¿Son iguales la harina cruda, el almidón y los fideos cocidos? Si no, ¿cuál es la diferencia?

El almidón es en realidad un término general que incluye harina de frijol mungo, harina de mijo, harina de patata, harina de camote, harina de guisantes, harina de habas, harina de punta de flecha, harina de lirio, harina de poria y harina de taro.

Almidón de cocina es un término que aparece a menudo en la cocina cantonesa, y no se refiere específicamente a qué tipo de almidón es. En Hong Kong y el continente, la harina cruda generalmente se refiere al almidón de maíz, que se utiliza principalmente para espesar. Además, la maicena también puede dar a los alimentos un sabor suave y, a menudo, se utiliza como una de las materias primas para curar la carne y ablandarla. La maicena es fundamental para marinar grandes cantidades de carne en la cocina cantonesa.

Aquí también me gustaría mencionar la harina blanca, que es almidón de patata (patata). La cocina taiwanesa generalmente utiliza harina blanca como materia prima, pero la sopa espesada con harina blanca se adelgazará después de enfriarse, mientras que la sopa espesada con almidón de maíz no se adelgazará después de enfriarse.

El polvo demasiado blanco no se puede calentar ni mezclar directamente con agua ni poner en alimentos calientes, pero inmediatamente se condensará formando grumos y no se podrá cocinar. Después de que la comida cocinada con maicena se enfríe, el jugo se volverá más diluido, lo que se llama "agua de retorno". Por lo tanto, generalmente se usa almidón de maíz para hacer que el material sea pegajoso, en lugar de un polvo demasiado blanco.

En resumen, el almidón de maíz y el almidón de patata pueden denominarse colectivamente almidón de maíz.

Una cosa más que añadir es el rosa naranja. Chengfen, también conocido como Chengmian y Tinfen, es en realidad almidón de trigo y es un tipo de harina sin gluten. Está elaborado a partir de trigo y se puede utilizar para preparar una variedad de bocadillos. Las albóndigas de camarones, los fideos y los rollos de arroz de nuestro té matutino cantonés más común están hechos de fideos.

El almidón es un polímero de glucosa de alto peso molecular que se hidroliza formando maltosa en la etapa de disacárido, obteniéndose glucosa tras su completa hidrólisis. Hay dos tipos de almidón: amilosa y amilopectina. La amilosa contiene cientos de unidades de glucosa, mientras que la amilopectina contiene miles de unidades de glucosa. Entre los almidones naturales, la amilosa representa entre 22 y 26 y es soluble. El resto es amilopectina. Cuando se prueba con una solución de yodo, la solución de amilosa se vuelve azul y la amilopectina se vuelve marrón rojiza cuando entra en contacto con el yodo.

El almidón es un nutriente almacenado en las plantas y se encuentra en semillas y tubérculos. El contenido de almidón de varios tipos de plantas es relativamente alto: de 62 a 86 en el arroz, de 57 a 75 en el trigo, de 65 a 72 en el maíz y de 12 a 14 en las patatas.

El almidón es un componente importante de los alimentos y masticar arroz, etc., se siente un poco dulce. Esto se debe a que la amilasa de la saliva hidroliza el almidón en azúcares simples. Una vez que los alimentos ingresan al tracto gastrointestinal, también pueden ser hidrolizados por la amilasa secretada por el páncreas, y la glucosa formada es absorbida por la pared del intestino delgado y se convierte en un nutriente para los tejidos humanos. La hidrólisis parcial de la amilopectina puede producir una mezcla llamada dextrina, que se utiliza principalmente como aditivo alimentario, pegamento, pasta y en la fabricación (acabado) de papel y textiles.