¿Cómo hacer que la carne quede tierna?
Después de sacrificar un animal, la carne generalmente sufre cuatro etapas de cambio: rigidez, madurez, autólisis y putrefacción. Las dos primeras etapas son carne fresca y la aparición de la autólisis marca el comienzo del deterioro. Entre ellas, la carne en etapa madura es la mejor opción para cocinar debido a su alta ternura, textura jugosa y buen sabor. La carne de res puede alcanzar la madurez en 12 a 75 días a 2 ℃ ~ 4 ℃. Aunque la ternura de la carne disminuirá en las primeras etapas de refrigeración, cuando la carne madura, debido a la rotura de las fibras musculares, los músculos se relajarán desde un estado rígido, lo que resultará en un aumento de la ternura de la carne.
2. Ablanda la carne con el manejo adecuado del cuchillo.
En el proceso de cocción, las materias primas básicamente deben procesarse con cuchillos. En el proceso de procesamiento de cuchillos, a menudo se realiza de acuerdo con la forma de la materia prima. Este es el principio de "cortar la carne de res y de oveja en diagonal y cortar el cerdo (pollo)" en la comida china. El llamado "corte transversal" se refiere principalmente a carnes con carne más vieja y más tejido conectivo, como la carne de res y el cordero. De acuerdo con las características de los haces de fibras musculares, el grosor, la longitud y el contenido del tejido conectivo, se selecciona el método de corte con cuchillo para cortar los haces de fibras musculares y el tejido conectivo para lograr el efecto de ablandamiento. El llamado "corte oblicuo" se refiere a carnes como el cerdo y el pollo. Debido a su textura tierna y suave, se puede cortar en diagonal o recto a lo largo de la dirección de las fibras musculares para lograr un efecto tierno pero no roto.
En la comida occidental, al procesar los filetes para darles forma, además de cortarlos transversalmente, se suele batirlos con un mazo para carne o un cuchillo para carne para romper las fibras musculares y que queden tiernos, similar a la comida china. Procesamiento de cuchillos en .
Además, a menudo se utilizan métodos especiales de procesamiento de herramientas, como dividir, picar, torcer, cortar, etc., para lograr el efecto de ablandamiento mecánico de la carne.
3. Comprender los métodos de marinado adecuados para que la carne quede tierna.
El marinado es un método básico para condimentar las materias primas antes de cocinarlas. El método más común es marinar con cantidades adecuadas de sal, vino de cocina, jengibre, cebollas verdes y hierbas. Debido al efecto apropiado de la fuerza iónica, la capacidad de retención de agua de la carne se puede aumentar al mismo tiempo, la cantidad adecuada de moléculas de etanol en el vino de cocción puede desnaturalizar ligeramente la proteína y aumentar la capacidad de retención de agua, aumentando así la ternura; de la carne de res. Cabe señalar que la sal y el vino de cocina deben utilizarse en cantidades adecuadas, de lo contrario tendrán efectos contraproducentes.
Al encurtir, a veces además de sal, vino de cocción, cebollas verdes y jengibre, también se añade una cantidad adecuada de álcali (como fideos alcalinos, bicarbonato de sodio, etc.). ), como la carne de res cantonesa con salsa de ostras, al rociar. Al agregar álcali, se cambia el valor del pH, aumenta la hidratación de las proteínas y mejora la retención de agua de la carne. Al mismo tiempo, desnaturaliza la proteína y mejora la ternura de la carne.
Además, al marinar materias primas, para que el efecto de ablandamiento sea más evidente, se suele añadir ablandador de carne en polvo. Hay muchos tipos de ablandador de carne en polvo, la variedad principal es la proteasa y comúnmente se usan proteasas vegetales, incluidas la papaína, la bromelina y la proteasa de higo. Estas enzimas se utilizan para degradar proteínas con fines de ablandación. Por ejemplo, en algunos hoteles, los chefs utilizan papaya machacada hasta convertirla en terciopelo para marinar los filetes y hacerlos tiernos; en las zonas tropicales se utiliza un método indígena, que consiste en envolver la carne en hojas de papaya para ablandarla antes de cocinarla. Sin embargo, recientemente se ha prestado atención al uso de enzimas para lograr una ternura uniforme antes del sacrificio del ganado. Para introducir papaína en la vena yugular del ganado, este método de ablandamiento ha demostrado ser exitoso para mejorar la ternura de la carne.
Utiliza enzimas para ablandar la carne mientras la marinas. Primero derrita la carne tierna en polvo (0,03-0,5 papaína, 0,2-0,8 bromelina, 0,5-1 bicarbonato de sodio) con agua tibia, luego agregue los cubos de carne picada, las rodajas y la carne desmenuzada, mezcle uniformemente y reserve para 1. También puede agregar ablandador de carne en polvo directamente a la salsa o salsa de soja, luego agregar cubos y rodajas de carne, revolver y dejar reposar de 15 a 30 minutos antes de cocinar. Si tiene prisa por cocinar, puede mezclar la solución con ablandador de carne en polvo y materias primas cárnicas y colocarla a unos 60 °C para acelerar la descomposición de la papaína en el ablandador de carne en polvo. La proteína de la carne se puede cocinar en aproximadamente 5 a 8 minutos antes de poder usarla para sofreír. Preste atención a la concentración y al tiempo de acción de la enzima al decapar. Si la hidrólisis enzimática es excesiva, la carne perderá su textura adecuada y fácilmente producirá olor.
4. Dominar los métodos de ablandamiento protector para mejorar la ternura de la carne.
La ablandación protectora es un método que utiliza harina, almidón, pan rallado, huevos y otras materias primas para formar una capa protectora que evita que la humedad de la carne se escape fácilmente, mejorando así la ternura de la carne. El tamaño, el rebozado y el polvo son métodos comúnmente utilizados en la cocina china, mientras que sumergir en harina, arrastrar huevos, batir pan rallado y arrastrar fideos son métodos comúnmente utilizados en la cocina occidental. Todos ellos forman protección mediante la gelatinización del almidón y la desnaturalización y coagulación. de capa proteica.