La tecnología de producción y el proceso de Baijiu Qu (la tecnología de producción y las diferencias entre Daqu, Xiaoqu y Fu Qu)
Pasos del proceso (tomando como ejemplo el Daqu de sabor fuerte)
1. Trituración: Triture el trigo hasta obtener "pétalos de ciruela".
2. Crema hidratante: agregue un 5 % de polvo iniciador y mezcle uniformemente, agregue un 38 ~ 40 % de agua y mezcle uniformemente (use agua tibia a 30 ~ 40 °C en invierno en las primeras etapas de producción); Debido a la variedad incompleta de microorganismos beneficiosos para la elaboración del vino en el medio ambiente, no existe una población microbiana fija y se deben agregar algunas bacterias productoras de koji a las materias primas.
3. Pise: primero sumerja el molde en agua, colóquelo en el piso de cemento, llénelo con materiales húmedos y pise mientras lo llena, dé un paso primero y acerque gradualmente al; medio; gire hacia el otro lado y agregue algunos materiales, luego dé la vuelta en círculo y acerque gradualmente al medio dejando una parte que sobresalga en el medio; "Requisitos: liso por todas partes, apretado por un lado y suelto por el otro, sin filtraciones de lodo, sin esquinas que se caigan, sin desmoronarse.
4. Transpiración: coloque el tocho curvo estampado en el piso de cemento para suda naturalmente durante 2-3 horas, el agua se evapora parcialmente y la pieza doblada es ligeramente dura y fácil de transportar.
5. agua sobre el salvado grueso y luego dóblelo horizontalmente. Haga una ranura en la paja áspera con la pieza en blanco curvada y coloque la pieza en blanco curvada primero en la ranura. Después de instalar la primera fila, instale la segunda fila, dejando un espacio en. Después de hacer el koji, agregue una capa de paja con un espesor de 10 a 15 cm (solo una capa de estera de paja) sobre el koji y luego agregue una capa de paja. finalmente cierre las puertas y ventanas para el cultivo.
6. Cultivo: cultivo temprano a baja temperatura, el propósito es permitir que los mohos, levaduras, etc. crezcan y se reproduzcan en grandes cantidades. 10 horas después de completar la producción de koji significa que la temperatura de la sala de cultivo de Daqu comienza a aumentar significativamente. Después de 24 horas, crece algo de micelio en la superficie del iniciador, que es blanco y esponjoso. debe controlarse durante los primeros 24 días del período de cultivo. ~48 horas es el período máximo de crecimiento microbiano. No se permiten ventanas para evitar incendios repentinos. Después de 1 a 2 días de cultivo, Daqu tendrá un olor evidente a maltol. La temperatura del blanco debe controlarse entre 30 y 40 ℃.
7. Transfiera a una pila grande: después del cultivo inicial, el Daqu se haya secado y luego transfiéralo a la etapa posterior de cultivo. Apile de 10 a 15 capas sin espacios en el medio y aísle durante 15 a 20 días, luego enfríe a temperatura ambiente. En este momento, es una canción semiacabada, que se puede almacenar en la biblioteca de música. Las pilas se combinan en una pila grande y luego se colocan en la sala de cultivo para su cultivo. La cantidad de piezas es de aproximadamente 26 a 30 toneladas.
8. uso. Preste atención a la impermeabilización durante el almacenamiento para evitar que la humedad afecte la calidad del Daqu. Al hacer koji, tome muestras para probar varios indicadores físicos y químicos. Organice el uso de acuerdo con el principio de primer uso, primer uso, último uso. /p>
9. Juicio sensorial de la calidad de Daqu: el Daqu normal tiene manchas blancas en la superficie y tiene un sabor especial a Daqu; la piel está tensa y delgada en la sección transversal; el anillo de fuego es obvio; el sabor del corazón de la canción es obvio; todo el micelio de Daqu es denso y obvio.
Xiaoqu tiene muchos nombres debido a diferencias regionales, como Baiyao, Jiubing, Baiqu y Jiuyao., Yaoqu, Dongqu, píldoras Jiuqu, etc. Xiaoqu está hecho de harina de arroz, salvado de arroz o salvado, y se puede agregar con hierbas medicinales chinas, tierra de Guanyin y otros ingredientes auxiliares inoculados con madre koji o rizopus cultivado, licor Xiaoqu. Tiene un sabor puro y refrescante. El lactato de etilo y el acetato de etilo son las principales sustancias aromatizantes del licor Xiaoqu. Se forman diferentes estilos de aroma, como aroma de arroz, aroma medicinal, aroma fuerte, aroma Xiaoqu, etc., que generalmente son aceptados por los consumidores. en el país y en el extranjero, como Guizhou Dongjiu, Guilin Sanhua Jiu, Quanzhou Xiangshan Wine, Xiamen Rice Wine, Wuhua Changle Winery y Sichuan Leshui, Jiangjin sorgo, etc. son todos vinos famosos de Xiaoqu.
Debido a su aroma puro y refrescante, el licor Xiaoqu es una excelente base de licor para la producción de licores medicinales tradicionales y licores para el cuidado de la salud, y también es la principal fuente de licor para la producción de otros licores aromáticos.
Droga única Xiaoqu:
1. El proceso de elaboración de koji (tomando como ejemplo el licor Xiaoqu de Guilin Sanhua): remojo de arroz, trituración, inoculación de ingredientes, elaboración en blanco, una sola habitación. sala de cultivo y descarga, secado en Daqu, secado y triturado con materiales medicinales.
2. Puntos clave del proceso de elaboración del koji
(1) Remojo del arroz: Remojar el arroz en agua durante 2-3 horas en verano y unas 6 horas en invierno. Una vez remojado el arroz, filtrarlo y secarlo para su uso posterior.
(2) Trituración: Triturar el arroz escurrido con un mortero de piedra y luego triturarlo hasta convertirlo en harina de arroz con un molinillo. Entre los 20 kg de harina de arroz, se utilizan 15 kg (75) de harina de arroz para hacer la masa y 5 kg de harina de arroz pulida para envolver.
(3) Fabricación de espacios en blanco: fabricación de espacios en blanco, es decir, la conformación de las materias primas Xiaoqu. El método de producción es: agregar 13% de vainilla y 2% de koji a 15 kg de harina de arroz (el koji es un excelente koji medicinal producido en el ciclo de producción anterior y requiere buena calidad), agregar agua hasta aproximadamente el 60% de la cantidad de harina cruda y mezcle uniformemente. Forme un pastel y colóquelo sobre una rejilla para pastel. Haga trozos cuadrados de 2 cm y tamícelos a través de un colador de bambú para formar una base de licor medicinal.
(4) Recubrimiento en polvo: mezcle 5 kilogramos de harina fina de arroz y 0,2 kilogramos de levadura en polvo (calculado como 4 de la cantidad de recubrimiento en polvo) de manera uniforme, luego use un recogedor para empacar una pequeña cantidad de polvo. Y al mismo tiempo espolvorear una pequeña cantidad sobre el agua corporal del vino medicinal para humedecer la superficie del cuerpo, luego verterlo en un recogedor, abrir el colador vibratorio y envolver el polvo en la capa exterior del cuerpo. Beba más vino y luego pase por harina hasta que esté cubierto. La cantidad de vino es de aproximadamente 0,5 kg. Finalmente, el cuerpo del vino medicinal es redondo, está lleno de cortinas de bambú, se coloca plano y se puede colocar en la cámara de koji para su cultivo. El contenido de humedad en la cavidad base del vino medicinal es aproximadamente del 46%.
(5) Manejo del cultivo: el manejo de los blancos de vino y medicamentos que ingresan a la habitación es principalmente para controlar la temperatura del cultivo y, al mismo tiempo, observar el crecimiento de Rhizopus en la superficie del blanco. Según el patrón de crecimiento de los microorganismos Xiaoqu, el cultivo se puede gestionar en tres etapas.
①Pre-cultivo. Después de colocar el vino medicinal en el interior, se puede cubrir con un recogedor vacío para mantenerlo caliente e hidratante, lo que favorece la reproducción bacteriana. En este momento, la temperatura ambiente se controla a 28 ~ 365438±0 ℃. Después de cultivar durante 20 horas, el micelio del moho crecerá vigorosamente hasta que se caiga y aparezcan burbujas blancas en la superficie. Cúbralo con un recogedor y levántelo. En este momento, la temperatura del producto debe controlarse entre 33 y 34 ℃ y la temperatura máxima no debe exceder los 37 ℃.
②Cultura de mediano plazo. Después de 24 horas de incubación, la levadura comienza a multiplicarse. En este momento, la temperatura ambiente debe controlarse entre 28 y 30 ℃ y la temperatura del producto no debe exceder los 35 ℃ durante 24 horas.
③Cultura tardía. La humedad de la levadura de destilería se evapora gradualmente, la capacidad metabólica de los microorganismos se debilita y la temperatura del producto comienza a disminuir gradualmente. Después de 48 horas de cultivo, podrás salir de la habitación cuando el koji esté maduro.
(6) Producción y almacenamiento de Ququ: Una vez que el Ququ sale de la habitación, se puede secar en una sala de secado o al aire libre, pero no se permite exponerlo al sol. A continuación, las canciones maduras se almacenan en un almacén fresco y seco. Los espacios en blanco tardan * * * 5 días en llegar a la biblioteca del compositor.
3. Requisitos de calidad para el koji terminado (1) Identificación sensorial: La apariencia es blanca o amarilla clara, sin textura negra y suelta, con aroma especial a vino y medicina. (2) Pruebas físicas y químicas. El contenido de humedad es de 12 a 14 y el ácido total no supera los 0,6 g/100 g.
El salvado de koji tiene las ventajas de materias primas simples, bajo costo, corto tiempo de cultivo sólido con ventilación profunda, alto poder de sacarificación del koji terminado, alto rendimiento de vino y amplia adaptabilidad a las materias primas de elaboración. también tiene un período de almacenamiento corto y las desventajas del producto son un estilo ligeramente inferior. Por lo tanto, hay cinco pasos importantes a los que se debe prestar atención al preparar salvado de koji, a saber, ingredientes estrictos, cocción controlada, temperatura controlada (temperatura ambiente y temperatura del producto), humectación y liberación de humedad, y prevención de bacterias diversas. Además, también debemos entender las características de Aspergillus y prestar atención a la subida y bajada de amilasa durante todo el proceso.
Dado que el salvado de koji no es adecuado para el almacenamiento, la producción de salvado de koji debe planificarse lo antes posible después de hacer koji; de lo contrario, fácilmente conducirá a una disminución de la actividad de la amilasa y al crecimiento de diversas bacterias. Se determinó que después de 3 días de almacenamiento, el poder de sacarificación del koji amarillo se redujo en 20; el koji negro se almacenó durante 3 días. El poder de sacarificación disminuyó en un 30%. Cuanto mayor sea el contenido de humedad del koji, mayor será la disminución de la actividad enzimática y la cantidad de bacterias diversas. La acidez seguirá aumentando durante el almacenamiento y existe el riesgo de quemar el koji.
El flujo del proceso básico de la preparación de salvado de koji: tubo de ensayo bacteriano original - cepa en tubo de ensayo inclinado, cepa en matraz Erlenmeyer, cepa en cortina - ventilación mecánica para hacer koji.