Cómo mantener fresca la carne de cerdo

En primer lugar, la carne de cerdo tiende a cambiar de color cuando está fresca. ¿Por qué cambia de color? El color de la carne fresca depende en gran medida de la mioglobina, una proteína que se encuentra en los tejidos. La mioglobina en sí es violeta, pero puede reaccionar con el oxígeno para formar otros dos pigmentos de color, la oximioglobina roja y la metahemoglobina marrón. Mantener una cierta concentración de oxígeno en el aire favorece la formación de metahemoglobina, lo que hace que la carne se dore. Sin embargo, a concentraciones más altas de oxígeno, hay una mayor tendencia a producir oximiosina de color rojo oscuro.

Hay dos formas de preservar la frescura:

1. La refrigeración (no la congelación) después del envasado en atmósfera modificada puede mantener los alimentos frescos durante cinco a siete días con alta calidad y alto contenido de oxígeno y dióxido de carbono sin decoloración.

2. Congelación rápida para preservar la frescura (a diferencia de la congelación ordinaria) significa congelación rápida. El producto pierde menos agua cuando se descongela, y el color volverá a un cierto color rojo cuando se deja al aire. La calidad del almacenamiento es alta y la vida útil puede durar desde varios meses hasta 12 meses.

Otros métodos de conservación no son realmente conservación, simplemente son de buena calidad.