Reacciones físicas y químicas durante el proceso de envejecimiento del licor.
Las reacciones físicas y químicas durante el proceso de envejecimiento del licor son las siguientes:
1. Esterificación
Los alcoholes y ácidos del licor se pueden combinar para formar. ésteres. Los ésteres son componentes aromáticos importantes en el licor. Esta reacción de esterificación se puede completar en unos minutos con la participación de enzimas catalíticas. En condiciones naturales, tarda unos dos años en completarse. Durante el almacenamiento prolongado, los alcoholes, ácidos y ésteres alcanzan gradualmente un equilibrio, haciendo que el aroma del vino sea armonioso y rico.
2. Volatilización
Durante el proceso de almacenamiento a largo plazo, algunas sustancias moleculares pequeñas de bajo punto de ebullición en el vino, como el metanol, el acetaldehído, el furfural, el acetal y otras sustancias volátiles, se eliminan gradualmente. Reducidas, estas sustancias son dañinas para el cuerpo humano. Reducir el contenido puede reducir el daño del licor al cuerpo humano.
3. Asociación
Durante el proceso de almacenamiento a largo plazo, las moléculas de etanol y las moléculas de agua en el vino se organizarán gradualmente más estrechamente y todas tendrán una fuerte capacidad de asociación. asociarse formando macromoléculas mediante enlaces de hidrógeno.
Después del almacenamiento, la disposición de las moléculas de etanol y de agua se endereza gradualmente, fortaleciendo así la fuerza de unión de las moléculas de etanol y reduciendo la actividad de las moléculas de etanol que el cuerpo humano no absorbe fácilmente. entrar en la sangre Y el sistema nervioso es relativamente lento, por lo que el sabor del licor se vuelve más suave. Al mismo tiempo, otros componentes aromáticos del licor también producen los efectos de asociación mencionados anteriormente.
Cuando el número de macromoléculas asociadas en el vino aumenta, cuantas más moléculas estén unidas, más suave y blando será el vino.
4. Oxidación
Durante el proceso de almacenamiento del vino, el oxígeno del aire y de recipientes especiales entran en contacto con el cuerpo del vino, oxidando lentamente los alcoholes y otras sustancias del vino, favoreciendo Formación de ésteres Produce un sabor maduro y suave en el vino.
El licor recién destilado tiene un sabor especiado y descoordinado y necesita ser almacenado por un período de tiempo. Durante el proceso de almacenamiento se realizan una serie de cambios físicos y químicos para mejorar el sabor sensorial. el licor original y promover la mejora de la calidad del licor original.
El proceso de almacenamiento del licor es en realidad un proceso de eliminación de impurezas y aumento del aroma del licor, es decir, reducción del picante y la irritación del licor. Al mismo tiempo, se aumentan el aroma y los oligoelementos para que todo el licor tenga un sabor más armonioso y suave. Este proceso se denomina envejecimiento del licor.