En comparación con los bollos al vapor con harina vieja o los bollos al vapor con levadura en polvo, ¿cuál tiene mayor valor nutricional?
En otras palabras, qué tipo de bacterias hay depende en gran medida de la suerte y del entorno. Además de la levadura dominante, existen otras bacterias diversas, como las bacterias del ácido láctico. Con las bacterias del ácido láctico, la masa tendrá un sabor amargo distintivo cuando se fermente.
Si la acidez es demasiado fuerte para saborearla, es necesario neutralizarla con álcali (bicarbonato de sodio). Si se agrega álcali moderadamente, la neutralización no afectará el valor nutricional e incluso se producirá dióxido de carbono durante esta reacción ácido-base, lo que puede hacer que la masa quede más esponjosa.
Sin embargo, si no controlas la cantidad de álcali y agregas demasiado, los fideos se volverán amarillos y producirán un "sabor a álcali" ligeramente astringente, lo que también provocará la pérdida de vitamina B1 en el masa.
Además, pueden existir diversas bacterias durante el proceso de fermentación natural. No todas las bacterias pueden producir un buen sabor y algunas también pueden afectar el sabor de la pasta. Si la combinación de cepas bacterianas no es la ideal, los bollos al vapor no tendrán el sabor ideal.
Por otro lado, si la combinación de cepas de fermentación natural resulta ser ideal, será muy valiosa, porque el rico aroma producido por la cepa mezclada está fuera del alcance de la levadura pura. Por eso, en el pasado, si los bollos al vapor de alguien sabían especialmente bien, los vecinos iban allí para pedir prestadas las cepas de bacterias: los llamados "fideos viejos", "entrantes de fideos" y "entrantes de fideos". Siempre que consigas un pequeño trozo de masa vieja, lo uses para hacer masa y dejes un pequeño trozo para hacer semillas, podrás lograr "las bacterias durarán para siempre y la masa durará para siempre".
Los bollos al vapor con levadura son puros. Fermentados con levadura, las cepas son relativamente puras. Si se utiliza levadura pura para la fermentación, no habrá bacterias del ácido láctico y, por supuesto, no habrá problema de producción de ácido y no será necesario neutralizarlo con álcali. Desde esta perspectiva, usar levadura para hacer bollos al vapor es mucho menos problemático.
Tanto las bacterias del ácido láctico como las levaduras son microorganismos beneficiosos para la salud humana: la levadura secreta fitasa, que descompone el ácido fítico de la harina, mejorando significativamente la utilización del calcio, magnesio, hierro, zinc y otros minerales de la harina; Las bacterias del ácido láctico producen ácido láctico, que también puede hacer que varios minerales formen lactato soluble, mejorando su utilización.
Estos dos microorganismos también pueden producir vitamina B adicional, aumentar el contenido de aminoácidos y mejorar el valor nutricional de los alimentos fermentados. Las levaduras, las bacterias del ácido láctico y otras bacterias no deseadas morirán con las altas temperaturas y tendrán poco impacto en la seguridad.