Papel sobre tecnología de elaboración de licores
Una breve discusión sobre la innovación y el desarrollo de la tecnología de elaboración de licores - Resumen El licor es una industria regional El proceso de elaboración de licores es un proceso de fermentación biológica, enriquecimiento y crecimiento de la comunidad microbiana, que afecta directamente el sabor y el sabor. calidad del licor, por lo que depende en gran medida del medio ambiente. La particularidad de la tecnología nos exige integrar estrechamente el desarrollo de la industria cervecera con la protección y construcción del entorno ecológico natural. El método científico consiste en romper con la dependencia total del medio ambiente y proteger, construir y utilizar racionalmente el entorno ecológico.
Elaboración de licores; tecnología; reforma
Existen muchos tipos de vino. En cuanto a los métodos de elaboración, existen dos tipos de vino: el vino fermentado y el vino destilado. Elaborar vino, como vino, cerveza, vino de arroz, vino verde, etc. , apareció antes. El licor destilado es una bebida de alto contenido alcohólico que se obtiene por destilación después de la fermentación. Incluye principalmente licores, brandy, whisky, vodka, etc. Apareció más tarde.
El vino original es una materia orgánica formada naturalmente a partir de sustancias azucaradas bajo la acción de las levaduras. Hay una gran cantidad de frutas silvestres azucaradas en la naturaleza, y la levadura se adhiere al aire, al polvo y a las cáscaras. En condiciones adecuadas de humedad y temperatura, la levadura puede convertir el jugo en lechada de vino, formando vino de forma natural.
1. Innovación y desarrollo de tecnología de licores
1.1 Aplicación de la biotecnología moderna en la elaboración de cerveza
La biotecnología moderna se utiliza cada vez más en la industria alimentaria, no solo para elaborar algunos alimentos con sabores especiales; también se utiliza para mejorar la tecnología de procesamiento de alimentos y proporcionar nuevos recursos alimentarios. La biotecnología alimentaria se ha convertido en la columna vertebral de la industria alimentaria y en una de las tecnologías de la industria alimentaria de más rápido crecimiento en el futuro. Tiene amplias perspectivas de desarrollo y perspectivas brillantes.
El proceso de fermentación en estado sólido de licores de sabor fuerte es un proceso típico de sucesión comunitaria microecológica, y también es un proceso de regulación del * * * metabolismo de fermentación entre especies bacterianas, lo que afecta directamente el rendimiento y la calidad. de licor. Desarrollar la composición y los cambios de la flora microbiana en diversos tipos de koji y lodo de pozo, y estudiar el mecanismo de formación de los factores de sabor del licor chino, a fin de controlar eficazmente las condiciones ambientales y lograr la producción de licor de alta calidad.
1.2 Introducción a la ingeniería catalítica enzimática
En comparación con los catalizadores químicos, las enzimas tienen las características de alta eficiencia y mejora ambiental, y se han utilizado ampliamente en alimentos, medicinas, química fina y otros. campos. El desarrollo de la biología molecular, la genómica, la microbiología y otras disciplinas modernas nos ha proporcionado nuevos medios técnicos. La ingeniería enzimática y la innovación en la tecnología de licores son ahora inseparables. Por un lado, obtenemos abundantes fuentes de nuevas enzimas de la naturaleza; por otro lado, las enzimas existentes pueden modificarse molecularmente para obtener enzimas de ingeniería adecuadas para aplicaciones industriales y con excelente rendimiento. Por tanto, la biocatálisis se ha convertido en uno de los contenidos centrales de la bioingeniería.
1.3 Innovación física y química
La innovación física y química se refiere a una serie de medidas técnicas que utilizan la teoría del movimiento molecular y la teoría de coloides para mejorar la calidad del licor durante el almacenamiento y filtración del licor.
1.4 Reacción de Maillard
La reacción de Maillard es una nueva tecnología para aumentar el sabor del licor, de la que fue pionera el experto en licores Zhuang. Su discusión promovió la investigación sobre licores, moviéndola desde componentes esqueléticos cromatográficos de nivel inferior, como ésteres, ácidos y alcoholes, a componentes traza de nivel superior. La reacción de Maillard es un pardeamiento no enzimático que se usa ampliamente en la industria alimentaria. También se llama reacción de carbonil amoníaco. Es una reacción entre aminoácidos y azúcares reductores y sus productos de descomposición. Su impacto sobre el licor es que puede producir el aroma que la gente necesita y es una reacción cruzada de condensación, descomposición, descarboxilación, desaminación y deshidrogenación.
1.5 Innovación técnica del licor bajo en alcohol
Para resolver los problemas técnicos del licor bajo en alcohol, se debe estudiar la estabilidad de la vida útil del licor bajo en alcohol. Para resolver eficazmente el problema de la estabilidad de la vida útil del vino con bajo contenido de alcohol, debemos partir de los siguientes aspectos: (1) Investigación sobre el mecanismo de hidrólisis del vino con bajo contenido de alcohol (2) Mejorar la calidad del vino base, el vino condimentado y la mezcla; agua; (3) investigación sobre tecnología de mezcla; (4) investigación sobre tecnología de procesamiento de licores con bajo contenido de alcohol. Con buenos equipos de tratamiento de agua, equipos de ultrafiltración y soluciones para inhibir la reacción de hidrólisis reversible de los ésteres, el problema de la calidad del licor con bajo contenido de alcohol se puede resolver bien.
2. Licor de nueva tecnología
Con el desarrollo de la ciencia y la tecnología, las personas han descubierto diferentes sustancias que hacen que el vino tenga diferentes aromas, y han desarrollado sabores artificiales, por lo que algunas personas los han combinado. ¿Sabores y alcohol comestible se juntan en proporción al agua? ¿Mezcla? ¿Afuera? ¿espíritu? Vamos, este es vino de nueva tecnología.
Ya en la década de 1960, China comenzó a desarrollar una nueva tecnología de licores. En ese momento, era para solucionar el problema de la insuficiencia de materias primas. Sin embargo, debido a la mala calidad del alcohol y la falta de sabores y fragancias en ese momento, los licores de nueva tecnología no se desarrollaron bien. Después de la década de 1990, mi país implementó un sistema de licencias de producción industrial en la producción industrial de alcohol, lo que condujo al rápido desarrollo de la producción industrial de alcohol.
2.1 Nueva tecnología Cuando se trata de sabores y fragancias, la gente suele pensar en ellos. ¿Tres esencias y una agua? De hecho, ésta es una idea equivocada.
El vino crudo mezclado del licor de nueva tecnología de mi país debe cumplir con los requisitos de la norma nacional GB10343-2002 "Estándar de alcohol comestible"; los sabores y fragancias deben cumplir con la norma GB2760; con los requisitos de la FCC (Food Chemical Codex) y la FDA (Stratton Food and Drug Administration). Siempre que la empresa siga estrictamente los estándares, no causará daño al cuerpo humano.
2.2 No existe una diferencia esencial entre el licor de nueva tecnología y la elaboración de cerveza de grano puro.
La elaboración de cerveza de grano puro es la especificación técnica del licor artesanal tradicional para las grandes empresas licoreras. La producción de licor fermentado en estado sólido de grano puro debe tener buenas condiciones ambientales y las empresas de producción deben contar con equipos de producción completos y los métodos de prueba necesarios. El licor fermentado de estado sólido de grano puro debe producirse en estricta conformidad con el sistema de garantía de calidad ISO9000, el sistema de garantía ambiental ISO14000, el sistema de garantía de seguridad alimentaria HACCP y el sistema completo de inspección de calidad del producto. Los productos que utilizan la etiqueta de licor de fermentación en estado sólido de grano puro deben tener una capacidad de producción suficiente (como el número de bodegas, etc.) para igualar.
2.3 Acerca de los aditivos
La norma nacional ha formulado la norma de licor destilado y la industria ligera ha formulado la norma de licor líquido QB1498-92. Pero casi todos los licores del mercado están marcados en la lista de ingredientes: agua, sorgo, trigo (es decir, licor destilado). La elaboración de cerveza líquida a menudo no contiene sabores ni aditivos como el alcohol. ¿Etiquetado en normas sobre bebidas alcohólicas? ¿Se permiten productos no autofermentantes? Obviamente, esto es sólo una afirmación redundante. Por supuesto, los indicadores de calidad sensorial, física y química de algunos licores líquidos con buena tecnología de condimento y mezcla pueden ser comparables a los licores destilados tradicionales y son particularmente adecuados para las necesidades de los consumidores, pero ¿por qué? ¿Preparar? La palabra "dos" siempre hace que estos productores sean considerados diferentes por sus pares con conceptos tradicionales.
Sin un buen alcohol es imposible mezclar un buen licor. La clave es utilizar métodos científicos de procesamiento de alcohol para reducir el contenido de alcohol fusel en el alcohol, purificarlo y crear un cuerpo de licor mezclado calificado y estandarizado. También debemos deshacernos de un malentendido aquí: pensamos que todos los licores mezclados son licores de gama baja y el alto precio es para engañar a los consumidores. De hecho, el vino nuevo de alta pureza es también un vino de alta gama y está en consonancia con las prácticas internacionales. Sólo así podrá aparecer, sobrevivir y desarrollarse el licor moderno de alta pureza de China.
De hecho, existen aditivos en la industria alimentaria y tabacalera. ¿Por qué no pedir demasiado por el licor? En la industria de licores, ya sea elaboración de cerveza de grano puro o fermentación líquida, casi todas las industrias están implementando el estándar GB10781, y casi ninguna empresa está implementando el estándar para licores líquidos. En una reunión técnica, el autor habló con un ingeniero senior formado por su bisabuelo, un experto en licores, sobre nuevas tecnologías en licores. Se cree que siempre que los aditivos estén en consonancia con la seguridad y la salud personales y no excedan los estándares, se debe permitir su uso. El autor también mencionó que el alcohol no se puede tratar con permanganato de potasio y que se puede utilizar carbón activado u otros materiales de adsorción para reducir el daño de los metales pesados al cuerpo humano.
3. Aplicación de nueva tecnología de mezcla sólido-líquido en la producción de licores.
El proceso de mezcla sólido-líquido se refiere a mezclar licor sólido de alta calidad con alcohol comestible diluido en una cierta proporción, o mezclarlo con sabores para formar. Cuando la proporción de vino sólido de alta calidad es mayor, el costo de mezclar vino también aumentará en consecuencia. Cuando se le da sabor con el sabor químico hexanoato de etilo, el sabor será más corto y no permanecerá en la boca por mucho tiempo. ¿Fragancia? , falta de verdad? ¿Jiao Xiang? ,? ¿Mal olor? Estilo vino sólido.
Para implementar la nueva tecnología de licor combinado sólido-líquido, se deben tomar las siguientes medidas y garantías:
La base tradicional de producción de licor de estado sólido de alta calidad puede proporcionar alta licor base de calidad y licor de condimento; hay maíz de alta calidad para consumo. La base de alcohol tiene una tecnología de análisis completa que puede analizar de manera integral el vino crudo, el vino de base sólida, las especias comestibles, el vino terminado, etc. Combinación orgánica con enzimas biológicas para formar ésteres aromáticos líquidos; medidas de mejora del aroma de la reacción de Maillard fuera de la bodega: estas medidas pueden mezclar con éxito licores de nueva tecnología en fase sólida de alta calidad. [Parte]
Un breve análisis de la innovación tecnológica en bebidas alcohólicas Parte 2: La industria de bebidas alcohólicas de China es un campo especial en la industria mundial de bebidas alcohólicas, con muchas características y ventajas técnicas únicas. Además, la industria de bebidas alcohólicas de China tiene una gran influencia en todo el mundo. Por supuesto, si el impacto es positivo, debe ser negativo. No hay duda de que la producción de licores de mi país tiene deficiencias como el alto consumo de granos, el alto consumo de energía, el largo ciclo de producción y la baja eficiencia productiva, que han restringido su desarrollo. A medida que la tecnología de producción de mi país continúa mejorando, la tecnología de producción de licores también debería mejorarse de manera efectiva.
Palabras clave: industria del vino; tecnología; reforma
Número de clasificación de la Biblioteca de China: TS262.3 Código de identificación del documento: Número de artículo:
Con El desarrollo continuo de La tecnología de fabricación de licores ha planteado requisitos más altos para la industria de fabricación de licores de mi país. Como todos sabemos, la artesanía del licor es el factor más importante que afecta la calidad del licor. Con el desarrollo de la economía, la ciencia y la tecnología, la tecnología tradicional de las bebidas alcohólicas obviamente no ha podido satisfacer las nuevas necesidades de la sociedad. Debemos analizar las deficiencias y defectos de la tecnología de licores existente y luego realizar mejoras e innovaciones específicas.
Bajo las condiciones técnicas actuales, existen falencias en el proceso del licor.
1.1 El licor tiene muchos sabores y una elaboración artesanal compleja. El licor se divide en sabor fuerte, sabor a salsa, sabor ligero, sabor a arroz, sabor a salsa, etc. Según los diferentes cultivos iniciadores, se puede dividir en vino Daqu y vino Xiaoqu. Según los diferentes procesos de elaboración, se puede dividir en vino sólido, vino líquido y vino sólido-líquido. En la actualidad, los licores de sabor fuerte representan gran parte de todo el mercado. Una especie de licor elaborado a partir de cereales puros como trigo o guisantes puros, y sorgo, trigo, maíz y arroz como materia prima, mediante cocción mixta al vapor, quema mixta y fermentación continua en pozo de barro. En este proceso, debido a los estrictos requisitos sobre la proporción y dosis de varios cultivos, el proceso es inevitablemente complicado.
1.2 El sistema de la industria licorera es imperfecto. En la industria de licores de mi país, existe una cierta brecha entre sus instalaciones de ferretería y las normas nacionales de higiene alimentaria. El problema que esto refleja es que el sistema de estandarización de la industria de las bebidas alcohólicas no es lo suficientemente perfecto. En términos de tecnología, por diversas razones, no ha podido lograr un desarrollo rápido. Además, tras la introducción de nuevas normas para la industria de las bebidas alcohólicas, nunca se obtendrán resultados satisfactorios. Los nuevos estándares no son lo suficientemente fuertes, el desarrollo de estándares técnicos de la industria está desequilibrado y no pueden seguir el ritmo del progreso tecnológico de la industria. Lo que falta en las nuevas normas es un sistema sólido. Nuestro sistema anterior no cumplió con los requisitos básicos de la Ley de Seguridad Alimentaria y, hasta cierto punto, también obstaculizó el sano desarrollo de la industria de las bebidas alcohólicas. Por lo tanto, en tales condiciones, es particularmente importante establecer y mejorar un sistema de estandarización adecuado a las condiciones nacionales de las bebidas alcohólicas de China.
1.3 es principalmente una industria de licores con operaciones manuales o tecnología relativamente atrasada. La mayoría de los procesos de producción de licor utilizan bodegas de barro para la fermentación, lo que requiere la construcción de bodegas de barro. El cultivo del barro fermentado requiere selección, recolección y secado. Procesos como triturar la tierra, elaborar lodo de fermentación y apilar la fermentación requieren operaciones manuales, por lo que el grado de mecanización y automatización es relativamente bajo. Y en China, al comparar la industria de la cerveza, el vino y otras industrias, se puede encontrar claramente que los equipos de licores de China están muy envejecidos. Algunas empresas simplemente se aferran a tecnologías anteriores y sólo conocen la herencia pero ignoran la importancia de la innovación. La consecuencia de esta visión es que no prestan atención a la inversión en investigación, talentos y equipos científicos. Además, los métodos de prueba de muchas empresas están relativamente atrasados. La identificación de la calidad sensorial de los productos licorosos también se basa en el sentido del olfato y el gusto de la nariz humana. La evaluación sensorial es más importante que el análisis de indicadores físicos, químicos e higiénicos.
2. Innovación en tecnología de licores.
2.1 Innovación en tecnología de licores bajos en alcohol. Con los cambios en los conceptos de consumo y estilos de vida en China, ¿ha aparecido también el licor chino? ¿senectud? Fenómeno. La generación más joven de hoy presta más atención al gusto y la personalidad. La mayoría de los jóvenes se niegan a beber. Por lo tanto, basándonos en la psicología del consumidor existente, deberíamos realizar los cambios correspondientes en nuestro licor.
Beijing: China Light Industry Press, 1998.
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