Al cocinar carne de cerdo, ¿es agua caliente o fría?

El escaldado consiste en poner las materias primas previamente procesadas en una olla con agua hirviendo y calentarlas hasta que estén medio cocidas o completamente cocidas, y luego sacarlas para cocinarlas o condimentarlas más. Es un proceso indispensable en la cocina, especialmente en platos fríos. Desempeña un papel clave en el color, aroma y sabor de los platos, especialmente en el color.

El escaldado tiene una amplia gama de aplicaciones y la mayoría de las verduras y materias primas cárnicas con olor a pescado deben blanquearse. Las funciones del escaldado incluyen los siguientes aspectos.

1. Puede hacer que las verduras sean más coloridas, crujientes y tiernas, reducir la astringencia, el amargor y el picante, y también puede esterilizar. Por ejemplo, las espinacas, el apio y la canola adquieren un color verde más intenso al escaldarlos. Blanquear el melón amargo y el rábano puede reducir el amargor. La hemaglutinina de las lentejas se puede eliminar escaldándolas.

2. Puede eliminar el olor a sangre y a pescado de materias primas cárnicas como vacas, ovejas, cerdos y sus despojos.

3. El tiempo de curado de varias materias primas diferentes se puede ajustar para acortar el tiempo de cocción oficial. Debido a las diferentes propiedades de las materias primas, los tiempos de calentamiento y curado también son diferentes. Se pueden blanquear y madurar varias materias primas diferentes. Si las rodajas de carne y las verduras se fríen juntas y las verduras están medio cocidas después de blanquearlas, después de freír las rodajas de carne, las verduras blanqueadas se cocinarán rápidamente. Si se cocinan juntas sin escaldar, las materias primas quedarán crudas y cocidas, y la dureza será diferente.

4. Es conveniente para el procesamiento profundo de materias primas. Algunas materias primas son fáciles de pelar después del escaldado, y algunas materias primas son fáciles de procesar y cortar en profundidad después del escaldado.

Hay dos métodos principales de escaldado: uno es en una olla con agua hirviendo; el otro es en una tetera fría.

Hervir agua en una olla hirviendo es calentar el agua en la olla hasta que hierva, y luego poner las materias primas en la olla. Dar la vuelta a tiempo después de la cocción, el tiempo debe ser corto. Preste atención al color, la nitidez y la ternura, y no se exceda. Este método se utiliza principalmente para materias primas vegetales, como apio, espinacas, lechuga, etc. Presta especial atención al calor al escaldar. Perderá color con el tiempo y no quedará ni crujiente ni tierno. Entonces, después de ponerlo en la olla, el agua se puede hervir un poco y luego sacar para que se enfríe. No enjuague con agua fría para evitar causar nueva contaminación.

A la hora de utilizar agua hirviendo para cocinar conviene dominar los siguientes puntos:

① Escaldar las verduras de hoja antes de cortarlas para evitar una pérdida excesiva de nutrientes.

(2) Al escaldar, el agua debe ser amplia y el fuego debe ser fuerte para que la olla se pueda abrir a tiempo después de que se pongan en uso las materias primas; al escaldar verduras de hojas verdes, deben; ser cocinado y pescado.

(3) Las materias primas vegetales deben enfriarse y secarse inmediatamente después del escaldado para evitar que se pongan amarillas y maduras debido al calor residual.

Escaldar en una olla con agua fría consiste en poner en la olla la materia prima y el agua fría al mismo tiempo. No remoje las materias primas en agua y luego las cocine para que maduren y puedan procesarse posteriormente. Patatas, zanahorias, etc. Debido a su gran tamaño, no maduran fácilmente, por lo que es necesario cocinarlos durante mucho tiempo. Algunas materias primas animales, como por ejemplo; carnes blancas, callos, collar de tripas, etc. También se cocina en una olla con agua fría y luego se procesa. Algunas materias primas animales utilizadas para hacer sopa; también se debe poner agua fría en la olla, para que los nutrientes se desborden gradualmente durante el proceso de calentamiento, para que la sopa quede deliciosa. Si usa una bolsa de agua caliente, la proteína se coagulará.

Cuando utilices una olla de agua fría para apagar el agua, debes dominar los siguientes puntos:

(1) No agregues demasiada agua a la olla, simplemente sumerge las materias primas.

(2) Durante el proceso de calentamiento gradual, las materias primas deben girarse con frecuencia para garantizar que se calienten uniformemente y logren el propósito del escaldado.

Además, tanto si utilizas una tetera fría como una tetera hirviendo, debes prestar atención a los siguientes principios:

① Comprender el impacto del escaldado en el contenido nutricional de las materias primas. . Aunque el escaldado puede hacer que el olor de las materias primas sea insípido y el olor a pescado se puede reducir con el proceso de deshidratación, el escaldado a veces desborda algunos nutrientes solubles inestables en las materias primas, especialmente las vitaminas solubles en agua de las verduras frescas, por lo que el escaldado debe evitarse. realizado científicamente según las propiedades de las materias primas.

(2) Al blanquear, el escaldado debe realizarse de acuerdo con las diferentes texturas, profundidades de color y tamaños de grumos de las materias primas. Las materias primas animales y vegetales se deben blanquear por separado; las que tienen un color intenso y un sabor ligero se deben blanquear por separado, las grandes y las pequeñas, para evitar el olor mutuo y facilitar el control del calor.

(3) Según la naturaleza de las materias primas y los requisitos de corte y cocción, dominar la temperatura de escaldado.

Por ejemplo, al hervir verduras, se puede volver a hervir el agua; se tarda un poco más en blanquear los tubérculos y se cocinan los ingredientes cárnicos hasta que se rompan; Si no se rompe, el color será apagado, el olor no se eliminará e incluso la calidad del plato terminado se verá afectada. Por otro lado, después del escaldado, los platos se vuelven viejos y duros, o pueden romperse y perder forma, adquirir un color más oscuro y perder su sabor.

(4) Después de escaldar las materias primas físicas, la sopa no debe desecharse. Puede utilizarse como sopa fresca después de haber sido desnatada y clarificada.

En tercer lugar, algunos consejos para el ahogamiento

1. Añadir un poco de sal al escaldar las verduras puede reducir la pérdida de nutrientes de las verduras. Desde una perspectiva nutricional, blanquear las verduras aumenta la pérdida de nutrientes solubles en agua. Por ejemplo, si la col china se blanquea en agua hirviendo a 100°C durante 2 minutos, la tasa de pérdida de vitaminas llegará al 65%. Si añades un 1% de sal refinada durante el proceso de escaldado, puedes frenar la pérdida de nutrientes solubles en las verduras.

2. Cuando los frijoles estén a punto de ahogarse, lo mejor es añadir un poco de álcali. Esto se debe a que a medida que los frijoles crecen, se forma en la superficie queratina grasa y grandes cantidades de cera. Debido a que estas sustancias cubren la clorofila contenida en las células epidérmicas de los frijoles, el color verde de los frijoles no es sobresaliente. La queratina y la cera de los frijoles son insolubles en agua y solo son solubles en agua alcalina caliente. Entonces agregue un poco de sal a los frijoles y los frijoles se verán verdes. Sin embargo, cabe señalar que la cantidad de álcali añadido no debe ser excesiva, de lo contrario afectará las características de sabor y el valor nutricional de los platos.

3. Si no cocinas el plato inmediatamente después de que esté listo, añade un poco de aceite cocido. Las verduras sufren grandes cambios después del escaldado y la cera protectora y las células de tejido de la superficie de las hojas de las verduras se destruyen. Si no lo cocinas inmediatamente después de blanquearlo, cambiará fácilmente de color y provocará la pérdida de nutrientes. Si las verduras escaldadas se mezclan con aceite vegetal cocido, se puede formar una fina película de aceite en la superficie de las verduras, lo que no sólo evita la evaporación del agua y mantiene las verduras crujientes y tiernas, sino que también previene la decoloración oxidativa y la pérdida de nutrientes.

4. El tiempo de escaldado de las materias primas quebradizas no debe ser demasiado largo, como panceta de cerdo, sepia, caracoles, caracolas, etc. Porque estas materias primas son crujientes, tiernas y duras, con textura de fibra fina y alta humedad. Si el tiempo de escaldado es demasiado largo, la textura de la fibra se encogerá repentinamente y se descargará una gran cantidad de agua, lo que hará que las materias primas se vuelvan rígidas y duras, perdiendo su textura crujiente, dificultando su consumo y masticación, y el sabor será malo. Los ingredientes quebradizos se deben volver a enrollar después de blanquearlos.

5. Las materias primas animales deben cocinarse inmediatamente después del escaldado. La carne blanqueada de ganado y aves contiene más calorías y las células de los tejidos se encuentran en un estado de expansión y división. Si lo cocinas inmediatamente, se cocinará fácilmente. También puedes acortar el tiempo de cocción para reducir la pérdida de nutrientes. Si no se cocina inmediatamente después del escaldado, este tipo de materia prima se encogerá debido a la superficie fría, lo que provocará un fenómeno de "regeneración" que eventualmente conducirá a resultados de cocción insatisfactorios.