¿Cuál es el efecto de mezclar harina con agua alcalina?
La función principal del agua alcalina y de la masa es neutralizar el ácido de la masa y aumentar el gluten de la masa. Estos dos puntos son las funciones más importantes y no pueden ser sustituidos por otros aditivos. Permítanme compartirles en detalle el papel del agua y los fideos.
1. Agregar gluten alcalino puede reforzar la textura del gluten, aumentar el gluten de los fideos y hacer que los fideos tengan un sabor más masticable. Hay un viejo dicho que dice que "la sal es el hueso, el álcali es el tendón". Esta es la experiencia de la gente en la elaboración de pasta. Esto significa que agregar álcali puede mejorar la ductilidad y dureza de los fideos. Solo así estarán menos libres de gluten y tendrán mejor sabor.
Especialmente para los fideos ramen, los fideos deben estirarse mucho, lo que requiere que la masa se procese bien y se agregue un poco de sal y álcali. La sal puede aumentar la dureza de los fideos y el álcali puede aumentar la dureza de los fideos, de modo que los fideos no se rompan fácilmente después de estirarse durante mucho tiempo.
En segundo lugar, neutralizar el ácido de los fideos es como tecnología atrasada, bollos al vapor, bollos al vapor. Cuando llega el momento de hacer pasta con la masa, no hay levadura. En aquella época se solía fermentar la masa antigua, lo que equivale a la levadura actual, para favorecer la fermentación de la masa.
Pero cuando la masa se fermenta, debido a que hay bacterias del ácido láctico en la masa, las bacterias del ácido láctico producen ácido después de la fermentación. En este momento, agregar una cantidad adecuada de álcali puede neutralizar el ácido del interior, resolviendo por completo el problema del ácido y haciendo que el producto final tenga mejor sabor.
Por otro lado, es muy utilizado en restauración, especialmente en restaurantes que elaboran pasta. Definitivamente quedará mucha masa o fideos todos los días y, por lo general, se guardan en el refrigerador, pero si se almacenan durante mucho tiempo, se producirá acidez fácilmente. Luego, la base puede neutralizar el ácido. Si agrega un poco de álcali por adelantado, no se agriará fácilmente con el tiempo.
En tercer lugar, aumentar el aroma de los fideos puede producir un aroma especial que huele delicioso. Por ejemplo, cuando nuestra familia cocina gachas, agregamos un poco de álcali para realzar el sabor de las gachas y hacerlas más suaves y con mejor sabor.
En cuarto lugar, los álcalis pueden promover la coagulación del almidón. El álcali puede promover la coagulación del almidón, aumentando así la viscosidad de la harina. El uso de agua alcalina hace que la masa tenga mejor sabor, la hace más pegajosa y más fácil de digerir y absorber. Por supuesto, se debe controlar la cantidad de álcali utilizado y, por lo general, se utiliza muy poco. Si se sufre una sobredosis, no será bueno para el organismo.
Al igual que mi familia, siempre agregamos un poco de álcali cuando cocinamos gachas, porque puede hacer que las gachas sean más espesas y suaves, tener un sabor más refrescante y tener una fragancia especialmente buena.
Consejos: El efecto del uso de álcali es muy obvio, por lo que la cantidad de álcali debe ser adecuada. La cantidad agregada a la harina debe ser del 0,1% al 0,2%. Por un lado, el uso excesivo destruirá algunas de las propiedades nutricionales de la harina. Por otro lado, el producto terminado se volverá amarillo y aparecerán manchas amarillas en la superficie del producto terminado, lo que afectará el efecto del producto terminado. producto.
Resumen: Lo anterior es la función de agregar álcali al mezclar fideos, principalmente los cuatro elementos anteriores. El álcali es un aditivo muy económico y fácil de usar. Aunque tiene muchas funciones, debes controlarlo a la hora de usarlo, de lo contrario destruirá el efecto de la pasta terminada.