¿Cuál es la mejor manera de cocinar pollo cortado al natural?
1) Elija los ingredientes: el pollo Guangdong generalmente usa pollo Qingyuan, pollo Xinghua, pollo Zhanjiang, pollo Hu Aixiang. pollo pollo. Pollo Wenchang de Hainan. En Jiangnan, se utiliza el pollo Sanhuang de Shanghai y el pollo local.
2) Matar bien el pollo: Que el pollo se mate bien o no es muy particular. Si la carne no está bien cocida, no sabrá bien después de blanquearla.
3) La artesanía es auténtica y el proceso es indispensable: matar el pollo, escaldar el pollo, hervir el pollo, remojar el pollo, cortar el pollo y mojarlo. Sólo comprobando cada paso podremos preparar un pollo de corte sencillo satisfactorio.
Métodos para comprobar la autenticidad a todos los niveles:
1) Elegir un pollo emplumado que pese unos 2 kilogramos (después de quitarle las patas, un pollo desnudo pesa aproximadamente 1 kilo y medio). Un pollo demasiado grande no será fácil de cocinar en poco tiempo.
2) Mata el pollo rápidamente para que se esfuerce lo menos posible. La velocidad de matanza es lenta y el tiempo de lucha es largo, lo que afectará el sabor después de la cocción, y el pollo quedará como leña. El sangrado debe realizarse de forma rápida y limpia. Si la sangre se drena lentamente, la sangre del pollo no se lavará y aún habrá un leve olor después de la cocción.
3) El cuerpo del pollo se debe cortar en trozos pequeños. Si es demasiado grande, perderá fácilmente el sabor del pollo al hervir.
4) Poner las rodajas de jengibre trituradas en la olla y hervir el agua, pellizcar el cuello del pollo y levantar el pollo escaldado hacia arriba y hacia abajo en el agua. Después de que baje la temperatura del agua, retire el pollo y vuelva a hervir el agua. Blanquea nuevamente el pollo y repite de 7 a 8 veces. En la jerga se llama "Qi Ba". El propósito es condensar las claras de huevo en la superficie del pollo, retener el agua nutritiva en el interior y mantener el pollo fresco y tierno.
5) Controlar la temperatura del agua de la olla hasta que hierva, agregar el vino de cocción, las cebolletas y el pollo. La olla burbujea pero no hierve. La jerga se llama "agua de ojos de cangrejo", que es como un cangrejo soplando burbujas con la tapa de la olla medio abierta y medio cerrada. Dependiendo del tamaño del pollo, cocínelo durante unos 20 minutos, luego el pollo flotará en el agua y se adherirá al agua sin sangre.
6) Saque el pollo de la olla y sumérjalo en sopa de pollo a 0-5 grados Celsius (Guangdong también usa salmuera blanca en la sopa de pollo, como el pollo Qingping), y sáquelo después de el pollo está genial. Para evitar que el agua del pollo se evapore, cubra la piel del pollo con aceite refinado fino e inodoro para retener la humedad.
7) Trate de no cortar el pollo en un ángulo de 90 grados con respecto a la fibra del pollo, porque el pollo se desmoronará fácilmente y afectará el sabor. La forma correcta de cortar es cortar con el cuchillo en un ángulo de 45 grados con respecto a la fibra de pollo.
8) Salsa En la cocina de Shanghai se utiliza salsa, salsa de soja fresca, una pequeña cantidad de azúcar, sal, jengibre picado y una pequeña cantidad de aceite de cebolleta. En Guangdong y Hainan se acostumbra cocinar con jengibre y aceite de cebolleta o hacer pollo casero y salsa de soja.