo significa específicamente que los cerdos han sido puestos en estricta cuarentena por el personal de inspección de animales y certificados como higiénicos. Después de ser sacrificados en un matadero designado, se colocan inmediatamente en un ambiente refrigerado y la carne se enfría con el equipo correspondiente. , para luego cortarse, deshuesarse y envasarse. Se procesa, almacena, distribuye y comercializa en un ambiente de baja temperatura hasta su ingreso al frigorífico o cocina del consumidor. La temperatura de la carne se mantiene siempre entre -2°C y 4°C. °C. De esta forma, tras 24-48 horas de enfriamiento a baja temperatura, la carne ha completado el "proceso de maduración" (también conocido como proceso de eliminación de ácido). La amilasa de la carne convierte el almidón animal y la glucosa en ácido láctico, que ablanda el tejido conectivo de la carne. La carne que ha completado el proceso de maduración se denomina "carne agria enfriada".
¿Qué es el cerdo agrio?
La carne de cerdo agria es un tipo de carne de cerdo que se enfría rápidamente después del sacrificio y permanece entre -2 y 4 grados centígrados. La carne se procesa a bajas temperaturas para que las enzimas de la carne puedan funcionar y parte de la proteína se pueda descomponer en aminoácidos, completando así el "proceso de maduración" de la carne. Este "proceso de maduración" se refiere al proceso en el que la amilasa de la carne convierte el azúcar (almidón animal y glucosa) en ácido láctico a bajas temperaturas. Debido a que el ácido láctico ablanda el tejido conectivo de la carne, el "proceso de maduración" de la carne se denomina proceso de acidificación.
La carne de Pai Sour Pork es suave, elástica y delicada. No hay ninguna diferencia obvia en color y textura con respecto a la carne fresca caliente o la carne congelada. Según el fabricante de carne agria, el proceso de eliminación de ácido de la carne agria puede reducir el contenido de sustancias nocivas en la carne; el proceso de producción de carne agria a baja temperatura puede evitar la contaminación microbiana de la calidad de la carne.
Después de que una persona come carne de cerdo, las enzimas del estómago humano convierten la proteína de la carne en aminoácidos para que el cuerpo la absorba fácilmente. Después del procesamiento artificial, parte de la proteína de la carne de cerdo se convierte en aminoácidos antes de que la gente la coma, y sólo una parte de la conversión se completa por adelantado. En comparación con la carne de cerdo común, la carne de cerdo agria no cambia el contenido nutricional de la carne, lo que significa que el contenido nutricional de la carne de cerdo agria es básicamente el mismo que el de la carne de cerdo común. La carne de cerdo agria, debido a que excluye algunas cosas de la carne de cerdo, hace que sea más fácil de cocinar, se pudra y tenga mejor sabor.
Esta persona dijo que los alimentos que convierten las proteínas en aminoácidos antes de comer son especialmente beneficiosos para los pacientes postoperatorios.
Al ser un producto cárnico que se acaba de lanzar hace menos de dos años, el precio de la carne de cerdo agria es ligeramente superior al de la carne de cerdo normal. Tomando como ejemplo la carne magra, el precio en el puesto de carne es de unos 12 yuanes el kilogramo, y el precio de la carne de cerdo agria es de 16 a 18 yuanes. La razón principal del alto precio de la carne de cerdo agria es que los fabricantes deben seguir procedimientos estrictos para producir carne de cerdo agria y subdividir la carne de cerdo en docenas de variedades, como carne de cerdo magra fresca, lomo de cerdo y carne de cerdo desmenuzada.
Según la encuesta, el volumen de ventas de carne de cerdo agria sigue siendo muy optimista. Un centro comercial en Beijing ha revertido la tendencia de deterioro de revender carne de cerdo agria y luego vender carne fresca.
¿Cómo eliminar el ácido de la carne de cerdo y cuál es la mejor forma de hacerlo?
En pocas palabras: eliminar la carne agria es congelarla en una cámara frigorífica. ¡Solo un concepto!
Estrictamente hablando, la carne ácida debería llamarse embutido. Se refiere al proceso de eliminar el ácido de la carne en condiciones de enfriamiento.
La desacidificación de la carne es un proceso de posmaduración proporcionado por la ciencia y la nutrición cárnicas modernas. La carne agria se almacena en condiciones de refrigeración con una temperatura estrictamente controlada de 0-4°C y una humedad relativa del 90% durante 8-24 horas, de modo que los cadáveres de los animales sacrificados se enfríen rápidamente y las enzimas de la carne reaccionen a descompone parte de la proteína en aminoácidos. Excreta sangre y fluidos corporales que representan entre el 18 y el 20% del peso corporal, lo que reduce el contenido de sustancias nocivas y hace que su consumo sea más seguro.
La carne fresca que consumimos habitualmente se contamina fácilmente por microorganismos y se deteriora.
Sin embargo, si la temperatura de la carne se reduce a 0 ℃ -4 ℃ dentro de las 24 horas posteriores al sacrificio del ganado, y esta temperatura se mantiene durante una serie de procesos posteriores de procesamiento, circulación y venta, la actividad y la actividad de las enzimas en el La carne se puede inhibir. La propagación por corte de la mayoría de los microorganismos cambia la estructura de la fibra de la carne, haciéndola más fácil de masticar y digerir, y la tasa de absorción y utilización de nutrientes también es alta, lo que resulta en un mejor sabor. A esto se le llama proceso de acidificación de la carne.
¿Cuál es la diferencia entre la carne de cerdo agria y la carne de cerdo común y corriente?
La carne fresca fría también se llama carne fresca y carne enfriada. Se refiere a la carne fresca que se enfría rápidamente después de ser sacrificada bajo un estricto sistema de inspección y cuarentena, de modo que la temperatura de la canal desciende a 0-4 grados Celsius en 24 horas, y siempre se mantiene dentro de este rango de temperatura durante el procesamiento, circulación, y ventas.
En comparación con la carne fresca, supera las deficiencias y defectos de calidad de la carne fresca caliente y de la carne congelada. Siempre bajo control de baja temperatura, se inhibe el crecimiento y reproducción de la mayoría de los microorganismos, y se reduce considerablemente la tasa de secreción de toxinas por bacterias patógenas como Clostridium botulinum y Staphylococcus aureus. Además, la carne refrigerada ha pasado por un proceso de maduración relativamente suficiente, y su textura es suave y elástica, con menor pérdida de jugo, buen sabor y delicioso sabor.
Alto factor de seguridad
Todo el proceso de la carne refrigerada, desde la cuarentena de la materia prima, el sacrificio, la segmentación del congelado rápido hasta el deshuesado, el envasado, el transporte, el almacenamiento y la venta, está siempre bajo estricta supervisión para Prevenir posibles contaminaciones. Los productos después del sacrificio se han mantenido a una temperatura baja de 0-4 ℃, lo que no solo reduce en gran medida el recuento bacteriano inicial, sino que también mejora significativamente la calidad higiénica porque se han mantenido a una temperatura baja. La carne fresca caliente generalmente se sacrifica temprano en la mañana y se comercializa temprano en la mañana sin ningún proceso de enfriamiento. Aunque ha pasado la inspección higiénica después del sacrificio y el procesamiento, la carne fresca caliente inevitablemente se contamina con el aire, los insectos, los vehículos de transporte y el embalaje durante el proceso desde el procesamiento hasta la venta al por menor. y las bacterias son propensas a la reproducción masiva no pueden garantizar la seguridad de la carne.
Alto valor nutricional
La carne enfriada sigue las leyes básicas de la bioquímica de la carne. A una temperatura adecuada, la canal completa de forma ordenada los procesos de rigor mortis, descongelación, ablandamiento y maduración. . La proteína de los músculos se degrada normalmente y la excreción de ácido suaviza los músculos y mejora significativamente su sensibilidad, lo que favorece la digestión y absorción del cuerpo humano. Y al no estar congelada, no es necesario descongelarla antes de comerla, por lo que no hay pérdida de nutrientes y se superan las deficiencias nutricionales de la carne congelada.
La carne congelada se refiere a la carne de ganado y aves de corral sacrificada que se preenfría por debajo de -18 ℃ y se congela rápidamente para que la temperatura profunda sea inferior a -6 ℃. Aunque la carne congelada tiene menos bacterias y es segura para comer, es necesario descongelarla antes de procesarla, lo que provocará la pérdida de muchos nutrientes. Además, las bajas temperaturas también ralentizan la tasa de oxidación de los lípidos en la carne enfriada, reducen la producción de sustancias olorosas de moléculas pequeñas, como aldehídos y cetonas, y previenen sus efectos adversos sobre la salud humana.
Alto confort sensorial
La carne fresca fría tiene colores brillantes dentro de la vida útil especificada y la mioglobina no se dora. No es diferente de la carne caliente y la carne es más suave. Debido a que madura gradualmente a bajas temperaturas, el sabor de la carne fresca fría mejora significativamente mediante la acumulación de algunos componentes químicos y varios compuestos moleculares pequeños formados por degradación.
La razón por la cual el precio de la carne fresca fría es más alto que el de la carne fresca caliente y la carne congelada es porque el proceso de producción requiere muchos procedimientos estrictos, lo que requiere mucha energía y un alto costo.
Es difícil distinguir entre carne refrigerada calificada y no calificada basándose únicamente en la apariencia. Sólo existen diferencias sutiles en color, olor, elasticidad y pegajosidad. Sólo después de cocinar se puede sentir claramente la diferencia: el embutido calificado está tierno y la sopa es clara y suave.
Precisamente porque la carne fresca tiene las ventajas de seguridad e higiene, sabor delicioso, textura tierna y alto valor nutricional, los productos vendidos en los países desarrollados se convertirán en tendencia en el consumo de carne de mi país.
¿Estás satisfecho? Espero que esto ayude. Que tenga un lindo día. .
¿Qué significa quitarle la acidez a la carne?
Hace dos años, un nuevo concepto llamado “carne agria” se acercó a la vida de las personas. Debido a su carne blanda, fácil maduración, textura delicada y sabor delicioso, muchos supermercados y mercados de carnes y verduras han colocado carteles de carne de cerdo agria. Sin embargo, recientemente, los periodistas preguntaron al azar a varios consumidores en varios grandes supermercados y descubrieron inesperadamente que, aunque a menudo compran carne agria, no saben mucho al respecto. Cuando los periodistas les preguntaron por qué habían comprado carne de cerdo agria y cómo se sentían después de comerla, la mayoría de la gente se limitó a sonreír y negar con la cabeza. Algunos consumidores incluso admitieron que la carne de cerdo agria es cara y que los buenos productos no son baratos.
Frente a la carne de cerdo que cuesta entre 4 y 6 yuanes más por kilogramo que la carne de cerdo común, los periodistas no pueden evitar preguntarse: ¿Es el descuido de los consumidores o la calidad de la carne de cerdo agria es demasiado pobre?
Wang Lu, jefe de la Sección de Publicidad y Capacitación del Instituto de Inspección y Supervisión de Salud Veterinaria de Beijing, dijo a los periodistas que la carne agria es un proceso de maduración de la carne defendido por la higiene y la nutrición modernas de la carne. En la actualidad, los países desarrollados occidentales casi han alcanzado el 100% de cuota de mercado. Los chinos siempre han tenido la costumbre de "matar cerdos a medianoche y comprar carne por la mañana". Los hechos han demostrado que la carne de cerdo sacrificada temprano en la mañana y comercializada temprano en la mañana sin ningún tratamiento de enfriamiento tiene muchas desventajas: en primer lugar, retiene sustancias nocivas. Los animales están asustados y nerviosos antes del sacrificio, lo que provoca que grandes cantidades de hormonas entren en la sangre y los fluidos corporales. El método tradicional de "sacrificio al mercado" permite que estas sustancias nocivas permanezcan en el cuerpo del animal. En segundo lugar, las bacterias se multiplican. Después del sacrificio de los animales, la temperatura de la carne aumenta y se convierte en un caldo de cultivo para las bacterias. Además, la calidad disminuye. La dureza de la carne aumenta, la ternura disminuye y el sabor y el sabor no son buenos. Además, la contaminación es inevitable. Desde el sacrificio hasta la venta de alimentos, hay más oportunidades de contaminación y más bacterias.
Carne agria enfriada significa que el proceso de eliminación de la acidez de la carne se completa en condiciones de enfriamiento. Su ventaja es que a una temperatura de enfriamiento de 0 ℃ -4 ℃ durante 24 horas, se inhibe la actividad de las enzimas y el crecimiento y reproducción de la mayoría de los microorganismos; se forma una película seca en la superficie de la carne enfriada en el ambiente de enfriamiento; que puede reducir la evaporación del agua y prevenir la invasión y multiplicación de microorganismos en la superficie de la carne. El retraso en el tiempo cambia la estructura de las fibras del tejido muscular, haciéndolo más fácil de masticar y digerir, con mayor absorción y utilización y mejor sabor. Durante el proceso de eliminación del ácido, se incrementa el sabor y la nutrición de la carne. Por tanto, la carne agria es cocida y perecedera, tiene una textura delicada, es jugosa y deliciosa, es más fácil de cortar y la superficie de corte tiene un olor aromático especial; El precio de la carne de cerdo agria es entre un 20% y un 30% más alto que el de la carne de cerdo normal. La razón principal es que la producción de carne de cerdo agria requiere muchos procedimientos estrictos.
Pero ¿por qué muchos consumidores no sienten los beneficios de la carne agria? Lu analizó objetivamente la situación actual del mercado. Cuenta la leyenda que aunque los datos muestran que el consumo de tocino curado alcanza el 30% en Shanghai y el 10% en Beijing, en realidad debido a diversos problemas como equipos, tecnología y transporte, no hay muchas empresas procesadoras de carne en Beijing con esto. fortaleza. El verdadero significado de carne de cerdo agria debe ser que la carne de cerdo sacrificada se enfría y se agria durante 4 horas en un almacén de refrigeración y agria, y luego se corta y refina en un taller a 0 ~ 4 ° C. Al mismo tiempo, el embalaje, almacenamiento, transporte y venta también se realizan bajo control de baja temperatura. Sin embargo, algunos fabricantes creen erróneamente que "mientras se congele a menos de 4°C durante 7 horas, será carne agria", pero ignoran todos los detalles del antes y el después. Incluso podemos ver carne de cerdo agria cortada viva en los supermercados, por lo que es más probable que la carne de cerdo agria que compramos haya completado uno o varios pasos, en lugar de la carne de cerdo agria real.
Es difícil distinguir entre la carne normal y la carne agria sólo por su apariencia. Existen diferencias sutiles en color, olor, elasticidad y viscosidad entre ellos, que requieren exploración y experiencia a largo plazo. Sólo cuando están cocidos y probados se puede sentir claramente la diferencia. La carne de cerdo agria es tierna y fragante, y el caldo es claro y fragante sin agregar huevo líquido ni almidón.
¿Cómo matar un cerdo tú mismo?
Método: Después de descomponer la canal del cerdo, déjela enfriar de forma natural, ajuste la temperatura del frigorífico congelador a 0 grados y luego colóquela en el frigorífico congelador. O ajuste la temperatura del congelador a 0 -4 grados y póngalo en el congelador. En definitiva, ajustar la temperatura entre 0 y -4 grados, para que se pueda dejar durante 12-24 horas.
La carne agria, es decir, embutidos y carnes agrias enfriadas, es un tipo de carne defendida por la higiene y nutrición cárnica modernas. La tecnología es muy madura. Después de sacrificar los animales vivos, se enfrían naturalmente a temperatura normal y luego se envían a la sala de enfriamiento. Bajo ciertas temperaturas, humedad y velocidad del viento, el ácido láctico de la carne se descompone en dióxido de carbono, agua y alcohol y luego se volatiliza. La molécula grande de trifosfato de adenosina en las células se descompone en glucósidos umami bajo la acción de enzimas, que es una descarga ácida. Después de la eliminación del ácido, el sabor de la carne mejora enormemente, el sabor es fresco y tierno, el valor del pH de la carne cambia y los metabolitos se descomponen y excretan al máximo, haciéndolos inofensivos. Se cambia la estructura molecular de la carne, lo que es beneficioso para la absorción y digestión del cuerpo.
¿Por qué la carne de cerdo que no libera ácido es dañina para el cuerpo humano?
La carne curinada es una tecnología de maduración de la carne defendida por la higiene y nutrición moderna de la carne. Específicamente, la carne de cerdo agria debe enfriarse en el almacén de refrigeración agria durante 24 horas y luego dividirse y refinarse en el taller a 0 ℃ ~ 4 ℃. Al mismo tiempo, el embalaje, almacenamiento, transporte y venta deben realizarse bajo control de baja temperatura.
Después de que un animal es sacrificado, sus tejidos todavía tienen un grado considerable de actividad metabólica durante un cierto período de tiempo, pero el equilibrio bioquímico normal durante la vida se rompe. Muchos procesos bioquímicos únicos ocurren después de la muerte, lo que hace que el animal sea sacrificado. La carne madura gradualmente. Tiene un sabor umami especial.
La carne de cerdo sin carne agria es inofensiva para el cuerpo humano, pero el sabor no es mejor que la carne de cerdo con carne de cerdo agria.