Una receta de carne de res marinada

Mucha gente tiene malentendidos sobre la preparación de la salmuera. Siempre piensan que cuantas más especias haya en la salmuera, mejor. De hecho, en la práctica, la salmuera suele estar aromatizada con especias comunes. A menudo escucho a chefs y amigos buscar la mejor proporción de preparación de salmuera. De hecho, existe una diferencia entre la mezcla de salmuera en el norte y en el sur. El sur presta atención a la comida suave y dulce, mientras que el norte presta atención a la comida suave y espesa, y algunos incluso resaltan el sabor de la salsa. Ésta es la diferencia entre el norte y el sur. En cualquier caso, ajústelo a los gustos locales.

Tome 35 kilogramos de caldo como ejemplo, agregue 480 gramos de sal, 200 gramos de glutamato monosódico, 150 gramos de salsa de soja fresca americana, 450 gramos de salsa de soja ligera, 200 gramos de vino blanco, 350 gramos. de azúcar de roca, 350 gramos de cebollas verdes y 250 gramos de jengibre pelado (picado con un cuchillo), 300 gramos de arroz de levadura roja (envuelto en una gasa), paquete de especias (anís estrellado). 25 gramos de clavo, 70 gramos de cardamomo, 55 gramos de hojas de laurel, 35 gramos de amomum villosum, 35 gramos de fruta de la hierba, 80 gramos de canela, 50 gramos de tomillo y 15 gramos de regaliz. Remoje las especias anteriores en agua durante 30 minutos antes y luego envuélvalas. Llévelos a ebullición, reduzca a fuego lento y cocine a fuego lento durante 3,5 horas. Esta es mi receta habitual de salmuera, que todavía uso ahora, pero cuanto más tiempo se use la salmuera, más suave será el sabor de la salmuera. Lo que hay que tener en cuenta es: hay que filtrarlo con frecuencia, tener cuidado de guardarlo después de quitarle la escoria;

El proceso de marinar la carne es el siguiente:

Cortar la carne en trozos grandes, limpiarlos, ponerlos en una olla grande, verter la salsa de soja y remojar los trozos de carne. durante 12 horas. Debido a que todos los productos marinados están hechos de grandes trozos de materia prima, es difícil absorber el sabor y requiere un largo período de remojo para absorber completamente el sabor. La salsa de soja contiene sal, que penetrará gradualmente en el tejido muscular de la carne y aumentará el sabor de la base de carne y de la salsa. Sin embargo, es necesario darle la vuelta 3 o 4 veces cuando esté en remojo. Puede agregar un poco de vino blanco, cebollas verdes, jengibre y chiles secos durante el encurtido, lo que puede eliminar eficazmente el olor a pescado y aumentar el aroma.

Después de remojar la carne, ponerla en una olla con agua, blanquear bien la carne, luego sacarla y ponerla en un balde lleno de agua con sal, llevar a ebullición a fuego alto y marinar. a fuego lento durante 90 minutos. Retire el cubo de salmuera del fuego, deje que la carne se remoje en la salmuera y caliente el resto para permitir que la carne absorba completamente el jugo de sabor y lo absorba completamente después de enfriar. La carne marinada de esta manera queda húmeda y regordeta, y la textura cortada tiene hermosas flores de colores. También puedes comerlo con un plato de salsa original, que sabe muy bien.