¿Qué materiales se deben utilizar para envolver los huevos en conserva?

Después de determinar los huevos frescos mediante la identificación sensorial y el método de recolección de huevos, utilice el método de craqueo de huevos para seleccionar huevos con cáscara de hierro, huevos con cáscara de arena, huevos de aceite, huevos partidos y otros. huevos frescos que no son aptos para procesar Huevo. El método para golpear consiste en sostener dos huevos de pato en la mano izquierda y un huevo de pato en la mano derecha y golpearlos suavemente uno por uno. Nunca dejes que dos huevos choquen entre sí, de lo contrario será difícil detectar huevos de pato agrietados o agrietados. Al golpear, golpee primero los dos extremos, luego la cintura, la rueda y en todas partes. Si escuchas un sonido mudo, significa que hay pequeñas grietas (pequeñas grietas) en la cáscara del huevo, lo que también se llama huevo roto, mientras que el sonido como el de la colisión de bolas de acero es el de un huevo con cáscara de hierro;

2. Fórmula de ingredientes

(1) Primavera, otoño e invierno: 0,55 kg de material del núcleo de adobo de huevo en conserva sin plomo, 5 kg de sal, 1 kg de té en polvo ( pureza 96), 5,5 kg de hidróxido de sodio (o 7,5 kg de carbonato de sodio 98, en su lugar 14 kg de bloques de cal), 18 kg de agua.

(2) Verano: 0,6 kg de material del núcleo de adobo de huevo en conserva sin plomo, 5 kg de sal, 0,5 kg de té en polvo (pureza 96), 6 kg de hidróxido de sodio (o utilice 8,2 kg de 98 carbonato de sodio y 15 kilogramos de bloques de cal), 100 kilogramos de agua.

3. Procedimiento de operación de los ingredientes

Primero ponga la sal, el té en polvo, el hidróxido de sodio (o carbonato de sodio, cal) en el tanque de mezcla, luego agregue agua y revuelva hasta que se disuelva por completo. La temperatura baja a temperatura ambiente; luego use un poco de agua tibia para disolver el material del núcleo de la marinada de huevo en conserva sin plomo, luego vierta el material del núcleo en el líquido anterior y mezcle uniformemente, y déjelo reposar durante 48 horas para hacer la mezcla. capas superiores e inferiores uniformes.

4. Detección de la concentración efectiva del líquido de alimentación

Utilice el método de titulación de neutralización ácido-base para detectar la concentración efectiva del líquido de alimentación, generalmente midiendo la alcalinidad total en el rango de 4,5 ~ 5,0. Si el fabricante no tiene las condiciones por el momento, también se puede probar mediante los dos métodos empíricos siguientes. Primero, tome la fórmula recomendada como centro y haga una pequeña muestra. La desviación de la concentración de álcali es de aproximadamente 10. Si las tres muestras pequeñas son todas buenas, significa que la fórmula del material líquido es adecuada. Si las tres muestras no son completamente satisfactorias, ajuste la fórmula anterior adecuadamente para encontrar la fórmula más ideal. En segundo lugar, utilice clara de huevo como materia prima, tome una cucharada y póngala en una cucharada del contenido. Si se solidifica durante 15 minutos y se hidrata durante 60 minutos, significa que la concentración del material líquido es moderada, si tarda de 30 a 45 minutos en agregar agua, significa que la concentración del material líquido es demasiado alta y es necesario; diluirse adecuadamente con agua; si tarda de 60 a 70 minutos en hidratarse, significa que la concentración del material líquido es demasiado baja.

5. Llenado de la tina y llenado de la sopa

Los huevos de pato frescos seleccionados deben introducirse en una tina limpia por etapas y manipularse con cuidado. Los huevos deben colocarse más abajo que la superficie del tanque, a unos 6 a 10 cm de la boca del tanque. Cúbrelos con una red de bambú y sujétalos con palos de madera para evitar que los huevos de pato floten después de verter la sopa. Revuelva el líquido completamente enfriado para que la concentración sea uniforme y vierta lentamente la cantidad requerida en el tanque desde un lado del tanque hasta que los huevos de pato estén completamente sumergidos en el líquido. No verter la sopa con fuerza para evitar romper los huevos y desperdiciar líquido. Rellenar con la sopa y dejar reposar hasta que los huevos de pato estén marinados en la sopa. La temperatura de la sopa debe cambiar según las estaciones y debe controlarse entre 20 y 22°C, preferiblemente por debajo de 25°C.

6. Fortalecer la gestión técnica

Después de verter la sopa, ingresar al proceso de encurtido hasta que los huevos en conserva estén maduros. La gestión técnica en esta etapa está estrechamente relacionada con la calidad de los productos terminados. 1. Generalmente se requiere que la temperatura interior (del tanque) esté entre 265, 438 0 ~ 24 ℃. El tiempo de remojo de los huevos de pato en sopa es de aproximadamente 7 a 65 días, 438 00 días en primavera y otoño, 3 a 4 días en verano y 5 a 7 días en invierno. En este momento, la temperatura interior se puede aumentar a 20 ~ 27 °C para acelerar la penetración de la lejía y otros ingredientes en los huevos, promover la coagulación y decoloración de los huevos en conserva y hacerlos madurar a tiempo. Después de remojar durante unos 15 días, la temperatura interior se puede reducir a 15 ~ 18 °C para permitir que el material líquido entre lentamente en los huevos y facilitar el proceso de cambio. Las diferentes regiones tienen diferentes requisitos en cuanto a la temperatura interior. Deben evitarse temperaturas demasiado altas o demasiado bajas. Demasiado alto provocará una explosión, demasiado bajo afectará el curado y la decoloración. Por lo tanto, cuando la temperatura es demasiado alta en verano, se pueden tomar algunas medidas de enfriamiento; cuando la temperatura es baja en invierno, se pueden tomar medidas de aislamiento adecuadas. Siempre que sea posible, la sala del tanque se ubica en el sótano, que es cálido en invierno y fresco en verano. Durante el proceso de curado, una persona dedicada debe ser responsable de la observación e inspección frecuentes para que los problemas puedan descubrirse y resolverse de manera oportuna.

7. Fuera del tanque

Después de la inspección, los huevos maduros conservados se sacarán del tanque. El tiempo de remojo es de 30 a 40 días. Generalmente, el tiempo de remojo es mayor en temporadas de baja temperatura y más corto en temporadas de alta temperatura. Las cáscaras de huevo son frágiles después del remojo, así que manipúlelas con cuidado al sacarlas del frasco. Los operadores deben usar guantes de goma para evitar quemarse los dedos. Después de sacar los huevos en conserva de la lata, la suciedad de las cáscaras de huevo en conserva se debe limpiar con una solución de soda cáustica 1,5 ~ 1,8 o el sobrenadante de los huevos en conserva en remojo. Si se enjuaga con agua fría, envuélvalo en barro o encérelo a tiempo.

8. Inspección de calidad

Se debe realizar una inspección de calidad antes de recubrir los huevos en conserva para eliminar los huevos rotos, los huevos de mala calidad y los huevos de calidad inferior para garantizar la calidad de los huevos en conserva. El método de inspección es principalmente una inspección sensorial, complementada con una inspección luminosa. Estos métodos son "una observación, dos ajustes, tres sacudidas, cuatro balas, cinco fotografías y seis inspecciones de pelado".

(1) Un punto de vista: observe si la cáscara del huevo está completa y si el color de la cáscara es normal, y retire los huevos dañados, los huevos agrietados, los huevos con cáscara negra y los huevos más grandes con manchas negras.

(2) En segundo lugar, pesa los huevos a mano. Sostenga un huevo en la mano, tírelo hacia arriba a una altura de 5 a 20 cm y láncelo varias veces para determinar la elasticidad de su contenido. Si es ligeramente elástico y pesado, es un huevo en conserva de alta calidad, si es elástico, es un huevo en conserva grande, si es inelástico, es un huevo en conserva acuoso o un huevo en conserva podrido;

(3) Tres batidos: agitar con la mano. Este método es una prueba complementaria para huevos en conserva inelásticos. El método consiste en pellizcar ambos extremos del huevo en conserva con el pulgar y el dedo medio, agitarlo hacia arriba y hacia abajo, hacia la izquierda y hacia la derecha junto a la oreja dos o tres veces y escuchar el sonido del agua. Los huevos buenos no tienen ruido de agua, mientras que los huevos en conserva o los huevos podridos tienen ruido de agua.

(4) Cuatro movimientos: mueve los dedos. Coloque el huevo en conserva en la palma de su mano izquierda y golpee suavemente ambos extremos del huevo con el dedo índice derecho. Si la voz es suave "特" o "特", es un buen huevo; si es dura "德" o "德", es un mal tipo.

(5) Cinco fotografías: perspectiva luminosa. Si los huevos en conserva son en su mayoría negros (verde oscuro) y la pequeña cabeza del huevo es de color marrón amarillento o rojo, se trata de un huevo en conserva de alta calidad. Si la mayoría o todos los huevos son de color marrón amarillento y se mueven ligeramente, son inmaduros. Si el huevo tiene una sombra negra y una sombra de burbujas de agua que giran hacia adelante y hacia atrás, es un huevo con anillo de agua. Si un extremo del huevo es de color rojo oscuro, es un huevo podrido.

(6) Inspección de pelado: Pelado e inspección de muestras de huevos en conserva, observando primero el aspecto, color y dureza. Luego córtalo a lo largo con un cuchillo, observa la yema, la proteína y el color del interior y finalmente pruébalo. Si la clara del huevo es suave y limpia, está bien separada de la cáscara y es translúcida de color marrón o azul té; la yema es de color verde oscuro o verde hierba, y el centro de la yema es de color naranja pequeño. Tiene un olor fragante y. sabor delicioso y es un huevo en conserva de alta calidad. Si la clara del huevo se pega a la cáscara, a la cabeza podrida o incluso al agua líquida, o más gravemente, la yema del huevo es de color amarillo rojizo, dura y tiene un olor acre alcalino, lo que indica que el álcali ha dañado el huevo. Si la clara del huevo es blanda, la yema espesa y huele a huevo, es un huevo en conserva incompleto. Si la proteína está bien coagulada y la yema es amarilla, es un huevo en conserva y se volverá amarillo al exponerse al aire. Aunque este tipo de huevo en conserva es comestible, carece del sabor único de los huevos en conserva.

9. Calidad del recubrimiento

(1) Aplicar barro y envolver salvado: Los huevos en conserva deben cubrirse con barro y envolver salvado a tiempo después de que salgan de la lata. Tiene tres funciones:

1. Proteger la cáscara del huevo de daños, porque después de remojar los huevos frescos, la cáscara se vuelve quebradiza y fácil de romper. En segundo lugar, prolongar la vida útil y evitar que los huevos en conserva entren en contacto con el aire o se contaminen con bacterias. En tercer lugar, favorece la madurez de los huevos en conserva y aumenta la dureza de la proteína (especialmente los huevos en conserva con proteínas blandas y corazones grandes debido a las altas temperaturas). Para cubrir con barro y envolver con salvado, se puede agregar barro amarillo al líquido empapado en huevo para hacer una pasta espesa. Use guantes de goma al envolver el barro. Cada huevo se envuelve con 70-80 gramos de barro, y el espesor del barro es de 2-3 mm. Después de envolver el lodo, se debe adherir una capa de paja a la superficie y envolverla en una película plástica.

(2) Recubrimiento: en comparación con el lodo de recubrimiento de paja, este método es higiénico, hermoso y conveniente. Este método utiliza la película de conservación de huevos en conserva sin plomo desarrollada por el Grupo de Investigación de Procesamiento de Productos Animales del Instituto de Investigación de Ganadería de la Academia de Ciencias Agrícolas de Zhejiang, y envuelve una capa de película sobre cada huevo en conserva para lograr el propósito de preservar la calidad. .

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0, Almacenamiento

Generalmente existen tres métodos de almacenamiento para los huevos en conserva:

(1) Almacenamiento original: es decir , ampliando el tiempo de almacenamiento de los huevos maduros en conserva Fecha de almacenamiento, continúe almacenándolos en el almacenamiento original, generalmente se puede almacenar durante 3 a 5 meses, la calidad permanece sin cambios.

(2) Guarde los huevos envasados ​​en un frasco: envuelva los huevos con materiales enteros, séllelos y guárdelos en un frasco. El período de almacenamiento puede durar hasta aproximadamente medio año.

(3) Después del embalaje, almacenamiento en cajas o cestas: empaquete los huevos en materiales enteros, utilice bolsas de nailon en lugar de frascos, empáquelos en cajas de cartón o cestas de bambú y guárdelos en el almacén. El período de almacenamiento puede ser de hasta 3 a 5 meses, pero cuando la temperatura es alta en verano, generalmente no es necesario usar cajas de cartón o cestas de bambú, y es mejor usar frascos para el almacenamiento.

El periodo de almacenamiento de los huevos en conserva también está relacionado con la temporada. Generalmente, el periodo de almacenamiento es más largo en primavera y más corto en verano. Dado que los huevos en conserva son un alimento sabroso, no deben almacenarse por mucho tiempo. La temperatura en el almacén debe controlarse dentro del rango de 10 ~ 20 °C. Los frascos (latas) y cestas (cajas) que contienen huevos en conserva deben colocarse en un lugar fresco y ventilado para evitar la luz solar, la lluvia o la humedad para evitar el moho. deterioro de los huevos conservados.

11. Indicadores de calidad de los huevos en conserva sin plomo

(1) Índice sensorial

①Apariencia: la capa de barro y la cáscara de arroz de los huevos envueltos en barro. Debe quedar fina y uniforme, ligeramente húmeda, la pintura al huevo debe aplicarse uniformemente. Los huevos cubiertos de arcilla, los huevos pintados y los huevos desnudos no deben tener moho y las cáscaras deben estar limpias e intactas.

②Forma del huevo: El huevo es completo, brillante, elástico, suelto y no pegajoso. Los huevos en conserva con corazón tienen una forma general o ligera, mientras que los huevos en conserva con corazón duro son duros o ligeramente duros.

③Color del huevo: la proteína es translúcida de color marrón azulado o marrón, la yema es de color verde oscuro y hay capas multicolores obvias.

4 Olor: Tiene el olor y sabor únicos de los huevos en conserva, sin olor peculiar, sin amargor, sin astringencia, sin sabor picante y con un regusto largo. El huevo en conserva duro es ligeramente picante.

(2)Indicadores físicos y químicos

Humedad, 66 ~ 70

Alcalinidad total, meq/100g 5 ~ 10.

Arsénico (As), mg/kg < 0,5

Valor de PH (diluido al 1/15) > 9,5

(3) Índice bacteriano

Recuento de bacterias, < 500 por gramo

E. coli, cada una/100 g > 30

No se detectarán bacterias patógenas (Salmonella).