Cómo hacer champiñones porcini
Si quieres decir qué hongo silvestre representa mejor la cultura de consumo de hongos del pueblo de Yunnan, ¡debe ser el hongo porcini! Debido a que los hongos porcini son más deliciosos, abundantes y caros que el pollo marrón y los champiñones secos, son más fácilmente aceptados por el público. Los hongos matsutake, que han sido muy publicitados en los últimos años, nunca han vuelto a llamar la atención de la gente de Yunnan porque, en comparación con los hongos porcini, son realmente desagradables.
Los incidentes de intoxicación por hongos comestibles comunes ocurren principalmente en boletus, porque la gente de Yunnan no come los famosos hongos venenosos o los hongos que nunca antes habían visto. Los incidentes de intoxicación causados por una cocción inadecuada, etc., ocurren solo al comer hongos porcini familiares. Entonces, ¿cómo preparar champiñones porcini de forma segura y deliciosa? Cada familia en Yunnan tiene su propia experiencia culinaria ancestral y yo no soy una excepción.
Mi padre me dijo una vez que a la hora de comer setas hay que prestar atención a dos puntos para garantizar la seguridad:
Primero, poner suficiente ajo. Hay un dicho en Yunnan que dice que si el ajo se pone negro al freír champiñones, significa que los champiñones son venenosos y no se pueden comer. He escuchado esta frase mencionada por la generación mayor en diferentes ocasiones. Aunque en realidad nunca he salteado ajo negro, prefiero creerlo.
La segunda es que los boletus deben cocinarse para que sean seguros. Las condiciones para cocinar en casa son limitadas. Si lo cocinas rápidamente después de freírlo, te preocuparás si está cocido o no. Si se dejan en la olla, los porcini pueden cocinarse demasiado y secarse, lo que afectará el sabor. Entonces, en este momento, papá agregará medio tazón de agua fría, tapará la olla y cocinará durante dos o tres minutos para asegurarse de que los champiñones estén cocidos. Esta es la forma más segura de comerlos.
Más tarde, conocí a muchos chefs de Yunnan en un país extranjero, en Guangzhou. A través de mis interacciones con ellos, obtuve nueva inspiración para hacer hongos porcini. En pocas palabras, existen dos técnicas básicas que se pueden dominar fácilmente para hacer deliciosos los hongos porcini:
Una es freír con aceite de carne. Entre las muchas experiencias gastronómicas compartidas por el Sr. Chua Lam, hay un dicho que se llama "salteado vegetariano, salteado vegetariano".
Así que, como plato vegetariano, las setas son naturalmente adecuadas para cocinar con aceite de carne. Da la casualidad de que Yunnan también produce un excelente jamón. Primero puedes poner jamón o tocino en la olla y sofreír el aceite rebosante para que la grasa animal quede aromática. Los deliciosos hongos que inspira son mucho más deliciosos que los extraídos del aceite vegetal.
La segunda es atreverse a utilizar chiles y utilizar los chiles adecuados. La gente de las zonas montañosas generalmente utiliza el picante adecuado para eliminar eficazmente el olor a tierra y diversos olores desagradables de la comida.
Las bacterias silvestres crecerán a partir del olor a tierra. Para combatir este olor a barro, el primer paso es raspar con cuidado las astillas de barro con un cuchillo, porque el lavado no puede eliminar el olor a barro. Y no lo sumerjas en agua, de lo contrario se freirá en una olla con agua del grifo. El método de limpieza correcto es limpiarlo con un cuchillo, luego enjuagarlo con agua limpia y secarlo afuera. Otra forma de deshacerte del olor a pescado es la pimienta de cayena que mencioné. Yunnan tiene una especialidad, el pimiento arrugado, que no es lo suficientemente picante y se come con champiñones. No sólo elimina eficazmente el olor a tierra, sino que también resalta sutilmente el sabor umami de los hongos con la ayuda de una estimulación ligeramente picante.
El pimiento no sólo debe ser moderado, sino también tener el nivel adecuado de picante. Hace muchos años le llevé unos champiñones a un amigo y le pedí que los sofriera con chiles. Pero como es un fanático, eligió chiles rojos tailandeses muy picantes para saltear. Como resultado, el plato de boletus absorbió todo el picante y estaba demasiado picante. Tuve que suspirar mientras miraba el plato grande de champiñones.