El lomo de res, la pechuga de res, la grupa de res y el jamón de res están todos definidos.
El lomo de ternera se encuentra en los lados izquierdo y derecho del lomo exterior y en el interior de la columna posterior. La forma es esbelta, la carne tierna y muy blanda, casi no contiene grasa y la producción es extremadamente rara. Es el grado más alto de todos los cortes de carne de res. En Francia, el lomo de res a menudo se sirve con salsa de trufa, mientras que en Italia, las rodajas de lomo de res fresco se sirven con trufa blanca o rodajas de boletus, a menudo preparadas con ingredientes de alta calidad. En la cocina francesa, el lomo de ternera se subdivide en cinco categorías principales, entre las cuales la parte de mayor calidad y mejor sabor se llama "chateaubriand". Además, aunque el lomo de ternera en sí casi no contiene grasa, está envuelto en grasa espesa. Si se conserva la grasa, se puede almacenar durante mucho tiempo. Si se desea quitar la grasa y prepararse para cocinarlo, es necesario hacerlo. empezar cerca del rabo de toro.
Pechuga de res y pechuga con hueso de vaca
Hueso de vaquero, la pechuga se refiere al área alrededor de las costillas de res y la pechuga es la más cercana a la cabeza de la pechuga. Por lo general, lo que los restaurantes de barbacoa llaman "panceta de cerdo" es pechuga de res. Aunque es más rica que la pechuga de res, es un poco más dura porque es rica en tendón de res. Es necesario cortarlo en trozos y sazonarlo completamente antes de guisarlo o cortarlo en trozos pequeños para resaltar su delicioso sabor. Por otro lado, la pechuga de res 8 se refiere a la parte posterior de la paleta de res, que no solo es rica en grasa sino que también tiene un sabor a carne más rico. En Francia, el solomillo y el solomillo de ternera se utilizan a menudo en fondue o gulash, mientras que en Italia estos dos cortes de ternera suelen picarse y utilizarse en gulash.
Pechuga de res, pechuga de res (pechuga trasera y abdomen)
La calidad de la carne de la pechuga de res y la pechuga inferior es similar a la de la paleta de res y la pechuga superior. Los propósitos de cocción son básicamente. Lo mismo, pero el contenido de aceite es mayor. Debido a que la pechuga es pechuga, la carne es relativamente dura y apta para guisar con huesos; la pechuga detrás de la pechuga generalmente se marina y se usa para cocinar en Francia, lo que representa la "olla caliente de pechuga marinada" guisada con lengua de res. Cabe mencionar que cocinar este tipo de carne aceitosa con ingredientes frescos como el rábano picante puede reducir la sensación grasosa que provoca la grasa.
Rabo de toro, punta de rabo de toro
El trasero de ternera es la parte que se encuentra detrás del lomo entre la cintura y las piernas. Es una carne magra y con menos aceite. Su principal característica es su carne suave, parecida a un lomo, y de textura fina. Además de asarlo a la plancha o al vapor, también combina bien con platos crudos como el tartar de ternera. En comparación con el trasero de res, la punta del trasero de res está más cerca de la cola de la vaca, ubicada 1/3 por encima del bíceps femoral. Junto con la carne de grupa, se llama "carne de grupa" y a veces se clasifica como jamón de res. Su carne es un poco más dura que la carne de grupa de res. Perfecto para patés o guisos, a la plancha o fritos.
Tres partes de jamón de ternera: gorro de vaquero, carne de pepino y pechuga de ternera.
El francés usa "globe", mientras que el italiano usa "coscia" para referirse a las piernas, incluidas las nalgas. El vaquero hace mucho ejercicio y su carne es espesa y dura, por lo que puede utilizarse como la mejor carne molida para cocinar. Si se desglosa más, también incluye la carne de pierna. La pulpa del pepino es más blanda que la de los vaqueros y tiene menos grasa, por lo que permite cortar mucha carne magra. El resto es pechuga de res, que tiene menos grasa pero una textura más espesa. Normalmente, la parte dura de la carne de prosciutto de ternera se puede cocinar en el horno y la parte blanda se puede cocinar a la parrilla o frita, lo que representa el plato tradicional italiano "goulash" en el que se fríe el prosciutto de ternera a base de vinagre. hasta que adquiera un color marrón. Además, se utiliza a menudo en platos crudos: en Francia e Italia se suele freír el jamón de ternera y la "ternera frita a la milanesa" es uno de los platos representativos más conocidos.