Platos especiales de granja
El Kouwan es un plato tradicional clásico de la gente de la región norte, y es el "favorito" de los banquetes de bodas y cumpleaños. Su método original consiste en encurtirlo, sofreírlo, colocarlo en un bol, rellenarlo de sopa y cocinarlo al vapor. La sopa tiene un sabor fuerte, pero la desventaja es que queda un poco turbia. Un chef de un restaurante de Beijing la mejoró decantando la sopa original y vertiendo una pequeña cantidad de jugo con un nuevo sabor. La sopa es clara, sabrosa y bastante buena.
Preproducción por lotes:
1. Sacrificar y limpiar dos gallos (1500 g/ave), quitarles la cabeza, la cola y los órganos internos, lavarles la sangre y hervirlos en ebullición. Agua cuando la piel esté firme y firme, sácala y enfríala, córtala en trozos pequeños, escurre el agua y mézclala uniformemente con una cantidad adecuada de sal, pollo en polvo, salsa de soja, pimienta, cebolla y agua de jengibre. .
2. Coloca 500 gramos de trozos de pollo en el fondo de un bol, vierte la salsa de sabor para remojar los ingredientes, tapa la olla y cocina al vapor durante 40 minutos.
Tomemos como ejemplo el procesamiento de alimentos:
Tomar un trozo de pollo, decantar la sopa original, ponerlo en una cazuela con hojas de lechuga en el fondo, verter 30 gramos de vinagre. salsa y agregue las rodajas de pimiento verde y rojo. Adorne y sirva.
Preparación del zumo aromatizado:
Mezcla uniformemente 5000 g de caldo, 50 g de salsa de soja, 50 g de vinagre de arroz, 40 g de sal, 30 g de glutamato monosódico y 20 g de pimienta blanca para proporcionar una base básica para las materias primas. . el sabor.
Preparación de salsa de vinagre:
Pon en un bol 50 gramos de vinagre de arroz, 10 gramos de pimienta de Sichuan en grano y 8 gramos de sal y prepara 500 gramos de sopa clara mientras esté caliente. .
Mini coditos de azúcar de roca
Este plato está formado por pequeños coditos de un peso de unos 650 gramos. Primero se prensa con azúcar y dátiles rojos. Luego póngalo en un bol, cúbralo con cebolla verde y jengibre y rellénelo con la sopa original. El aceite del codo sale por completo y las verduras quedan fragantes pero no grasosas.
Preparación del lote:
Blanquear 1,5 codillos de cerdo para eliminar el exceso de pelo, afeitarlos, escaldarlos en agua hirviendo hasta que la piel cambie de color, recogerlos y lavar la espuma de la superficie. , escurrirlas y colocarlas sobre esteras de bambú. Poner la rejilla en la olla a presión, remojarla en agua, añadir 600 g de azúcar, 300 g de dátiles rojos y 100 g de cebolla verde y rodajas de jengibre.
2. Sacar el codillo de cerdo, separar los huesos y la carne, poner los huesos en un bol grande, cortar la carne en tiras y colocarlas encima, cubrir con cebolla verde picada y jengibre, verter. la sopa original y los dátiles rojos y cocinar al vapor durante 1 hora.
Tomemos como ejemplo el procesamiento de alimentos:
Tome un plato de codo, vierta la sopa original nuevamente en la olla, cocine hasta que esté espesa, luego viértala en las materias primas y está listo para comer.
Cola de pelo crujiente de té
A la hora de preparar este plato, las especias y complementos se deben poner en dos tandas: una tanda se fríe en aceite caliente y se coloca en el fondo de la olla, y la otra se fríe en aceite caliente y se coloca en el fondo de la olla. el otro lote, extendido directamente sobre la superficie de las materias primas, puede eliminar completamente el olor a pescado y realzar la fragancia de la cola del pelo.
Proceso de elaboración:
1. Lavar 5000 gramos de cola de pelo, cortar en trozos de 15 cm de largo, hacer un corte en el pescado, añadir la cantidad adecuada de pimienta, pimienta, vino de cocción y cebolla de verdeo, jengibre, sal y glutamato monosódico al gusto, luego sofreír en 80% de aceite caliente hasta que esté 80% seco, retirar y controlar el aceite.
2. Calentar el aceite base hasta que esté 50% caliente, añadir 200 g de cebolla, 200 g de jengibre, 150 g de dientes de ajo, 30 g de chiles secos, 20 g de hojas de laurel, 15 g de anís estrellado, 10 g de hinojo, 10 g de granos de pimienta. y 1 canela.
3. Coge una olla grande, pon una rejilla de bambú en el fondo, espolvorea con los ingredientes fritos en el segundo paso, añade la cola de pelo, cubre con 200 g de cebolletas, 200 g de rodajas de jengibre, 150 g de dientes de ajo y 30 g de chiles secos, 20 g de hojas de laurel, 15 g de anís estrellado, 10 de hinojo.
Tomemos como ejemplo el procesamiento de alimentos:
Coge 6 secciones de cola de pelo, colócalas en un plato con hojas de lechuga y sirve.
Preparar sopa:
Ponga 10 kilogramos de agua, 2200 gramos de vinagre maduro, 1500 gramos de salsa de soja clara, 400 gramos de salsa de soja oscura y 250 gramos de vino Nanjiu en En la olla, agregue la bolsa de condimento y baje el fuego a fuego lento durante 10 minutos, agregue 100 gramos de sal y 2000 gramos de azúcar, revuelva uniformemente y deje hervir a fuego medio para obtener la sopa.
Dependencia de pareja
¿Es muy común el pepino frío? Está bien.
Gana con estilo. Este plato se sirve únicamente con pulpa de pepino, a la que se le da forma de espiral con un cuchillo especial. La forma es novedosa, la apariencia es hermosa y el sabor es crujiente.
Proceso de elaboración:
1. Mezclar 50 gramos de vinagre de arroz, 20 gramos de salsa de soja fresca Donggu Yipin, 10 gramos de aceite de chile (con gajo de chile), 7 gramos de sal. y 5 gramos de ajo picado mezclar bien y hacer una salsa.
2. Retire la cabeza y la cola del pepino, cambie la longitud del cuchillo a unos 8 cm, inserte el cuchillo en espiral desde el centro del núcleo del pepino, empuje hacia adelante mientras gira, hasta que penetre en el interior. pepino entero, luego gírelo en la dirección opuesta y sáquelo. Use un cuchillo en espiral para cortar y romper la piel del pepino y sáquela para hacer un núcleo de pepino en espiral.
Retira la cabeza y el rabo del pepino y córtalo en gajos.
Cuchillo en espiral.
Introduce el cuchillo espiral en el corazón del pepino y empuja hacia adelante mientras gira.
Corta bien la piel del pepino con un cuchillo.
Romper la piel del pepino y hacer un corazón de pepino en espiral.
3. Tome 9 núcleos de pepino en espiral y colóquelos en un plato, vierta sobre ellos el jugo aromatizado y decore con 5 gramos de aros picantes de mijo fresco.
Nove técnica:
Al cortar pepinos con un cuchillo en espiral, hay que tener cuidado de no hacerlos demasiado grandes ni demasiado pequeños para evitar romper el corazón del pepino.
Berenjena Baqi
La berenjena de Guangdong se fríe primero y luego se remoja. Es tierno, suave y sobre todo delicioso. Es un plato casero, rápido de hacer y que tiene altas ventas.
Prefabricación por lotes:
1. Lavar 1.500 libras de berenjenas, sin pelarlas y cortarlas directamente en gajos de 3 cm de largo.
2. Calentar una sartén amplia con aceite a unos 170 ℃, verter los gajos de berenjena en tandas y freír durante 1 minuto aproximadamente. Sacar el aceite escurrido y verterlo en una bandeja forrada con papel absorbente de aceite. para absorber el exceso de aceite, luego viértalo en un recipiente, agregue 200 g de pimienta Renmei y Hangjiao, 180 g de ajo picado y 150 g de flores frescas peladas.
Freír los gajos de berenjena hasta que estén cocidos, retirar y escurrir el aceite, verter en un plato forrado con papel absorbente y reservar.
Mezcla los gajos de berenjena con los ingredientes y la salsa y deja marinar durante 2 horas para añadir sabor.
Tomemos como ejemplo el procesamiento de alimentos:
Coger 300 gramos de gajos de berenjena en escabeche y los ingredientes auxiliares adecuados, ponerlos en un plato y servir.
Elaboración de zumo aromatizado:
Mezclar 250 gramos de vinagre de arroz, 160 gramos de salsa de soja Donggu y 65 gramos de salsa de ostras y reservar.
Nove técnica:
Durante el proceso de fritura de berenjenas se debe mantener la temperatura del aceite entre 170-200°C. Si la temperatura del aceite es demasiado alta, los gajos de berenjena quedarán demasiado blandos y el sabor desaparecerá. Si la temperatura del aceite es demasiado baja, los gajos de berenjena absorberán demasiado aceite y el sabor no será refrescante.
Tofu estofado con verduras
Una vez frito el tofu cortado en cubitos, envuélvelo en la salsa y viértelo sobre la col china frita. A primera vista, parece una gruesa capa de salsa de carne, lo que hace que la col china normal y el tofu añejo se vendan por 32 yuanes. Es un snack casero con grandes beneficios y popularidad.
Proceso de elaboración:
1. Lavar 300 gramos de col china, cortar en trozos, calentar la olla con aceite base al 50%, agregar la col china, sofreír hasta que esté cocida. , retirar de la olla Espolvorear 5 gramos de sal antes de verter en el plato.
2. Cortar el tofu viejo en dados de 0,5 cm y freír en un 50% de aceite caliente hasta que esté dorado.
3. Calienta el aceite de fondo en la olla, agrega 5 g de salsa de ostras, 3 g de salsa de soja fresca Donggu Yipin, 2 g de sal, 1 g de pollo en polvo, agrega un poco de agua y revuelve uniformemente, vierte el tofu frito cortado en cubitos. y espesarlo, sofreír hasta que la salsa espese, luego verterlo sobre el repollo.
Nombre técnico:
No freír la col china por mucho tiempo. Añade sal antes de cocinarla para evitar que se desmorone y pierda su sabor original.
Berenjena crujiente picante
Este plato es una mejora de las habituales berenjenas asadas con salsa. En primer lugar, conserva la forma original de la berenjena sin convertirse en trozos pequeños. En segundo lugar, cambia el sabor de la salsa original por un sabor a pescado. Toda la berenjena cocida se cubre con bollos al vapor, se espolvorea con ingredientes coloridos sobre la mesa y el cliente la corta en trozos pequeños con cuchillo y tenedor. La berenjena es suave y glutinosa, los bollos al vapor son crujientes y están cubiertos con maní triturado, ajo picado, cilantro picado y salsa de pescado. El aroma es delicioso. Hice un plato casero con una berenjena y dos espinas, y la ganancia bruta fue alta.
Proceso de elaboración:
1. Cortar la punta de la berenjena larga y cortarla en tiras a lo largo, manteniendo los pedículos unidos.
2. Calentar una sartén amplia con aceite hasta que esté al 70% de temperatura, sofreír las berenjenas hasta que estén ligeramente doradas, retirar y escurrir.
3. Coloca dos rollos de empanadillas fritas en el fondo del bol.
4. Deje el aceite base en la olla, agregue 5 g de cebolla y rodajas de jengibre, sofría hasta que esté fragante, agregue 15 g de salsa de chile y 10 g de pasta de tomate, sofría el aceite rojo, agregue 200 g de agua, 25 g vinagre maduro y 30g de azúcar blanca, 3g de sal, cocer las berenjenas fritas a fuego lento durante 3 minutos, subir a fuego alto para que espese y añadir al cojín.
5. Los invitados cortan con cuchillo y tenedor la berenjena y la tuna en gajos, mezclan bien y sirven.
Características: El pescado tiene una fuerte fragancia.
Clave de producción:
La berenjena se debe freír bien a temperatura alta, de lo contrario no quedará blanda ni cerosa.
Riñón Jiaodong Shenqiang
El pepino de mar y el lomo de cerdo son ingredientes calientes y tienen efectos que preservan la salud. Tienen características diferentes y se complementan entre sí: el lomo de cerdo ha sido limpio y escaldado. Después de hervirlo, enfriarlo y exprimirlo, el tejido se vuelve hueco como una esponja, lo que puede absorber el jugo del sabor como loco durante la cocción, mientras que el pepino de mar es solo un ingrediente que es fácil de sacar de la olla. Mézclalos con los condimentos, los riñones quedan crujientes y los pepinos de mar fuertes, es una combinación perfecta.
Proceso de elaboración:
1. Cortar el lomo de cerdo en dos trozos, cortarle la cintura, colocarlo en un cuchillo de flor de trigo, darle forma cuadrada, enjuagarlo con agua. agua corriente durante 10 minutos, luego póngalo en agua caliente a 90 ℃ y manténgalo abierto y cerrado durante 25 segundos hasta que se rompa. Si hace demasiado frío, exprime el agua. En este momento, el lomo de cerdo es como una esponja, convirtiéndose en un tejido hueco que puede absorber el jugo fácilmente.
2. Remojar el pepino de mar en agua caliente, retirarlo, escurrirlo y cortarlo en tiras verticalmente.
3. Tome 150 g de lomo de cerdo, 100 g de pepino de mar, 30 g de cebolla verde rallada, 20 g de tallos de cilantro, 15 g de tiras de pimiento rojo, póngalos en la olla, agregue 5 g de rocío fresco picante, vinagre de bosque morado añejo y Donggu. Yipin Mezcle salsa de soja fresca, 3 g de salsa de ostras, 2 g de sal, glutamato monosódico y pimienta.
Tofu a la plancha con salchicha de Sichuan
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Este plato es una innovación del Mapo Tofu. Primero, agregue los segmentos de intestino grueso cocidos, que en su mayoría son sobras para hacer intestino grueso de nueve vueltas, y no aumente demasiado el costo. En segundo lugar, saltee primero el intestino grueso y luego saltee las cabezas de especias después de que esté el aceite; cocine bien el tofu para que el aceite intestinal pueda penetrar en el tofu. El efecto de la "carne vegetariana" en tercer lugar, elija tofu suave estofado, que no es tan suave como el tofu sureño, es más resistente a la cocción y más adecuado; para el sabor del intestino grueso; cuarto, el tofu mapo finalmente se cubre con aceite rojo y se espolvorea con chile en polvo, pero aquí se fríe con aros de chile fresco y luego se envuelve en tofu de intestino grueso para resaltar el aroma del chile fresco.
Proceso de elaboración:
Lavar 5 kilogramos de intestino grueso de cerdo con harina, remojarlos en agua fría, sacarlos, ponerlos en una olla a presión, añadir agua hasta formar el intestino grueso. se cubre 8 cm, se añade vino y 80 gramos de azúcar, 50 gramos de sal, paquete de condimentos (15 gramos de pimienta en grano, 8 gramos de hinojo, 8 gramos de raíz de angélica, 8 gramos de Amomum villosum, 3 gramos de anís estrellado, canela, clavo).
Tomemos como ejemplo el procesamiento de alimentos:
1. Cortar el tofu tierno marinado en cubos, blanquearlo en agua caliente, escurrirlo y reservar.
2. Calentar el aceite en la olla, añadir 100 g de trozos de intestino grueso y sofreír hasta que suelte el aceite, añadir 5 g de cebolla verde picada, jengibre picado, ají seco y granos de pimienta de Sichuan, revolver. Freír hasta que esté fragante, agregar 20 g de pasta de frijoles Pixian, 15 g de dong Agregar salsa de soja fresca Gu Yipin, agregar 400 g de agua, agregar 350 g de cubitos de tofu, llevar a ebullición a fuego alto y cocinar a fuego lento durante 5 minutos.
3. Calentar 40g de aceite para ensalada en la olla, añadir 20g de pimiento verde y rojo fresco, 5g de chile seco y sofreír, espolvorear con 5g de pimienta y 5g de semillas de sésamo cocidas, tapar. Olla sobre la salchicha de tofu, espolvorear con cebolla verde picada y servir.
Clave de elaboración:
Es adecuado prensar el intestino grueso durante 24 minutos. No presionar demasiado, de lo contrario el sabor del plato se ablandará y perderá elasticidad.
Olla de piedra Cocina de Shandong
Este plato se elabora con carne loncheada, cuajada de soja, huevos de paloma negra con semillas de Jiaodong y gambas. Es un plato popular en el norte. Después de la segunda cocción, colocarlo en una olla de piedra caliente. Los ingredientes de la marinada y los mariscos tienen sabores complementarios, un rico aroma y una atmósfera cálida. Le da a la gente una sensación diferente a la de la salsa común de carne y tofu nao, y es muy popular entre los clientes.
Preparación por lotes:
1. Poner 10 kilogramos de sopa cruda en un balde, agregar 800 gramos de salsa de soja ligera, 500 gramos de cebolla y rodajas de jengibre, 400 gramos de sal, 5 gramos de Angelica dahurica y carne Hervir 15 gramos de cardamomo, 15 gramos de canela, 15 gramos de galanga y 5 gramos de fresa para obtener la pasta.
2. Cortar el tofu viejo estofado en sal en rodajas gruesas y sofreír hasta que esté dorado. La panceta de cerdo se reemplaza por cubos grandes y se empapa en sangre. Huevos de paloma cocidos y pelados.
3. Ponga 5 libras de panceta de cerdo procesada en la sopa de miso y deje marinar a fuego lento. Después de 15 minutos, agregue 3 libras de rodajas de tofu y 1 libra de huevos de paloma y cocine a fuego lento durante 15 minutos. Detenga el fuego y deje enfriar. Después de sacarlo, sustituir la panceta de cerdo en rodajas y el tofu en tiras.
Tomemos como ejemplo el procesamiento de alimentos:
1. Lavar las semillas y hacer un corte en el abdomen. La olla de piedra está caliente, con ajos y cebollas secas en el fondo.
2. Caliente el aceite en el fondo de la olla, agregue 5 gramos de jengibre y cebolla verde, saltee hasta que esté fragante, agregue 5 gramos de salsa de soja ligera, 5 gramos de salsa hoisin y saltee hasta que esté fragante. Agregue 300 gramos de caldo, 5 gramos de salsa de soja clara y 5 g de azúcar blanca, 2 g de salsa de soja oscura, agregue las rodajas de panceta de cerdo y la salsa, 65438 g de tiras de salsa de soja, huevos de paloma, 3 semillas de acónito negro y 3 langostinos, lleve a un punto. hervir y cocinar a fuego medio.
Clave de producción:
La temperatura de la olla de piedra no debe ser demasiado alta, de lo contrario la sopa hervirá rápidamente después de ser servida y las rodajas de carne se quemarán fácilmente.
Bacalao a la plancha en olla de piedra
El bacalao se suele preparar frito o a la plancha. Zhang Tao se inspiró en las verduras asadas cantonesas. Cortó el bacalao en rodajas gruesas y lo puso directamente en la olla de piedra caliente, lo cubrió hasta cortarlo, lo cocinó con pescado al vapor, salsa de soja y otros condimentos, y finalmente lo espolvoreó con aceite de pimienta de Sichuan. La olla de piedra hirviendo evapora el exceso de vapor de agua y el olor a pescado del bacalao y concentra el aroma de las especias y el aceite. Cuando se sirve, el bacalao es de color blanco, de textura firme y rico en sabor. Toma un sorbo con la punta de la lengua y el pescado "explotará" con un rico aroma. Este plato es muy popular entre los clientes debido a sus ingredientes de alta calidad y su precio de 52 yuanes. Zhang Tao dijo que debido a que el fondo de la olla de piedra está cubierto con ajo, cebolla y otras verduras, sólo se necesitan cuatro o cinco trozos de bacalao para hacer un plato.
Proceso de elaboración:
1 Cortar el bacalao en rodajas de unos 2 cm de grosor.
2. 50 gramos de cebolla de verdeo y semillas de ajo, 30 gramos de cebolla de verdeo y rodajas de jengibre, sofreír hasta que se doren y escurrir.
3. Echar un poco de aceite base en la olla de piedra, verter las verduras fritas, poner 350g de filetes de bacalao, espolvorear con 4g de sal, tapar a fuego lento durante 3-5 minutos, cocinar por el borde. En la olla, cuando el exterior empiece a burbujear, 5 g de pescado al vapor, 5 g de salsa de soja clara, 5 g de salsa de soja oscura, escurrir a fuego alto, rociar con 15 g de aceite de pimienta y servir.
Clave de producción:
1. Cebolla, jengibre, ajo, etc. Hay que freírlo con antelación. Si el agua sale con facilidad quedará como bacalao "guisado", por lo que no habrá un fuerte olor a olla.
2. Asegúrate de elegir bacalao fresco, de lo contrario quedará seco, tierno y con sabor a pescado después de asarlo.